Actos Contra la Dispersión

Este artículo acerca de los actos que están siendo llevados a cabo para exigir un alto a la cruel e ilegal práctica de la dispersión ha sido publicado en Gara:

Denuncian la dispersión ante sedes de PSOE, PNV y el consulado francés

Cuando se cumple el 20 aniversario del inicio de la dispersión de los presos políticos vascos en cárceles del Estado español y francés, varios miles de personas participaron ayer en concentraciones de protesta a lo largo y ancho de Euskal Herria. Las sedes de PSOE y PNV, que catalogaron como «máximos responsables» del diseño de esta política penitenciaria, y hasta el consulado francés fueron el escenario escogido para reclamar el fin de la dispersión.

Manex ALTUNA |

Convocados por el movimiento pro-amnistía, varios miles de personas denunciaron ayer la política de dispersión que los estados español y francés comenzaron a aplicar hace 20 años contra los presos políticos vascos. Las concentraciones de protesta se sucedieron por toda Euskal Herria frente a las sedes de los que calificaron como «máximos responsables» del diseño de esta política penitenciaria. Así, las sedes de PSE y PSN, numerosos batzokis del PNV y hasta el consulado francés en Bilbo fueron escenario de movilizaciones de denuncia.

En la capital vizcaina conmemoraron también que ayer era el Día Internacional de los Presos Políticos y dieron lectura a cartas enviadas en solidaridad con los represaliados vascos desde todo el mundo.

En el acto celebrado en la plaza Santiago del Casco Viejo tras salir en manifestación desde la sede del PSE, recordaron que fue después de la ruptura de las negociaciones de Argel en 1989 cuando el Estado español inició la política de dispersión diseñada por el PSOE con el apoyo del PNV y a la que después se sumaría el Estado francés.

Señalaron que surgió con el objetivo de «debilitar» el carácter colectivo de los presos políticos buscando su «división» y «destrucción» como personas. Denunciaron que ha generado numerosas muertes en las cárceles y entre los familiares y amigos de presos, además, de un incremento de la «impunidad» con palizas, aislamiento y falta de asistencia médica.

Sin embargo, reivindicaron que «políticamente ha fracasado» gracias a la dignidad con la que los presos políticos vascos le han hecho frente en el día a día y la solidaridad mostrada por la ciudadanía.

En este sentido, destacaron que la mayoría de los vascos ha reclamado en repetidas ocasiones que se acabe con la dispersión, pero que aún así en las últimas semanas los responsables políticos se han reafirmado en que la mantendrán. Por ello, resaltaron que es necesario incrementar la «presión social» participando en iniciativas como la recogida de firmas o colocando fotografías de los represaliados en los pueblos.

Numerosas movilizaciones

Las movilizaciones contra la dispersión y en apoyo a los presos se realizaron en numerosas localidades vascas como Berriz donde participaron 31 personas, Mallabia 10, Arrasate 83, Antzuola 30, Astrabudua 25, Abadiño 35 y Lizarra 39. También hubo concentraciones en Beasain con la asistencia de 50 vecinos, Elgoibar con 40, Mundaka 23, Ondarroa 170, Lazkao 76, Amurrio 50, Tolosa 50, Berango 30 e Iruñea 286.

En Durango asistieron 86 personas a la protesta celebrada ante el batzoki, en Bera hubo 20 personas, en Orio 43, Donostia 340, Deba 60 y Soraluze 73. En el barrio getxoztarra de Erromo 50 vecinos se movilizaron ante las sedes de PSE y PNV mientras en Bilbo se concentraron 110 personas frente a Sabin Etxea y en Leioa realizaron una coche caravana. Al igual que en Hego Uribe donde 250 personas recorrieron en coche caravana las localidades de Ugao, Arrigorriaga y Basauri.

En Gasteiz asistieron 500 personas, en Zuia 15, Elizondo 35, Zarautz 250, Ortuella 26, Bergara 50, Zornotza 70, Sopela 35 y Orereta 412. La concentración fue prohibida en Barañain y la Guardia Civil identificó a 11 personas y en Azpeitia se concentraron 65 personas. Asimismo, nueve solidarios cortaron la carretera con pancartas contra la dispersión y escenificaron un accidente con un par de muñecos y tirando pintura roja al suelo. Para hoy han organizado en Amurrio una caravana con familiares de presos que partirá a las 11.30 y llegará a Laudio para celebrar allí un acto político en homenaje a dos vecinos víctimas de la dispersión.

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Las Plañideras de Lakua

Esta nota de Iñaki Iriondo publicada en Gara nos habla de la estrategia (bastante indigna) que está implementando el PNV para mantenerse en Lakua:

Iñaki IRIONDO

"Nos quieren echar, salvadnos"

A nadie se le ocultaba que en esta campaña, como en el 2001, el PNV agitaría la idea de evitar un gobierno formado por PSE y PP, pero entonces lo hicieron con una actitud combatiente y a la ofensiva, mientras que ahora dan la imagen de encontrarse a la defensiva y una de sus estrategias es tratar de trasladar al electorado de partidos abertzales un sentimiento de culpa si no gana Juan José Ibarretxe.

21/02/2009 13:33:00

Cuando el presidente del EBB, Iñigo Urkullu, anunció el 28 de setiembre de 2008 en el Alderdi Eguna que volvían a confiar en el lehendakari como cabeza de cartel, este diario tituló la información con un "el PNV presentará a Ibarretxe en otra campaña de miedo al PSE-PP". Aquel guión se está cumpliendo con precisión. Hoy el verdadero eje de la campaña del PNV, su idea fuerza, está siendo el "que viene el lobo". "Nos quieren echar", gritan a los cuatro vientos. "Todos están contra nosotros", se lamentan. "La izquierda abertzale quiere que gane Patxi López", mienten.

La técnica ya fue ensayada en 2001, cuando agitaron la amenaza de que Jaime Mayor Oreja llegara a Ajuria Enea acompañado por Nicolás Redondo Terreros. Pero entonces se veía a un PNV, coaligado con EA, que mantenía su orgullo de gran partido e incluso confrontaba abiertamente con Madrid. El ambiente era otro, no cabe duda. Y la composición del EBB, también.

Entonces el mero anuncio de una visita de José María Aznar para dar un mitin en la CAV encendía a Juan José Ibarretxe, quien le preguntaba públicamente si "condena el régimen de Franco", mientras aseguraba que el presidente español llegaba "como las antiguas colonias. Viene aquí a arrasar sin ningún respeto hacia miles de vascos porque esto es rentable electoralmente en Madrid". Y a Jaime Mayor Oreja lo retaba a un debate cara a cara, que el ex ministro del Interior acabó rechazando alegando que debería estar también el PSE.

Hoy hay elementos parecidos pero también diferencias sustanciales. Por ejemplo, es Patxi López quien le pide a Ibarretxe un debate cara a cara y el PNV el que alega que debería estar el PP. En los titulares de los mítines tampoco puede encontrarse la contundencia de 2001, ni en el terreno político ni cuando el lehendakari levantó la cabeza frente a la que estaba cayendo desde Madrid y dijo "vamos a ganar las elecciones y ser la primera fuerza, en el entorno de los 500.000 votos" y "vamos a sacar más del cincuenta por ciento de escaños a la segunda fuerza política".

El gran partido que fue el PNV, el que controlaba todos los resortes del país, da ahora la imagen de un partido quejica, llorón. Tan centrado está en pedir que no les echen del poder, que a veces casi hasta olvida decir que eso sería malo para "Euzkadi", porque en lo que están pensando es en que sería, sobre todo, malo para ellos. Y, al final, trasmite la sensación de estar asustado.

Como el "frente nacional español" que anunció Urkullu en Foronda no se manifiesta explícitamente de la forma que lo hizo en 2001, los jeltzales hablan de que PSE y PP han "perfeccionado su estrategia", para ser más sibilinos, pero que el ogro saldrá de su guarida el 2 de marzo. Quede claro que la posibilidad de un pacto del PSE con el PP está ahí, pero también la realidad de que en los últimos cuatro años ha habido muchos más acuerdos entre Patxi López y Juan José Ibarretxe, entre Iñigo Urkullu y José Luis Rodríguez Zapatero, que entre el PSE y el PP.

Y para completar el mensaje victimista de que "todos están contra mí", algunos burukides han puesto en circulación la especie de que la izquierda abertzale prefiere que gane Patxi López. Uno escribe en su blog que la izquierda abertzale busca "facilitar al PSE la formación de gobierno con el apoyo del PP y de Rosa Díez. Para ellos la peor hipótesis es la reedición de un gobierno presidido por Ibarretxe. La menos mala, la constitución de un gobierno frentista dirigido desde Madrid -a medias e iguales partes entre Ferraz y Génova, con la guinda exótica de UPyD- que radicalice el mundo nacionalista, poniendo en valor las habituales posturas rupturistas y desestabilizadoras de la izquierda radical autodenominda abertzale. Ya se sabe, 'Cuanto peor, mejor'".

Un concepto similar al que recogía ayer Joseba Egibar en una entrevista. Al dirigente jeltzale le preguntaban si la petición de voto de la izquierda abertzale podía afectar al PNV y su respuesta era esta: "No creo. La izquierda abertzale tenía posibilidad de sortear determinadas barreras, pero cada uno es rehén de sus decisiones. Le preguntaron a Otegi si tiene miedo de que López sea lehendakari y, después de un balbuceo y un circunloquio, respondió que lo mismo da. Eso de decir cuanto peor mejor, porque así queda tapado mi fracaso, es injusto y produce tristeza desde una perspectiva de país".

Egibar tergiversa en esa entrevista la palabras de Otegi como también las tergiversó cuando dijo lo mismo en un acto en Orio. Cuando en la mesa redonda del Martin Ugalde a Arnaldo Otegi le preguntaros si la izquierda abertzale tiene miedo a un Patxi López lehendakari, primero dijo que la palabra miedo no debe utilizarse en el debate político, luego recordó que PNV y PSE comparten el objetivo común de debilitar al independentismo y finalmente respondió que "es muy difícil contestar a esa pregunta en una u otra dirección, porque sería algo muy manipulable. La izquierda abertzale no tiene miedo, tiene confianza. Pase una cosa u otra en las elecciones, sabemos que este pueblo tiene recursos suficientes para salir adelante, sólo hay que optimizarlos (...) Estamos convencidos de que tenemos un proyecto y que la izquierda abertzale puede convencer a la mayoría. En resumen, vamos en un coche, hemos puestos las luces largas y tenemos confianza. Miedo, a nadie; respeto sí, pero miedo no".

De ahí a lo que declara Joseba Egibar, hay un trecho. No es fácil encontrar en las verdaderas palabras de Arnaldo Otegi, nada que lleve a pensar en una apuesta de "cuanto peor, mejor".

