viernes, 16 de noviembre de 2018

Globalizan al Txuletón

La noveau cuisine vasca conquistó el mundo de la mano de Juan Mari Arzak. Después fueron los pintxos los que mandaron a la cuneta a las tapas. Ahora corresponde al robusto txuletón hacer lo propio en la conquista gastronómica vasca del mundo.

Vean lo que nos comentan desde La Vanguardia:


La parrilla, que se prodiga por los pueblos de Euskadi "para asar un 'txuletón' o un rodaballo", se ha convertido en una "tendencia" culinaria mundial en la que se cuida tanto el fuego en sí como la materia prima que pone sobre él.

Así se ha puesto hoy de manifiesto en las XIV Jornadas Gastronómicas del Txuletón, en el que han participado en Madrid Richard Turner, director del festival cárnico más importante del mundo, el británico Meatopia; el cocinero vasco y presidente del grupo internacional Sagardi, Iñaki López de Viñaspre, y el experto en carnes Imanol Jaca (Txogitxu).

"La parrilla como forma de cocinar existe en casi todas las culturas, pero los vascos hemos cuidado el fuego como un elemento fundamental de la cocción", ha reivindicado López de Viñaspre, quien ha recordado que "comer 'txuletones' a la parrilla en el País Vasco es un acto gastronómico-festivo al menos desde el siglo XVIII".

Esta técnica se está convirtiendo en tendencia dentro y fuera de España, han constatado los participantes, mientras que Turner ha apuntado que "los restaurantes de parrilla están creciendo como setas en Londres" y se está recuperando la crianza tradicional del ganado vacuno que desapareció con las dos guerras mundiales.

Testimonia este auge de la parrilla el festival Meatopia, que comenzó en Nueva York y se trasladó a Londres como una auténtica "fiesta cárnica" en la que en más de 40 parrillas se "cuecen" carnes y formas de cocina de todo el mundo, algo que, ha lamentado López de Viñaspre, sería "imposible en España por las administraciones".

La diferencia entre esta tendencia mundial y la "cultura de la parrilla vasca" es que Euskadi aporta "el consumo de vacas viejas y gordas de entre 10 y 12 años", "algo único" que el Grupo Sagardi, con restaurantes en España, Londres, Buenos Aires y Ciudad de México está logrando exportar, así como conservar en nuestro país.

Se trata de una misión "antropológica" porque el ganado vacuno era fundamental en la economía del caserío vasco, donde se alimentaban de forma natural y se cuidaban hasta su vejez y, tras el sacrificio, sus lomos se asaban en parrillas y se compartían en fiestas comunales, por lo que "el 'txuleton se popularizó como concepto social, gastronómico y cultural".

Pero frente al auge de la parrilla carnívora, también se extienden el veganismo y el vegetarianismo, se ha reconocido en estas jornadas gastronómicas.

"Hay una polarización social en la que dentro de un sector social parece que comer carne sea algo nocivo, malo para la salud y para el medioambiente, por los pedos de la vaca que alteran la capa de ozono", ha dicho López de Viñaspre.

Richard Turner ha advertido de que muchos vegetarianos y veganos "tienden a tener una mala dieta porque comen mucho precocinado" y ha recordado que el cerebro se desarrolló "gracias a la carne, el combustible que ha creado a la Humanidad".

Críticas a cómo algunos cocineros tratan la carne -"a los chefs no les gusta hacer parrilla porque no pueden poner su firma", ha opinado Jaca-, o a las maduraciones extremas que se han convertido en moda han completado estas jornadas, preludio de las que el Grupo Sagardi dedica al 'txuletón' como protagonista en sus restaurantes las próximas tres semanas.






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