Pero es que el PNV aparece en estos momentos como un partido a la defensiva, cuyo mensaje no es "vamos a ganar", sino "salvad a Ibarretxe". Y esa petición de que le echen un salvavidas la extienden al electorado de otros partidos. Los llamamientos al "voto útil" que se trasmiten por los circuitos jeltzales no sólo intentan aglutinar apoyos en torno a Ibarretxe, sino también extender a las bases de EA, Aralar y la izquierda abertzale la responsabilidad (y la culpa pecaminosa) de que el PSE pueda llegar a Ajuria Enea.

Desde determinados ámbitos peneuvistas se extienden mensajes de para qué votar papeletas que no se traducirán finalmente en escaños, bien porque sean anuladas o porque sus receptores tal vez no lleguen al 3% necesario. Según sus interesados esquemas esos son, a la postre, votos que benefician a Patxi López. Lo que "desde una perspectiva vasca y abertzale, es inaceptable".

Pero el PNV no está en condiciones de pedir que le regalen nada. Debiera de saber que la izquierda abertzale no va a olvidar tan pronto que los representantes jeltzales en el último proceso negociador se alinearon claramente del lado del PSOE y del Estado, como una y otra vez se lo han reconocido y agradecido Zapatero y compañía.

Y el EBB debería ser también consciente de que si ahora EA camina sola es porque Juan José Ibarretxe no ha sido capaz de sostener ni ante Madrid ni ante Sabin Etxea ninguna de las grandes banderas que ha enarbolado en las dos últimas legislaturas y que siempre ha acabado abandonando en el suelo.

Ante esos sectores, de qué le vale ya pedir el voto para "un lehendakari abertzale", si la práctica política va a ser después la de aceptar todas las alambradas que se impongan desde Madrid y aprobarle además al PSOE los presupuestos generales del Estado para que pague la valla del cercado.

Ese es uno de los problemas del PNV y de Juan José Ibarretxe. A los ojos de muchos abertzales ya no cuentan con el crédito de 2001 porque lo ha dilapidado. Entonces se apelaba al orgullo -"al vasco por las buenas es hasta débil pero por las malas no hay quien le domine", dijo Arzalluz- y ahora casi se inspira misericordia: "despertad, sin molestar a nadie", porque "el objetivo conjunto de PP y PSOE es echar al nacionalismo de Ajuria Enea", dijo el pasado domingo Ibarretxe en Donostia.

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Oteiza : 100 Años

Gara ha publicado este homenaje a Jorge Oteiza para conmemorar los cien años de su nacimiento:

Cien años del nacimiento de Jorge Oteiza

Cuatro miradas para explorar el vacío oteizano

Hace hoy cien años que Orio vio nacer a Jorge Oteiza, y su legado permanece a buen recaudo. Los intelectuales que se han visto influenciados por el creador guipuzcoano cuentan a este diario el valor del «tesoro oteizano».

Orio, 21 de octubre de 1908; nace Jorge Oteiza. Euskal Herria, 21 de octubre de 2008; el recuerdo de Jorge Oteiza nace desde el vacío pero, esta vez, para quedarse y lo hace mediante sus creaciones escultóricas, filosóficas y literarias. Un valioso legado que mantiene en vida el estilo oteizano, del que muchos artistas e intelectuales se han alimentado a lo largo de los últimos años. Gara ha recabado los testimonios de algunos de ellos, que aún ven ante sus ojos a aquel Jorge Oteiza que dejó huella en sus creaciones y se esfuerzan en guardar el tesoro que éste dejó para todo aquel que quiera seguir bajo la luz que marcaron sus obras.

«Ha sido el artista más importante del pueblo vasco»

Néstor BASTERRETXEA
Escultor

Lo que está claro es que para que hablen bien de tí, hay que morirse. Eso es lo que está ocurriendo con Oteiza, que todo son alabanzas. Cuando vivía había alabanzas, pero también críticas, y muy duras incluso. Yo he dicho, y lo mantengo, que Oteiza ha sido el artista más importante del pueblo vasco, en toda su historia. Porque también se suele decir que crear es inventar, y él era un gran inventor. Yo tuve con él una amistad realmente fraternal desde que le conocí en Buenos Aires. Le conocí en una fase agónica, económicamente agónica, hasta tal punto que el hombre tuvo que ir al Estado español y refugiarse en Madrid en casa de sus padres, siempre junto a su mujer Itziar. Llegó en un momento en donde el régimen de Franco mantenía un arte imperial fascista de mala calidad y Oteiza tuvo el valor de proclamar en Madrid y en los medios artisticos que la materia prima del arte es el Espacio, y con eso, desmantelaba toda la parafernalia franquista, además de llamar la atención de artistas e intelectuales en Madrid. Tuvo la enorme suerte de que en una de esas conferencias estaban presentes los dos arquitectos que acababan de ganar el proyecto de la nueva basílica de Arantzazu. Se quedaron impresionados con las ideas de Jorge Oteiza e hicieron todo lo posible para que él fuera el escultor del santuario. Recibimos muchas críticas y crearon una comisión para que nos expulsasen del proyecto, y lo consiguieron. 27 años después, volvimos otra vez a la basílica.

Jorge subió de nuevo a Arantzazu porque estaba tratando el espacio del muro frontal de la iglesia y aquello no podía quedar sin terminar. Entonces es cuando hizo los famosos catorce apóstoles, y dejó, sorprendentemente, todo el frontis como con una especie de silencio de piedra con los apóstoles abajo y rematando arriba el muro. Fue una idea genial, porque creo que no hay en el mundo un escultor que no hubiese utilizado ese plano maravilloso para situar una obra. Y él tuvo esa idea de, precisamente, dejar ese vacío. Oteiza era un escultor, pensador, filósofo, un poeta, un poeta fantástico. A mí me dijo un día que leyera los versos que le dedicó a su mujer cuando ella murió y no pude leerlos, me emocionaba. Era un hombre contradictorio, sorpresivo y eso le hacía ser una persona difícilmente aprehensible. Pero el trato continuo que tuve con él, aquella amistad, la valoraba como un privilegio. Jamás él se posicionó como él el maestro y yo el alumno; no, no fue así. Sí comentaba mis obras, pero no había casi nunca ninguna rectificación o sugerencias que cambiaran la obra. Había un respeto mutuo, porque nuestras obras eran muy distintas.

«Me convirtió en artista y en una persona diferente»

Iñaki ARZOZ
Artista y ensayista

Mi relación con Oteiza fue ocasional, al final de su vida, cuando le presenté con Andoni Alonso el libro “Jorge Oteiza. Artea eta pentsamendua.” Era un personaje tan deslumbrante que lo mejor era seguirlo a distancia, críticamente. Sin embargo, su influencia fue decisiva y, más que artística, vital: me convirtió en un artista y en una persona diferente. Lo primero que me fascinó fue su palabra: sus teorías y su poesía. Luego conocí de cerca su escultura y, aunque me considero vinculado al expresionismo y al conceptualismo, su racionalismo convulso conectó con mi visión del mundo, la nutrió espiritualmente. De ahí que estuviera implicado en varios proyectos «conspirativos», que culminan en la actual “Operación Oteiza” y en mi participación en Artamugarriak, una iniciativa artivista por el proceso de paz, cuyas acciones están inspiradas en Oteiza, como la acción que hemos realizado para su centenario en la playa de la Zurriola: “Bakerako Hutsak: crea un espacio-tiempo para la paz”. Frente a la recuperación del Oteiza escultor, positiva pero académica, me interesa más el Oteiza final, de los proyectos (im)posibles, del arte-vida y del nuevo arte popular. Finalmente, cada artista vasco tiene que hacer su propia «toma de conciencia» política respecto a su legado. Para mí, ya no tiene sentido el mito y el artista, sólo como preparación para el proyecto colectivo, revisable pero todavía factible en muchos aspectos. La escultura “Retrato de un gudari armado llamado Odiseo” representa para mí el modelo del luchador de la inteligencia, del conspirador desde el vacío.

«Oteiza se moldeó a sí mismo»

Juan Antonio URBELTZ
Antropólogo y folclorista

En la vida de cada cual todo tiene su momento. En mi caso debo decir que no conocí a Jorge de Oteiza por «casualidad», sino que fue cuando él quiso. Sería 1964, digo yo, cuando Jorge se «anunció» a través de un amigo común de Irun, Xavier Zuazu. Éste hizo un asombroso comentario y retrato de alguien llamado Jorge de Oteiza quien, desde el torbellino de un alma agitada, anunciaba con voz poderosa nuevos modos de ver y hacer cosas. Habían pasado algunos meses, quizá un año cuando, sin esperarlo, llegó la oportunidad para el encuentro. Sucedió en la Plaza de Armas de Hondarribia, durante el rodaje de la película “Ama Lur”. Pasé toda una mañana de charla con él, y allí tomó cuerpo lo que unos años antes ya había comenzado. En una de las primera visitas a Irun me acompañaba Marian, mi mujer. Itziar abrió la puerta, nos miró y llamando a Jorge dijo:

-¡Jorge, ven! ¡Aquí está Urbeltz con Mari Angeles, su novia! ¡Parece una manzana!
Tanto en vida como ahora que no está, Marian ha guardado en su corazón la galantería de este hombre de intensa y deslumbrante personalidad, que siempre tuvo el detalle de llamarla por su nombre. En la evocación de tanto recuerdo, que buscando un sitio para salir se atropella en la memoria, Jorge e Itziar aparecen en Goiko-Benta, junto a los apóstoles orillados en la carretera. A todos los efectos, la monumental obra de Arantzazu adquirió la magnitud de una labor propia del Renacimiento, con polémica teológica incluida. Luego, en Zarautz, concluida ya la obra, pero nuevamente cerca de una comunidad franciscana, Begoña y su familia fueron las personas que con más amor cuidaron de Jorge en los años finales. Es todo un tópico escribir sobre la identificación del artista o del científico con su obra. En el caso del escultor y la escultura todo parece más sencillo. A lo largo de su vida Jorge de Oteiza se moldeó a sí mismo, a imagen y semejanza de aquellos apóstoles abandonados y alineados en la carretera que llevaba al Santuario. De manera que cuando un pensamiento final voló hacia Itziar, dando por consumada la vida del hombre, de él mismo como propósito experimental, los Apóstoles de Arantzazu se pusieron en la tarea de vaciar la cara del escultor a imagen del apóstol catorce, de un atormentado Pablo de Tarso, con el que Jorge de Oteiza en vida tan vehementemente conversó.

«No concebía la pelota como un juego»

Joxan UNSAIN
Profesor y experto en pelota

La relación que mantuvimos Jorge y yo sucedió en torno a la pelota. Él estaba investigando los espacios vacíos y me llamó para preguntarme qué estaba haciendo. No fui capaz de entender sus postulados ni a la primera, ni a la segunda, ni a la tercera, a pesar de que ya había leído algún trabajo suyo y conocía cuáles eran sus ideas. Mantuvimos tres o cuatro encuentros, y en uno de ellos me dijo: «No cojas la pelota como un solo deporte, cuenta con una mayor profundidad». Él no concebía la pelota como un juego. Me comentó que teníamos que averiguar qué era lo que pensaban los más jóvenes sobre la pelota. Entonces organizamos un concurso donde se participaba a través de los versos y los dibujos. Yo daba clases a niños de 12-14 años, y se me hacía muy complicado entender la pelota desde el punto de vista artístico. Entonces, nos basamos en un juego práctico. En el frontón y en la pelota. Así, el frontón sería ese espacio vacío sobre el que estaba investigando Oteiza, y la cuestión que se planteaba, encontrar un espacio vacío en ese propio espacio. Y eso se llevaría a cabo haciendo un tanto al contrario, es decir, enviar la pelota a un lugar donde no haya nada, donde esté vacío.

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Intelectuales Vascos y Posguerra II

Como lo prometimos ayer, aquí tienen la segunda parte del ensayo publicado en Revistas Culturales:

Intelectuales vascos de la posguerra

por Teresa Echenique Elizondo
Cuadernos de Alzate nº 36, Primer semestre 2007


Ya 1964 viene marcado por publicación de Harri eta Herri (Piedra y pueblo) de Gabriel Aresti (Bilbao 1933-Bilbao 1975), una de las figuras responsables del resurgimiento literario del vascuence junto a Jose Luis Alvarez Emparanza Txillardegi , Federico Krutwig Sagredo y Jon Mirande, como ha recordado recientemente Jon Juaristi [ 17 ] al hablar de otra figura de los años cincuenta, Alfonso Irigoyen, y recordar su asiduidad a la tertulia del bilbaíno café de La Concordia en los años sesenta, a la que concurrían el propio Aresti, San Juan y Blas de Otero, entre otros. Harri eta Herri de Aresti refleja el impacto producido por la industrialización, con la consiguiente llegada de campesinos castellanos, andaluces y ext reme ños a las ciudades y villas vascas (Bilbao, Eibar, San Sebastián, Rentería...), la creación del cinturón de chabolas en la margen izquierda del Nervión, con la consiguiente radicalización de las posiciones de la pequeña burguesía nacionalista, fenómeno estudiado como nadie por Jon Juaristi, con sus luces y sombras; a partir de entonces el modelo ilustrado de los Caballeritos de Azcoitia pierde vigencia y pasa a un plano minoritario, aunque, de una forma u otra, siempre ha estado presente en la vida del país.

Se podría decir que el final del período denominado posguerra viene marcado, en el terreno del euskera, por la unificación de la lengua, con la aparición del batua o lengua común en 1970 (gestado por acuerdo de los diversos sectores e instituciones vascas en 1968), en la que culminan inquietudes y anhelos anteriores; a partir de ahí y, claro está, tras la muerte de Franco, se entra ya en una era distinta.

Sobre la noción de vasco

Seguramente las ideas de Humboldt, con el romanticismo subyacente, la concepción de la lengua como creación colectiva (obra del Espíritu del pueblo), la recuperación del pasado de los pueblos, etc., fueron determinantes para provocar el resurgimiento de las señas de identidad y la delimitación de la dualidad euskera-castellano presente por doquier en la vida vasca de posguerra. Se llegó a generalizar, de este modo, la idea de que la lengua determina en alguna medida una forma de entender el mundo y que, a dos idiomas diferentes que, por añadidura, tienen origen y tipología tan diversa, debían corresponder dos cosmovisiones bien diferenciadas [ 18 ] . Las páginas de mayor relieve que se han escrito en al terreno de la Filología sobre esta cuestión florecieron en los años sesenta y setenta, fraguadas tras años de estudio y reflexión llenos de dificultad, de la pluma de Luis Michelena [ 19 ] . A partir del siglo XX, en el espacio vasco hay dos mundos separados por la lengua (la aparición del nacionalismo aranista no es ajena a ello, claro está), separación que se agudiza con la guerra y sus consecuencias de sobra conocidas, y se radicaliza en la posguerra, dando lugar a actitudes diferentes, algunas más extremas que otras, todas las cuales se han acompañadas de argumentaciones sesudas. Hay que tener presente, no obstante, que, en el terreno de la cultura, la cimentación de la Filología Vasca actual no se hizo sobre la base de los trabajos de Sabino Arana Goiri y sus partidarios, sino sobre el sólido fundamento de otros filólogos como Resurrección Mª de Azkue, primer director de Euskaltaindia-Academia de la Lengua Vasca , Arturo Campión o Julio de Urquijo e Ibarra, además de la Lingüística y Filología más internacionales; del saber, en suma. Sobre esta base se sustenta, también, la monumental obra de Luis Michelena-Koldo Mitxelena.

En puntos concretos que afectan a la discusión más o menos nuclear sobre lo que se entiende por vasco, conviene recordar que la cuestión de la territorialidad del País Vasco antes de la transición no estaba del todo clara, ni mucho menos aparecen ya estereotipadas determinadas posturas que hoy admiten estrecho margen de discusión fuera de planteamientos rígidamente etiquetados. José Miguel de Azaola, bilbaíno del grupo Alea (que reunía a escritores como Esteban Urquiaga Lauaxeta o Blas de Otero, como se ha apuntado más arriba) dice en 1973 [ 20 ] : "Y en cuanto a Navarra: esa provincia de fisonomía tan peculiar y de personalidad, sin disputa, tan vigorosa: desde ahora te adelanto, lector, mi opinión -que trataré de explicar con más detalle en páginas sucesivas-de que está llamada a conocer, unida a sus hermanas [Guipúzcoa, Álava y Vizcaya], un porvenir mucho más brillante y fecundo en el interior del conjunto vasco, que el que le espera si permanece separada de aquellas y fuera de este". Azaola no encuentra razones para no unir Navarra con Guipúzcoa, razones que serían más discutibles a la hora de articular un conjunto en el que Álava estuviera junto a Guipúzcoa, por ejemplo [ 21 ] . Sin duda, y Azaola también alude lógicamente ello, aunque con ciertos matices, la existencia también en Navarra de la lengua vasca justifica considerarla, así mismo, "vasca". Otro tanto sucede en el caso de Julio Caro Baroja, cuya condición de intelectual vasco no se cuestiona, que incluye permanentemente a Navarra como parte del mundo cultural vasco. En fin de cuentas en Navarra se publica, desde 1967, Fontes Linguae Vasconum , revista emblemática en su género.

La mención a Jorge de Oteiza (Orio 1908-San Sebastián 2003) como intelectual vasco está también justificada en el contexto descrito: artista con pretensiones intelectuales de altos vuelos, realmente tuvo una vida espléndida en experiencia y en contrastes. Ahora, su recuerdo se ve ilustrado por la aparición del libro de Pilar Muñoa Oteiza. La vida como experimento [ 22 ] , que es, al hilo de la biografía de Oteiza (1908-2003), un recorrido por la situación cultural del País Vasco, de España entera, así como también de parte de América (aunque en menor grado) especialmente en la posguerra. Bajo la discusión de qué es arte vasco resurge el problema de lo que se entiende o debe de ser entendido por "vasco". En Oteiza, que afirmó haber sabido lo que es ser vasco después de haber salido del país, se pueden rastrear, asegura Pilar Munoa, los ecos de doce lecciones impartidas por Ortega en la Cátedra Valdecilla de la Universidad Central en 1933 con el título "En torno a Galileo". Con Ortega precisamente, y con Zubiri, surge una filosofía pensada en castellano, que echó hondas raíces en los intelectuales de la posguerra.

Si en lo años 1940-50 se produce el desplazamiento del eje creativo de Bilbao a San Sebastián, para una época posterior dice Patxo Unzueta, en el epílogo a El Chimbo expiatorio [ 23 ] , que "la base social del radicalismo que está en trance de reinventar el nacionalismo" (o sea, ETA), predominantemente bilbaina en los sesenta, pasa a ser guipuzcoana, con el Gohierri como núcleo, en la década siguiente". Nuevo paso de Bizcaia a Gipuzkoa, pero con un matiz que es necesario subrayar: en Guipúzcoa no hay que inventar la lengua vasca, ni el mundo rural, como tuvo que hacer Sabino Arana y recuerda Juaristi, porque en Guipúzcoa el vasco, lo vasco, ha estado siempre ahí, con el euskera culto y el rural vivos (yo lo he conocido y vivido bien en mi infancia), con la excepción, relativa, de San Sebastián y ciertos núcleos de población en época veraniega, aunque solo superficialmente; y lo mismo sucede en una parte de Navarra. Lo dijo Caro Baroja: "Y, sin embargo, el vasco sigue ahí con su lengua, con sus peculiaridades de carácter, con sus enigmáticas sorpresas" [ 24 ] , subrayando que la conservación de su lengua es lo más peculiar del vasco [ 25 ] . Es cierto que Vizcaya y Guipúzcoa atraían contingentes selectos de veraneantes a sus costas, entre los que se contaba gran parte de la capa aristocrática; la cercanía de la no menos selecta costa francesa, con su casino (no olvidemos que el juego no estaba permitido entonces en el lado español), convertía a San Sebastián, donde por añadidura Franco pasaba el verano (en los últimos años sólo el mes de agosto), en lugar de encuentro cultural: teatro, música, cine, etc. Esta circunstancia creaba una doble faz de gran contraste: en verano la población se multiplicaba y lo vasco quedaba desbordado por la realidad numérica, sin que faltaran por ello manifestaciones de tinte popular euskérico muy apreciadas por los propios veraneantes; probablemente una población como Zarauz encierra muchas de las claves del pasado que explican circunstancias posteriores [ 26 ] . Ahora bien, en invierno se volvía a la situación más recoleta y propia de la época, y durante nueve meses la vida ciudadana volvía a verse impregnada de localismo, tanto en la capital como en las poblaciones costeras, con los matices propios de cada lugar, eso sí.

José de Arteche Aramburu (Azpeitia 1906-San Sebastián 1962)

En este vaivén se desarrolló la vida y obra de José de Arteche. Hasta hace apenas un año, el nombre de una de las figuras más sobresalientes de las letras vascas del siglo XX tenía escasa resonancia; pero, con motivo del centenario de su nacimiento en 2006, se han multiplicado los artículos (en euskera y castellano, dentro y también fuera del País Vasco) dedicados a su vida y obra [ 27 ] .

José de Arteche fue escritor prolífico de libros y publicaciones periódicas, a través de las cuales se puede seguir su trayectoria de hombre intelectualmente inquieto e interesado en las manifestaciones culturales de todo orden. Autodidacta, cultivó diferentes modos literarios, si bien todos ellos en prosa, y es evidente que Arteche fue un intelectual con vocación de erudito trabajador, de lo que da buena fe el epílogo que Santiago Aizarna ha puesto a la publicación de sus Obras escogidas [ 28 ] . Su circunstancia vital, sobre la que se ha hablado ya mucho en estos meses, que le produjo serios problemas y que, en fin de cuentas, se resume en una falta de control sobre su propio proyecto biográfico, fue acicate para la reflexión y la actividad literaria emanada de la necesidad de poner por escrito su amarga experiencia para, de este modo, ayudar a otros a comprender los beneficios de la concordia y a advertirnos a todos sobre la inutilidad de cualquier confrontación. Entre las circunstancias sociales que han colocado a José de Arteche en tan inesperada actualidad convendría destacar una por encima de todas las demás: su condición de escritor. Por fortuna para el mundo de la cultura, en el centenario de su nacimiento (2006) se ha recuperado la memoria histórica de un hombre de concordia y de un escritor de gran talla, a quien le unieron lazos de relación cordial con figuras como Ortega y Gasset o Marañón, ocasionalmente con Baroja o Unamuno.

Arteche responde al intelectual perfilado por Aranguren: el agente social que tiene como misión advertir de los peligros que nos acechan y señalar los caminos que deberíamos seguir [ 29 ] . Esta función moralizante es clarísima en el caso de Arteche, y la ejerció "con desesperada autenticidad,...sin reme dio, por inescrutable e inexorable decreto de Dios", como diría Ortega [ 30 ] .

José de Arteche es autor de obras autobiográficas que hoy revisten especial interés: El abrazo de los muertos (1970) (diario escrito durante la guerra, "deseo de paz ante una situación violenta", como ha escrito su biógrafo Antón Villanueva) y Un vasco en la posguerra. Diario 1939-1971 (1975), que el mismo Villanueva ha descrito como "lucha por la libertad de expresión". Ambos libros poseen una hondura vital de gran trascendencia, al tiempo que constituyen el exponente máximo de su condición de hombre de concordia, que le convierten en figura muy actual por su firme defensa de cualquier medida antes que el recurso a un enfrentamiento. Ambas obras, así como el Diario 1935-36 (de carácter más intimista), se han recogido en los dos tomos de sus Obras escogidas .

En la extensa arquitectura de permanente canto al País Vasco que es la obra artechiana, Gipuzkoa ocupa lugar preeminente. Muchas de sus páginas describen de manera emotiva las gentes sencillas del solar guipuzcoano, tan queridas para él y tan representativas de su obra; por otro lado, el sentimiento hondo de una tradición de la tierra que había generado frutos diametralmente opuestos, le condujo a escribir las biografías de paisanos ilustres: San Ignacio de Loyola, Elcano, Urdaneta o Legazpi frente a Lope de Aguirre, por otro (todas estas obras conocieron, por cierto, más de una edición en vida del autor, lo que habla por sí sólo del relieve intelectual que Arteche tuvo en su momento).

Según reflexión muy exacta de Santiago Aizarna [ 31 ] , José de Arteche se ha convertido en testigo fidedigno de una Guipúzcoa que ya no existe y ése es ahora su gran mérito: haber ido recogiendo con todo detalle, producto de enorme esfuerzo y tesón, la realidad por él vivida, realidad que ha sufrido una transformación profunda y radical en los últimos treinta años, por lo que su legado se ha convertido en testigo excepcional de su momento histórico.


NOTAS

[ 17 ] Jon Juaristi, Cambio de destino , pág. 51.

[ 18 ] El vasco, euskera o vascuence es una lengua preindoeuropea y, desde el punto de vista de los vínculos gramaticales, una lengua aislada en el conjunto de lenguas del mundo, en tanto el castellano es una modalidad románica surgida de la latinización de Hispania y vinculada a otras lenguas españolas como el catalán o el gallego y extrapeninsulares como el francés, italiano o rumano, por mencionar algunas de ellas.

[ 19 ] Muestra de ello puede considerarse la recopilación de gran parte de los artículos que constituyen su obra Lengua e historia , Madrid, Paraninfo, 1985.

[ 20 ] Vasconia y su destino, Madrid, Revista de Occidente, 1973, pág. 32.

[ 21 ] Dice Azaola en la pág. 307 de Vasconia y su destino :"Como puede verse, desde el punto de vista de la geografía física, se dan los mismos motivos para incluir a Navarra en la región vasca, que los existentes para incluir en ella a Álava; y tales motivos son aún más numerosos en el caso navarro que en el caso alavés, desde el punto de vista de la geografía humana".

[ 22 ] Véase la nota 8.

[ 23 ] "La lengua del patriota", en Jon Juaristi, El chimbo expiatorio , Bilbao, El Tilo, 1994 (1ª edición), pág. 339.

[ 24 ] Julio Caro Baroja, prólogo a Vasconiana (De Historia y Etnología), Madrid, Minotauro, 1957 (²1974, San Sebastián, Txertoa), pág. 9.

[ 25 ] En Estudios Vascos , San Sebastián, Txertoa, 1973, pág. 8.

[ 26 ] He vivido en primera persona todos estos contrastes, sobre los cuales está aún casi todo por contar.

[ 27 ] V. Mª Teresa Echenique, "Arteche: un escritor recuperado", en Cuadernos de Alzate 2006, págs. 5-20.

[ 28 ] Zarauz, Itxaropena, 2006.

[ 29 ] José Luis L. Aranguren, Memorias y esperanzas españolas , Madrid, Taurus, 1969.

[ 30 ] José Ortega y Gasset, "El intelectual y el otro", en Prólogo para alemanes , Madrid, Revista de Occidente, 1974, pág. 130.

[ 31 ] Fueron sus palabras en la mesa redonda del Curso de verano que la Universidad del País Vasco dedicó a conmemorar el centenario del nacimiento de José de Arteche (junto al de Ignacio Mª Barriola) en agosto de 2006.

Y mañana la tercera y última parte.

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Peregrinación a Remo

Orio
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Esto nos llega vía Vascos México:

Remeros de Orio peregrinan por mar a Santiago en trainera desde Irun

Remeros de Orio llegaron hoy a la Catedral de Santiago de Compostela después de peregrinar por mar en trainera durante trece días desde Irun.

Efe Santiago de Compostela

Los 22 remeros que se embarcaron en esta aventura salieron del puerto de Santiago, en Irun, y navegaron hasta Noia, desde donde seis de ellos continuaron el Camino a pié con los remos a la espalda mientras el resto se trasladó hasta el Monte do Gozo, a las puertas de Compostela, para entrar caminando en la ciudad todos juntos, según informó el remero Ángel Martínez de la Hidalga.

La trainera, de doce metros de eslora, tiene capacidad para trece remeros y su patrón, que en este caso era la única mujer de la tripulación, una profesora que considera que esta "ha sido una experiencia única" pero "muy dura y muy peligrosa", por eso no cree que la repitan.

Estos remeros de Orio, localidad "donde el remo es casi una religión", dijo Martínez de la Hidalga, llevan nueve meses entrenando para poder resistir las siete horas de navegación a remo por etapa, explicó.

La tripulación de la trainera tuvo que enfrentarse a etapas muy duras tras atravesar la costa asturiana, debido al mal estado de la mar, con olas de cuatro metros que les pusieron en situaciones "limite", aunque ninguno de ellos se lesionó, a no ser por las numerosas ampollas en manos y nalgas.

Además de la trainera, la tripulación contó con una embarcación de apoyo desde la que se hacían los cambios para que los remeros pudiesen hacer turnos de unos noventa minutos cada uno según el Concejal de Deportes de Orio, Eugenio Cotado, que también participó en la expedición.

Esta iniciativa, añadió, fue patrocinada por pequeñas empresas y por los propios participantes, que durante el año han ido haciendo pequeñas aportaciones.

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Remo Vasco

Gracias a Jaione de Vascos México por orientarnos hacia la página de Arraunikasi donde podemos encontrar la historia del remo en Euskal Herria, aquí lo tienen:

Historia del Remo Vasco

Primeramente, es conveniente aclarar la distinción de dos conceptos en torno al remo vasco, que, evidentemente, se relacionan estrechamente: historia y prehistoria. El primero de ellos, el concepto de historia, se referirá al origen y a la evolución del deporte del remo, mientras que la idea de prehistoria tendrá como eje el analísis de sus precedentes, las actividades realizadas por los vascos que dieron origen al remo como competición.

Prehistoria: origen del remo

Al analizar el surgimiento del deporte del remo en Euskal Herria, es necesario fijarse en labores que, tal y como ocurría en otras culturas, el hombre desarrollaba como método se subsistencia. Por una parte, uno de los precedentes de la competición remera fue la actividad de la pesca. Los pescadores vascos pugnaban por arribar al puerto en primer lugar con el fin de vender al mejor precio el pescado capturado, lo cual dio lugar a disputas entre las cuadrillas conformadas por aquellos.

Juntamente con la actividad de la pesca, sin embargo, existía otro quehacer diario que es considerado también como precedente de la competición remera: el atoaje. En puertos de difícil acceso, como los de Bilbo o Pasaia, los grandes veleros eran remolcados hasta su interior por hombres que utilizaban traineras. Tras avistarse desde la atalaya los barcos que se dirigían al puerto, las traineras recorrían grandes trayectos en dura lucha, con el fin de hacerse con el excelente salario pagado por aquel trabajo. Del mismo modo que ocurriera con la actividad pesquera, el atoaje dio origen a desafíos de traineras.

Historia: regatas organizadas

Paralelamente a estas disputas surgidas tanto entre los hombres dedicados a la pesca como entre los que practicaban el atoaje, se producían desafíos, que evolucionaron en la organización de las primeras competiciones. La primera de estas de la que se tiene noticia, sin embargo, no fue, de ninguna manera, una mera apuesta. Traineras de los pueblos de Mundala y Bermeo se enfrentaron nada menos que para decidir la propiedad de la isla de Izaro, cercana a ambas pueblos, y que, finalmente, acabó en manos bermeotarras. Por otra parte, en Pasaia, a mediados del siglo XIX había tres traineras que se dedicaban a la actividad del atoaje, dos de San Juan y una de San Pedro, y en 1854, con motivo de las Fiestas de Donibane se celebró una regata, siendo vencedora la trainera sanpedrotarra.

Las Regatas de La Concha de Donostia. Además de los enfrentamientos citados, se disputaron más regatas en nuestras aguas, pero hubo una que se convertiría con el tiempo uno de los pilares del deporte del remo: la Regata de La Concha. En 1871 las traineras de Hondarribia y Pasaia protagonizaron un desafío cuyo eco traspasó las fronteras de ambas villas, y que dió origen, años más tarde, a la que sería la regata más famosa y de mayor prestigio: la Bandera de La Concha.

La expectación que suscitó el enfrentamiento entre hondarribitarras y pasaitarras perduró en el tiempo, y en 1879 se celebró en Donostia, ya entonces importante ciudad turística, una regata con los mismos participantes del mítico desafio. Se organizaba así, pues, la primera edición de la cita donostiarra, donde la victoria fue para los pasaitarras, tal y como sucediera siete años antes. En adelante, la Bandera de La Concha tuvo una continuidad casi anual, lo que, entre otras razones, la convirtieron en referente excepcional en el mundo del remo vasco.

Tres épocas. Las Regatas de La Concha, desde su inicio en 1879 hasta la edición 125 de 2004, ha tenido interrupciones, cambios y una lógica evolución. La regata donostiarra, y, por extensión, el remo vasco, ha tenido tres épocas bien diferenciadas que se pueden señalar de la siguiente manera:

1. Los pescadores y, en general, los hombres de mar, eran ya remeros por su misma actividad, y casi no necesitaban un entrenamiento específico para tomar parte en las regatas. Esta época abarca desde los años de las primeras regatas, hasta, aproximadamente, finales de la década de 1920.

2. A partir de la citada década, se prodigó la utilización de embarcaciones con motor de vapor, tanto para la pesca como para otros transportes. Ello trajo consigo, paulatinamente, el que las tripulaciones realizaran una preparación específica de cara a las regatas, lo cual constituye el rasgo distintivo de ésta época.

3. La llamada Era Moderna del remo vasco fue iniciada, concretamente en el año 1970, por el entonces recién fundado CRO de Orio. Aquel año, los llamados aguiluchos revolucionaron el remo vasco al aplicar a la trainera lo aprendido en la modalidad olímpica, que pocos años antes habían comenzado a practicar. Conceptos como preparación física planificada y controles médicos, junto con una revisión de la técnica empleada en el remo de banco fijo, fueron adoptados por el resto de los clubes vascos, vistos los extraordinarios resultados obtenidos por los oriotarras.

Remo vasco y olímpico, unidos. Aunque la influencia de la modalidad olímpica en las traineras ocurrió con la citada irrupción de los oriotarras en 1970, el remo olímpico tenía antecedentes en nuestras aguas. Ya a principios de siglo en el País vasco-francés, en Iparralde, existían clubes que practicaban el remo olímpico, sobre todo en la localidad lapurdina de Baiona. En Euskadi sur, y de alguna como predecesor del CRO (Club de Remo Olímpico) de Orio, el Ur-Kirolak donostiarra practicó el remo moderno desde la década de 1940. En un principio se limitó a la modalidad de la Yola, con asiento móvil, aunque sin chumaceras, elemento característico del remo olímpico. No obstante, a partir de los años cincuenta se iniciaron en el remo olímpico, logrando erigirse en pocos años en el primer club del Estado español.

Orio fue el primer club que compaginó con éxito las dos modalidades, pero, en adelante, otros clubes como el Itsasoko Ama de Santurtzi, el Kaiku de Sestao o el Koxtape sanjuandarra compitieron al más alto nivel tanto en traineras como en la modalidad olímpica.

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Urbanismo Voraz Destruye el Litoral Vasco

Este artículo referente al reporte de Greenpeace con respecto a la costa de Euskal Herria ha sido compartido en Vascos México:

Greenpeace denuncia que 172.000 nuevas viviendas amenazan el litoral vasco

Los ecologistas alertan de que la costa vasca podría llegar a perder hasta el 70% de sus playas por el cambio climático.

Concha Lago

bilbao. El litoral vasco va camino de convertirse en una costa masificada, símbolo de la voracidad constructora, según denunció ayer mismo Greenpeace, que alerta sobre la construcción de 171.900 nuevas viviendas en estas zonas. Este número de pisos supone, para hacerse una idea de la magnitud de este desarrollismo urbanístico, la misma cantidad de viviendas que constan en el catastro para toda la comunidad autónoma de la Rioja.

La afección sobre la franja marítima sería además especialmente grave ya que representa una media de 515 casas por kilómetro lineal de costa. En su informe Destrucción a toda costa 2007, en el que analiza la situación del litoral del Estado, la organización ecologista alertó de la presencia de puntos negros en Hondarribia, Pasaia, Donostia, Orio y Mutriku, en Gipuzkoa, y Ondarroa, Mundaka, Sukarrieta, Bermeo, Bakio, Gorliz, Barrika, Plentzia, Sopelana, Berango, Getxo y Leioa, en Bizkaia.

Todo ello a pesar de que el pasado mes de mayo, la consejera de Medio Ambiente, Esther Larrañaga prometía cierto blindaje y que en el País Vasco no se edificará a menos de 500 metros del mar y aseguraba que el nuevo Plan Territorial Sectorial de Protección y Ordenación del Litoral evitará los desmanes de otras comunidades del Estado.

Con todo ello, la situación de Euskadi es ligeramente más favorable que en el resto del Estado ya que el informe de Greenpeace pone de relieve un urbanismo salvaje donde el número de viviendas proyectadas roza los tres millones. Asimismo existen 316 nuevos proyectos para construir campos de golf y 202.250 plazas hoteleras. La comunidad peor parada es Andalucía con 683.350 viviendas previstas en la costa, 41.800 ilegales.

sin necesidad Sin embargo, según Greenpeace, los desarrollos urbanísticos de la costa vasca siguen la misma evolución que en el resto del litoral y plantean un incremento de viviendas que se aleja mucho de las necesidades reales de la población. El máximo exponente de esta edificación exacerbada es el Plan Territorial Parcial (PTP) de la Diputación de Bizkaia que plantea viviendas suficientes para aumentar en 300.000 personas una zona que, desde los años 80, pierde 30.000 habitantes por década. Distinción especialmente crítica les merecen los planes para Uribe Kosta, donde las previsiones hablan de 40.000 casas, igual número que en el Txorierri, o las 90.000 residencias previstas para el área del Gran Bilbao.

Las "malas prácticas urbanísticas se importan en número y en modelo por todo el litoral", afirman aunque es en Bizkaia donde reprueban la superpoblación costera. Así en Bakio (2.000 habitantes) se plantea la construcción de 1.900 viviendas. Greenpeace les reprocha que el Plan Parcial S.R-5 Ohija incluya un campo de golf que copia el extendido modelo de asociar estas instalaciones a las viviendas con el objeto de revalorizarlas. Igualmente censuran los planes para el barrio de Andra Mari en Getxo con la construcción de 8.380 nuevas residencias, elevando su población en un 30%. Tampoco se salva de la quema Sopelana, donde el Plan Territorial Parcial prevé entre 5.000 y 8.000 nuevas viviendas. Berango, Urduliz, Leioa, Gorliz y Plentzia son otros de los lugares conflictivos.

A juicio de Greenpeace, los planes urbanísticos "ya no respetan ni los espacios protegidos", como en el caso de Ondarroa, donde el ayuntamiento promueve 500 residencias sobre la marisma de Aieri, protegida en la Red Natura 2000.

Junto a las elevadas previsiones urbanísticas, la costa vasca se enfrenta a otra gran amenaza, el cambio climático. Según los expertos, en Bizkaia pueden llegar a perderse el 45% de sus playas, porcentaje que en Gipuzkoa se eleva al 70,6%, como consecuencia de la subida del nivel del mar provocada por efecto del cambio climático.

El último de los impactos analizados es la contaminación, con un dato que tampoco invita al optimismo: 32 municipios vascos incumplen la Directiva europea de saneamiento de aguas residuales, de los cuales, Bermeo, Mundaka y Barrika en Bizkaia y Donostia se encuentran en el litoral. Las playas de Saturraran, Toña y Oribarzar incumplen las normas de calidad mínimas establecidas por la UE.

Estos son los desastrosos efectos del neoliberalismo. Por una parte tenemos a empresarios urbanista con la moral de un corsario y por otro a políticos dispuestos a venderse al mejor postor, y poco importan las consecuencias. Es precisamente lo que quiere evitar ANV.

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La Biografía del Bacalao al Pil Pil

Este completo estudio acerca del bacalao ha sido compartido en Vascos México:

Bacalao, Bacalao al pilpil y algunas reflexiones

El bacalao no es lo que era y aunque siempre estamos añorando tal o cual plato o vianda del pasado con la muletilla que los pasados preparados y/o productos eran mejores, con el bacalao se rompen los moldes, así que aseverar que el “Bacalao no es lo que era” no es para añorar tiempos pretéritos ya que en la actualidad el bacalao esta en la cresta de la ola tanto en la calidad en sí del producto como en la elaboración de platos con este producto que ha llegado a unas elaboraciones de autentico lujo y pasar de ser mas o menos “el pobre” de la cocina a ser una estrella de la alta gastronomía.

Creo que no es descubrir nada que la relación del bacalao con los vascos cuenta ya con más de un milenio de buen entendimiento.

Desde el año 875 al 1752, (casi mil años), existen documentos y reales células extendidas a favor de las naves que los vascos enviaban a la pesca de la ballena y del bacalao.

En libros del archivo de Orio (Guipúzcoa), existen registros de expediciones de pesca del bacalao de 1530. Así mismo esta escrito que en 1625 se aparejaban en Pasajes 41 navíos con 300 chalupas con 1500 personas que tripulaban estas naves.

Parece ser que se abandona la pesca del bacalao de manera masiva en 1763 y se vuelve a retomar a finales del XIX, para disminuir a finales de XX.

Los años dorados de la Pysbe que inicio sus actividades en 1927 fueron del 1950/1960 y empezó a declinar en 1970. En 1968 contaba esta compañía con 15 buques que sobrepasaba cada uno las 1250 toneladas con excepción del buque denominado Ciclón que era de 999 toneladas.

Las descargas anuales del bacalao totalizan en el Atlántico Norte alrededor de 1,5 millones de toneladas de las que España captura de 34-66.000 toneladas.
Según el informe – The Barents Sea Cod – The last of the large cod stocks - las pesquerías de bacalao mundiales están desapareciendo rápidamente, con una captura mundial que ha bajado desde 3,1 millones de toneladas en 1970 a 950.000 toneladas en el 2000.

En la pesquería de bacalao de Norteamérica, la captura ha disminuido un 90 % desde principios de los años 80, mientras que en aguas europeas las capturas de bacalao del mar del Norte son ahora únicamente el 25 % de las que había hace 15 años. El informe además muestra que aunque el stock del mar de Barents – que es gestionado por Rusia y Noruega y produce la mitad de la captura mundial – parece estar aparentemente en buen estado, la realidad es bien distinta. El informe destaca, por ejemplo, que las cuotas de bacalao superan en 100.000 toneladas las recomendaciones consideradas por los científicos como sostenibles y que existen indicios de capturas ilegales de hasta 100.000 toneladas.

Sobre el origen del vocablo hay variadas opiniones de sesudos investigadores, algunos como Corominas en su diccionario critico-etimológico de la lengua castellana dijo que se ha supuesto con fundamento que el origen esta en el vasco “Bacailo o Makailo.

Otros achacan su procedencia a los Cantabros y su procedencia latina “Baculum” (Bastón).

No es descabellado atribuir el origen a este vocablo latino ya que en otros países se denomina a este pescado seco Stockfish (Pez garrote), Pejepalo en castellano, vocablo que ya aparece en 1497 en un escrito de Soncillo al duque de Milán en el que dice “Una grandísima cantidad de ese pescado que se llama pejepalo”. Según el mencionado ya Corominas, por primera vez que aparece la palabra Bacallao es en un texto de Pedro Martin Angleria en el año 1516.

En 1333 se considera que este pescado es uno de los peces mas conocido en los Países Bajos como lo indica la Historia de la pesca de A. Thomazi. Los portugueses en sus expediciones a Terranova de Gaspar Cortorreal señala en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de bacalao de Terranova con la siguiente leyenda “Tierra de Bacallaos”.

También aparece el bacalao en El Quijote “Como haya muchas truchuelas podrían servir de una trucha (Dice D. Quijote) pero Cervantes dice que lo que le sirvieron fue una porción de mal remojado y peor cocido bacalao.

Lo que no cabe ninguna duda que los verdaderos pescadores y manipuladores de esta maravilla de los mares son los Vascos y Portugueses y a ellos se deben la mayoría de los platos, aunque su consumo estaba muy generalizado también en Francia (que tambien se dedicaban a su pesca) e Italia.

Hoy en día están apareciendo otras zonas, hablando de nuestra península, donde están apareciendo buenos oficiantes de este plato, como es la preparación de “Bacalao en Blanco y negro” de Marcos Moran del restaurante Casa Gerardo de Prendes (este plato fue el ganador del concurso establecido por Bacalao Giraldo en Junio de 2004).

Esta combinación de bacalao y tinta de calamar no es la primera vez que se oficia ya en el los primeros años de la década de los 30 se ensayó en la clasista Sociedad Bilbaína por el ayudante de Caveriviere, José Mari Zubia.

El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón, al plato se le denomino Josephine Backer en honor a la celebre cantante. El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega “póngame una ración de Josephine Backer”, tal vez un nombre mas parecido al puesto por Moran hubiese sido mas vendible.

Después de este introito vamos a centrarnos en la preparación del bacalao al pil-pil.

Bacalao al pil pil o Bacalao ligado

Dos santos de mi devoción, gastronómicamente hablando, la Marquesa de Parabere y Busca Isusi, sostuvieron en su día la diferencia entre el bacalao al Pil Pil y bacalao ligado (llamado mayoritariamente bacalao al Pil Pil).

La Marquesa de Parabere decía en su “Enciclopedia culinaria La Cocina Completa” escrita en 1933, “Muchos confunden el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado; El verdadero pil pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor”, por supuesto da dos formulas una que corresponde a este pil pil y otra de bacalao ligado.

Busca Isusi ya en la década de los 60 (Siglo XX) decía al efecto sobre el bacalao ligado y al pil pil.

“Existe alguna confusión en cuanto a la aplicación correcta de estas dos denominaciones de preparaciones de bacalao y hay a respecto algo escrito.

A primera vista, parece que una preparación de bacalao al pil pil debe ser similar a otra cuya composición no hay discusión alguna, como son las angulas puestas de esta forma.

El nombre es una clara onomatopeya del sonido que produce el plato sobre la mesa cuando esta correctamente preparado.

El gran tratadista y preceptista Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra para significar el borboteo que hacen las angulas y el bacalao en estas preparaciones al Pil Pil.

A nuestro entender la preparación al pil pil debe ser hecha exactamente igual que las angulas, decía el Sr. Bardaji”

En los años 30 hubo polémicas si la denominación era correcta Pil Pil o ligado entre los señores Ignacio Domenech, J. Arbida (de este no hay documentación de su existencia y tal vez fuese un alias) y Florencio Gutiérrez.

El Sr. Bardaji en su libro “La cocina de Ellas” 1935 decía “Fuera de Bilbao se llama bacalao al pil pil un guiso especial y sencillo que los buenos catadores vizcaínos denomina “a la Busturiana” y este Sr. da una receta de este bacalao a la busturiana que es un bacalao al pil pil cosa que no era así. Realmente partiendo de un bacalao al pil pil luego la Señora Marcelina Elesgaray oficiante del plato añadía Yemas de huevo, Caldo de gallina, champiñones, espárragos y perejil.

Es difícil ir contra corriente así que desde hace años es aceptado que el termino bacalao al Pil Pil se refiera a lo que es en la actualidad. Una preparación en que la gelatina del bacalao se emulsiona con el aceite formado una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy agradable.

Orígenes del plato y evolución del mismo

Para mi el bacalao al pil pil proviene de un proceso evolutivo del plato denominado Bacalao a la provenzal o Brandada de bacalao y con la denominación al pil pil no llega a los cien años de antigüedad.

Las primeras reseñas de este plato aparecen en el siglo diecinueve, aunque estas primeras recetas que aparecen en publicaciones de la época en nada se parecen a la actual forma de oficiar este plato.

Quiero aclarar que todo el merito de este preparado se debe a los fogones vascos y mucho han tenido que ver las Sociedades Gastronómicas.

Entre 1611 y 1745 escribió Salsete “El cocinero religioso” en el que da varias recetas para preparar el bacalao. Dando una preparación que la denomina Bacalao 3º en ajo. En la que espuma el bacalao después de haber estado lavado dos o tres veces y cuando esta tierno se aparta.

Se hace una salsa con especias, bastante ajo, y pan remojado y todo esto se deslíe en aceite, echándolo poco a poco, hasta que el pan no embeba más. Luego se echa del agua en que coció el bacalao de modo que pueda echar en cazuela, que estará sin agua. Se sazona de sal, y se proporciona el caldo, que no salga, ni claro, ni muy espeso, y dé un hervor.

Primeros pasos en la evolución del plato

En 1837 y en la 4ª edición del libro “Manual de Cocinero, cocinera, repostero, ………” escrito por D. Mariano de Remetería y Fica, pone una receta de Bacalao con cebolla, en la que sin ser un bacalao al pil pil pero si liga una salsa con cebolla, harina, humedecido con caldo, y reducido a un punto conveniente.

¿Es una preparación precursora de un bacalao ligado o pil pil?

Siguiendo en mi proceso de conocer los orígenes del bacalao al pil pil doy con una receta de 1881, reseñada en “El libro de las familias, novísimo manual practico de cocina española” editado por Leocadio López en Madrid y de autor Anónimo.

Es la primera vez que veo escrito en una receta de bacalao a la Provenzal en la que se deba mover la cazuela en vez de revolver con cuchara:

Bacalao a la provenzal

Póngase un trozo de bacalao en agua fría, y déjesele estar veinte y cuatro horas para desalarlo, y después se pone á cocer en una olla, retirándolo cuando principia á hervir, (el espumado que se hacia antes de los 60); se pondrá en seguida en una cazuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleír á fuego manso; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la cazuela, y de tiempo en tiempo se le va echando un poco de aceite, manteca ó leche (posteriormente se utilizo el caldo del espumado en vez de leche), y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una especie de nata, (tal vez aquí quiere el autor indicar la apariencia de la Brandada de bacalao a la Provenzal? o con “nata” quiere referirse a la apariencia de la salsa?); Este es un guiso exquisito.”

(Lo que va entre paréntesis son añadidos míos)

En el “Nuevo Tratado de Cocina” editado en 1892 por Saturnino Calleja donde viene reseñada una receta de Brandada de Bacalao en su página 215 en la que dice:

“Para exponer el modo de condimentar este plato, nos atendremos a las indicaciones del Barón de Brisse. Resumiendo dice, “después de un desalado se pone el pescado bien cubierto de agua fría a la lumbre y al primer hervor se corta el mismo con la adicción de un vaso de agua fría”.

En cuanto a la preparación dice, “una vez escurrido y –Mondado- se pone en una cazuela, se rocía con limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir se le imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar. En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche o de agua fría, (no especifica si proviene esta del templado). Se continua echando pausadamente aceite y cuando haya adquirido el aspecto de crema”

Añadiendo

“Esta preparación, tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmente coriáceas y duras y aunque ha de mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca.”

Casi casi a esta preparación podríamos llamarle Ligado o Pil Pil.

En 1900 se edito “Cocina Económica Madrileña” de autor anónimo, en la que describe una preparación que con la denominación “Bacalao a la vizcaína, de otra manera”, dice “Se cuece bien el bacalao; después de caliente se le quitan las raspas y huesos, se despedaza bien, y con un cucharón se va labrando hasta que ya está bien deshecho; luego se le va echando aceite de Valencia poco á poco; cuando está bien mezclado se le va añadiendo leche en varias veces, y cuando a su vez esté todo esto bien envuelto se pone a la lumbre sin dejar de menearlo; luego se deja en la boca de una olla que este cociendo; después de caliente se coloca dentro y puede servirse.”

Como se ve esta preparación, nada tiene que ver con el bacalao a la vizcaína y si parece una preparación hibrida entre la brandada, pil pil o bacalao a la crema.

En el “Manual de la cocinera” editado por Saturnino calleja en 1901 fusila literalmente la receta publicada por el mismo editor en 1892, en esta publicación, como dato anecdótico, aparece el procedimiento para el Bacalao a la vizcaína (Con tomate) y un bacalao a la Mayordoma y con patatas.

Analizando las recetas que preceden se puede ver que es un ancestro del actual bacalao al pil-pil, con una ejecución que tiene bastantes nexos de unión con la actual manera de cocinar este plato.

En otros escritos más o menos de esta época, aparecen recetas de Brandada de bacalao con una ejecución similar, pero no reseñan el movimiento de cazuela y si el revolverlo con cuchara con lo que se desmiga el bacalao y lo que obtenemos es la denominada Brandada de bacalao, como la conocemos hoy en día y por supuesto no hay, o al menos yo no la he encontrado una preparación que se denomine al Pil Pil.

Siguiendo con datos aparecidos cronológicamente y con los vocablos Pil Pil.

D. Ángel Muro en su publicación "Diccionario general de la cocina" publicada en 1892 describe la salsa al Pil-Pil como una salsa roja inventada por los bilbaínos para comer sus famosos chipirones o calamares. Como se ve la salsa esta no tiene que ver en nada con la realidad, ni como se cocinaban y se cocinan los sabrosos calamares, pero es la primera vez que aparece el termino Pil-Pil asociado a una salsa.

En 1896 se escribió “Lexicon bilbaíno” por Emiliano Arriaga y para describir el Pil Pil dice: El ruido que hace la puchera cuando hierve, o el agua según va penetrando en el recipiente” (Con lo primero parece que mas o menos puede ser, pero mas que pil pil, podría ser plof plof, cuestión de oído.)

En el recetario escrito por una vitoriana Dña. Elvira Arias de Apraiz en 1912 aparece una receta de bacalao al Pir-Pir como esta Señora lo oficiaba "En una cacerola, con abundante manteca o aceite, se pone a la lumbre y cuando la grasa este caliente se le echa media cucharada de cebolla picada y antes ajos y si se quiere pimienta y nuez moscada.

Se le añade por ultimo media cucharada de harina y después el bacalao con el pellejo para arriba y bien seco con un trapo. A los cinco minutos de cocer mansamente se retira y se sirve.

En 1921 en la publicación” Mi cocina vizcaína económica” se puede ver una receta de Bacalao al pil-pil en la que dice " se prepara como los demás, se pone una cazuela al fuego con aceite y ajo y a medio freír se añade un poco de pimiento choricero, a continuación se echa el bacalao, se agita la cazuela se añade un poco del caldo de la cocción del bacalao y se sirve."

En 1929 García del Real escribía en su “Cocina Española y Cocina Dietética” pagina 209 una preparación de Bacalao al pil pil en la que usa la técnica del templado y el uso de agua del templado en la confección de la salsa, por supuesto aceite ajos fritos y unos aros de pimiento choricero. Lo que dice y se aparta de las recetas tradicionales “Se deja cocer. Cuanto mas se agite la cazuela es mejor”

Nota da una receta de Bacalao a la vizcaína tradicional y otra que apostilla “Receta de la pincha del Sr. Echevarrieta” en la que aparte de preparar una salsa vizcaína al uso dice después “Se pone en una cazuela un poco de aceite con un ajo y se pone el bacalao, moviendo la cazuela para un lado y para otro; al mismo tiempo, se la va echando un poco de agua, sin dejar de mover la cazuela, hasta que ello forma una salsa espesita blanca. Entonces se añade la salsa preparada, que no tenga nada de grasa. Luego que se ha mezclado bien, se deja a un lado de la lumbre para que conserve el calor hasta la hora de comer, pero sin que llegue a hervir”

En la década de los 30 ya las recetas van mejorando y son mas parecidas a las actuales, aunque el plato lo oficiaban añadiéndole agua del temple practica que en la actualidad no se usa, estuvo en boga hasta los 60 en que empezó a decaer y hoy prácticamente nadie la usa.

En 1930 Lorenza de Amuriza publica en la editorial Grijelmo “Cocina practica” he incluye una receta de Bacalao al pil pil, para su ejecución el bacalao lo espuma previamente. En el aceite donde se han frito unos ajos partidos, una vez dorados se sacan, se le echa un poco de harina y caldo del espumado, se ponen las tajadas de bacalao con las pieles para arriba apostilla no dejar de mover la cazuela hasta el momento de servir.

En 1931 Carlos Spriano escribió “El arte culinario” y lo edito en Buenos Aires, tiene una receta de Bacalao al pil pil muy “suya”. De momento desala el bacalao con leche. Una vez desalado lo aclara con varias aguas. Las tajadas de bacalao se colocan en una cazuela de barro con tapa en abundante aceite y un poco de perejil picado. Se pone al fuego y cuando empieza a hervir se retira a un costado, se tapa y se deja que se cocine lentamente y se sirve en la cazuela una vez el bacalao este en su punto.

Este parece ser que seria un pil pil con el aceite sin ligar con la gelatina del bacalao.

En 1933 Nicolasa Pradera escribió “La cocina de Nicolasa” y reseña una receta de bacalao al pil pil. En las explicaciones que da, parece entenderse que atempera el bacalao con agua y sino lo que emplea para la salsa es agua del desalado del mismo, no esta la cosa clara, pero la receta muy en línea con la época.

En 1936 La PYSBE público “Las mejores recetas del bacalao”, actualmente se ha reeditado el libro. En su pagina 37 viene una receta de Bacalao al pil pil, de la manera que se hacia en la época, es decir templado en agua y uso de esta agua en la elaboración de la salsa.

En 1947 J. Rondissoni (Profesor del Instituto de Cultura para la mujer de Barcelona) escribió “Deleites, La Perfecta Cocinera” y en su pagina 223 pone una receta del “bacalao a la pil pil” que es como se oficiaba en la época, con la salvedad que dice “Se cuece el bacalao” cuando lo típico de la época era espumarlo o templarlo. Para ligar la salsa utiliza agua de la cocción.

En 1947 J. Jamar escribió “La cocina Practica y sabrosa” en la que incluye en su pagina 108 la receta de Bacalao en salsa blanca, llamado Al Pil Pil, con una ejecución bastante ortodoxa, dice en el texto “Se van poniendo los pedazos con el pellejo hacia arriba y se echa un poco de caldo o agua. Se tiene a fuego suave, moviendo la cacerola constantemente. Cuando se vea que la salsa empieza a espesar se le añade el aceite que ha quedado en la sartén.”

No especifica si el caldo o agua que añade proviene de un templado anterior del bacalao.

En 1952 Genoveva Ruiz Zabalza escribió “Geno y su cocina” en la pagina 178 describe una receta de bacalao al pil pil que a los usos de la época lo espuma y en una sartén que previamente se han frito unos ajos se ponen las tajadas con la piel para arriba, se le añade un poco de agua del templado y se liga la salsa moviendo la cazuela.

En 1958 y en su 6ª edición (La primera creo que fue en 1930) Las hermanas Azcaray y Eguilor editan “El Amparo, Sus platos clásicos”. En la pagina 78 tienen una receta de bacalao al pil pil donde emplean el método de templado en agua y luego utilizan una pequeña porción de esta agua o simplemente agua en el emulsionado de la salsa.

En 1959 Elvira Blanco de Nombela escribió “La cocina de la Mujer Practica” y en la pagina 110 reseña una receta de bacalao al pil pil bien ejecutada usando como era habitual en la época el agua del templado junto con el aceite para ligar la salsa.

En 1963 Ignacio Domenech en su libro “Marichu La mejor cocinera española” y en su pagina 120 tiene una receta de Bacalao en cazuela al pil pil apostilla “Receta Vasca”.

En su ejecución dice “Receta famosa en los caseríos vascos. Estando bien desalado, se pone a cocer con poco agua, laurel y tomillo y un poco de cebolla. (La verdad no creo que el laurel y tomillo se usase en este plato en los caseríos vascos).

En una sartén con aceite algo abundante se fríen cuatro o cinco ajos enteros; tan pronto queden bien dorados, se retiran los ajos, que solo han servido para perfumar el aceite y se vierte en el bacalao. Se cuece un poco y se sirve.

(Es esto un híbrido entre el ligado y el pil pil de Busaca Isusi y/o Marquesa de Parabere). Hago referencia a la edición que yo tengo, de 1963 pero parece ser que este libro en su primera edición editado en 1919 y en esta edición viene como Bacalao en cazuela “pin pin”, lo se por referencias, pero no lo he contrastado.

En 1968 José Castillo en su “Manual de la cocina vasca” da una receta de bacalao al “pill pill” en la que usando el método tradicional de la época, lo templa en agua y luego usa parte de esta en el ligado de la salsa.

Da una formula interesante con un templado del bacalao en aceite que el la denomina Bacalao al aceite, lo que hoy en día se hace para hacer un pil pil, mas o menos.

El mismo autor en 1975 edita “Recetas económicas de pescado” y en su pagina 34 da una receta muy particular ya que aunque usa el método de templado, y uso del agua del templado en el ligado de la salsa, añade a esta una cucharada de harina, bien es verdad que dice “Aunque el pil pil no lleva harina yo pongo algo de harina para facilitar el trabajo”.

En 1970 J.L. Rueda escribió “Guía gastronómica de España” y en su pagina 169 describe una preparación de bacalao al pil pil bastante ortodoxa, la única salvedad a mi entender es que pone las pieles del bacalao hacia abajo.

En 1971 Ana Galera escribe “La cocina Vasca” en sus paginas 230 a 232 reseña 6 recetas de bacalao al pil pil y la verdad es que queda bien con todas las opciones ya que templa el bacalao en unas y usa su agua para el ligado, en otra no templa y por supuesto no usa agua y en unas la piel la pone para abajo y en otras para arriba y en una no mueve la cazuela para que el aceite no quede emulsionado.

La misma autora pero en 1975 y bajo el titulo de “365 recetas de la cocina vasca” en su pagine 97 tiene una receta de Bacalao al pil pil o ligado (Unifica la terminología en la misma receta.

Esta receta es ortodoxa en cuanto a su ejecución, lo único que pone las tajadas de bacalao en la cazuela con la piel para abajo y dice que solo debe de dar un hervor.

En 1971 Ediciones Nauta edita “La Cocina” y en su pagina 607 tiene una receta de Bacalao al pil pil en la que cuece el bacalao con laurel y tomillo, igual que hace Ignacio Domenech, para posteriormente ligar la salsa con liquido de la cocción.

Nestor Lujan y Juan Perucho en su Libro de “La cocina española, gastronomía e historia” (1972) en su pagina 180 viene a transcribir la teoría de La Marquesa de Parabere y José Maria Busca Isusi, y deja claro que al pil pil es con el aceite transparente y para el ligado manifiesta que es una preparación en la que se usa un procedimiento análogo al utilizado para la salsa verde, añadiendo que para el ligado hay que emplear el agua donde se ha templado el bacalao.

Sin embargo en su publicación “Teoría y anécdota de la gastronomía” (1974) que escribió con Luigi Bettonica y la colaboración de Ramón Cabau y Luís Albajar en su pagina 158 escribieron “El majestuoso bacalao, que, con sus cuatro inimitables versiones – al pil pil, al ajoarriero, a la vizcaína y el ligado- como se ve en este texto sigue diferenciando el bacalao al pil pil y el ligado, pero la foto que aparece con la denominación al Pil Pil es lo que para él es un bacalao ligado. Así que si los que escriben no tienen las ideas claras, como las vamos a tener los ciudadanos de a pié.

En 1977 se publica el libro “El Buen cocinar”, que lo avala la Profesora Dolores Mirabet directora del gabinete de cocina Iber. Da una receta de bacalao al pil pil que para mí y escrita en este año es una verdadera aberración, ya que ni siquiera liga la salsa y los líquidos que usa leche, agua de la cocción del bacalao y vino blanco. El poco aceite que usa es el utilizado para hacer un sofrito de cebolla y ajo al que adiciona laurel.

En 1978 el Ministerio de Comercio y Turismo edita “Menús Familiares, con 208 recetas provenientes de concursos nacionales celebrados entre 1970 y 1974.

En esta publicación y en su pagina 160 aparece un bacalao al pil pil totalmente ortodoxo.

José castillo en 1979 edita “Recetas de 200 cocineros de sociedades vascas” y en este aparecen 3 recetas de bacalao al pil pil La de la sociedad Santa Barbara de Hernani y oficiada por Benito Arluciaga ganó el 1er.premio en un concurso gastronómico. La receta que reseña es ortodoxa, con la salvedad que pone las tajadas en la cazuela con la piel para abajo. (Para mi es mas ortodoxo con la piel para arriba, ahora bien se puede empezar templando en el aceite el bacalao con la piel para abajo y cuando hay que empezar con el meneo de la cazuela, dar la vuelta a las tajadas y dejarlas con la piel para arriba)

La de la sociedad Gure Kayola de Tolosa y oficiada por Guillermo Isasti Martínez, receta premiada en el concurso de bacalao celebrado en Tolosa en Nov. 1978.

Este pil pil tiene un matiz especial ya que previamente en el aceite que utiliza para el pil pil cocina previamente unos ajos, cebolla, zanahoria y puerro. A medio dorar este conjunto añade los trozos de bacalao y a fuego lento mueve la cazuela hasta que empiece brotar la gelatina, en este momento añade una copa de Tío Pepe y sigue moviendo la cazuela.

La de la sociedad Gaztelupe de San Sebastián oficiada por Tomas Eguibar. Esta receta esta ejecutada poniendo todos los ingredientes en frió. Es decir el aceite, el bacalao piel para abajo y ajos. Arrimar al fuego y menear la cazuela vivamente durante 15 minutos, dar la vuelta a las tajadas de bacalao y seguir moviendo, de vez en cuado añadir unas gotas de agua, hasta que la salsa quede gorda.

En 1980 Candido en su libro “La cocina española por Candido” escribe una receta de bacalao al pil pil en que la salsa no se liga y queda el aceite sin ligar y pilpilenado.

En 1981 en el libro editado por Laiz S.A. tiene dos formulas bien diferenciadas de Bacalao ligado (lo que llamamos pil pil) usando agua del templado para ligar la salsa y otro que denomina al pil pil en el que dice bien claro “Se aconseja no menear la cazuela durante la confección de este plato, así como que el aceite no se oscurezca durante el guiso”

En 1982 José Carlos Capel en su libro “Manual del pescado” transcribe una receta que dice pertenece al restaurante Guria de Bilbao, en la cual el bacalao no se templa en agua, si en aceite para posteriormente ligar la salsa.

En 1982 los maestros de la cocina vasca P. Goez, L.Irizar, R. Idiaquez, P. Quintana y X. Zapirain escriben conjuntamente el libro “Grandes Maestros de la Nueva cocina Vasca” y en el aparece una receta de bacalao al pil pil de ejecución ortodoxa y en la que solo se añadiría algo de agua si hiciese falta aligerar la salsa ya que dicen “La salsa no debe estar ni muy espesa ni muy ligada”.

José Castillo hizo una recopilación de recetas de cocina de abuelas vascas y edito dos libros en 1983, en el tomo 2º y en su pagina 222 hay una receta que le dicto una señora de 80 años (Dª Juana Eguia de Maruri), en la que detalla una receta de bacalao al pil pil de la época de los 40, con su atemperado en agua y el uso de esta para ligar la salsa.

En 1984 Luís Elorza de la sociedad Gaztelubide escribió Cocinar para los amigos y en su pagina 84 propone una receta de bacalao al pil pil totalmente ortodoxa.

En 1984 en La cocina práctica de Mayte aparece una receta de bacalao en la que templa el bacalao en agua y luego utiliza unas gotas de agua para ligar la salsa. El bacalao lo pone con la piel para abajo.

En 1987 Juan José Lapitz en su libro “La cocina Moderna en Euskadi” tiene una formula de bacalao al pil pil en la que no templa el bacalao previamente en agua y no utiliza por lo tanto agua en la emulsión de la salsa. Dice que son suficiente 8 minutos para ligar la salsa, yo la verdad nunca la he ligado en este tiempo usando este método.
En 1988 Maria Pilar Jerez (Muy conocida en su casa), edita la enciclopedia básica de cocina, Pescados y Mariscos dando una receta de bacalao al pil pil en la que el bacalao lo cuece por 5 minutos y luego inicia el proceso de poner las tajadas en aceite y comenzar el emulsionado, no dice nada de añadir agua del “Cocido”.

En el libro de “La Cocía vasca” escrito por Rafael García Santos y editado en 1986, tiene dos recetas de bacalao al pil pil en una, templa el bacalao en agua, luego sigue el método de poner las pieles para abajo y añade un poco del agua del templado. La otra que corresponde al restaurante Guria es ejecutada ortodoxamente, pieles para arriba y el atemperado del bacalao se efectúa en aceite y este aceite es el que se usa para ligar la salsa. (Esta receta ya la tenia editada Genaro Pildain en 1981).

En 1991 el mismo autor en su libro “El Bacalao en la cocina vasca” y en sus paginas 140 y 142 tiene sendas recetas del Restaurante Itxaropena y de Pedro Lezama de la sociedad Kiroleta, ambas ortodoxas con algunos matices diferentes en cuanto al secado del bacalao después de desalado y sobre la manera de calentar el bacalao en el aceite.

En 1995 Fernando González de Heredia “Tote” en su libro Curiosidades de la cocina Alavesa da en su pagina 162 una receta del pil pil totalmente ortodoxa.

1995 “Culinaria especialidades europeas” receta de bacalao al pil pil ortodoxa.

En cuanto al recetario actual hay que considerar que hay tantas formas de realizar este plato como Pueblos, txocos, aficionados a la cocina etc. Muchas discusiones de taberna acerca si el Bacalao hay que templarlo, cocerlo en aceite, añadirle un poco de caldo, mantener la temperatura baja y solo mover la cazuela fuera del fuego etc. etc. etc. Lo que si es cierto que todos los obradores de este plato, lo hagan como lo hagan, (dentro de un orden), consiguen unos excelentes resultados.

En cuanto a lo dicho anteriormente sobre el uso del agua del templado que no es prácticamente usada en la actualidad mayoritariamente, ha re-aparecido, (no tengo evaluada con que intensidad) en estos días el uso de un fumet de pieles de bacalao, así que con matizaciones se vuelve a la antigua usanza?

En la actualidad, año 2005, por supuesto el templado previo del bacalao en agua esta totalmente en desuso, ya que seria un crimen culinariamente hablando, dada la calidad actual del bacalao, pero ha aparecido la siguiente técnica, que es práctica y fiable, hasta el punto que podemos hacer un pil pil sin el tedioso movimiento de la cazuela y de una forma rápida, hasta el punto que un niño lo puedo hacer.

El proceso es el siguiente

Nos proveemos de pieles de bacalao, solo las pieles, si proceden de piezas de bacalao ya desaladas estarán listas para su uso, si provienen de piezas sin desalar las desalaremos previamente.

Las ponemos a cocer en agua de manera que cuezan bien, durante el proceso de cocción se ira extrayendo la gelatina existente y tendremos un fumet, reduciremos el agua puesta al principio a mas de la mitad.

Ahora viene el proceso de hacer un pil pil.

En una cazuela con aceite confitamos unos ajos y unos aros de guindilla para que el aceite tome el aroma de estos ingredientes. Sin que lleguen a quemarse los ajos los sacamos del aceite, así como la guindilla. Dejamos enfriar el aceite a unos 60 grados C.
En un bol o recipiente apropiado, el cual estará templado, ponemos el fumet y le vamos añadiendo el aceite como si de hacer una Mahonesa, batiendo con un batidor de alambre o con un colador metálico y en unos pocos minutos, (la ultima vez que la he hecho en 2 minutos) estará lista para emplearla en el preparado correspondiente.

La salsa no desmerece en absoluto con la preparada tradicionalmente, claro es que como yo soy un poco quisquilloso al tratar nuevas técnicas, tengo en proyecto hacer dos bacalaos al pil pil uno digamos de la forma tradicional (Moviendo la cazuela) y otra usando el proceso descrito anteriormente y dar a mis catadores unas pruebas ciegas y que la valoren.

Ahora si en el foro habéis llegado a este final y para los ortodoxos de las preparaciones al pil pil que os parece el sistema.

Me han asegurado que en los últimos concursos de bacalao al pil pil se ha utilizado esta técnica, yo la verdad que lo pongo un poco en duda, ya que en estos concursos los prepardos son bastante ortodoxo, (Tengo que investigar el tema).

Parece ser que el gran chef Aitor Elicegui, del Rest. Gaminez, tiene algun preparado en el que incluye un pil-pil que utiliza este procedimiento. Esto esta sin contrastar, cuando pueda pasare por su casa para recopilar informacion.

Esto decía Abraham García (Famoso Chef) el 2-2-2005 contestando a una pregunta que le hacían:

“Hola, hay alguna manera de hacer de forma Express e infalible la salsa del bacalao al pil pil? gracias”

Lamentablemente, no. El pil-pil, en su aparente simplicidad, es una de las recetas más difíciles, incluso para un cocinero avezado. Hay que contar con que el bacalao no se haya desalado en exceso con la consiguiente pérdida de gelatina, (Se ve que no conoce el bacalao de Casa Giraldo) con la temperatura justa del aceite, y ese movimiento de mano acompasado y sutil, como cuando se masturba un ángel.

(No estoy de acuerdo con el Sr. García, a tenor de lo escrito que esta sucediendo en estos días, a nos ser que se quiera ser un integrista ortodoxo en la ejecución de este plato)

Breve reseña cronológica de Libros en que no se especifica la existencia del Bacalao al pil pil, pero si a la vizcaína y brandada.de bacalao o a la provenzal.

Cocina Moderna Tratado completo de cocina …/Edt. H. de J. Rodriguez/1880/
La cocinera moderna/Valencia Casa de Misericordia/1888
El Arte culinario /Adolfo Solchon /1900
De Cocina/Maria Luisa Alonso Duro/1905 y en la 10ª edicion de 1944
La cocina practica/Juan Marques/1913 (no tiene la brandada)
La Perfecta cocinera/Editorial Paez/1920 (No tiene el de brandada)
La Mejor Cocinera/Editorial Calleja/1921 No tiene la brandada
La cocina de la Madre de familia/García del Real/1922
La cocina clásica española/Alberto León/1930
¿Quiere Vd. Comer bien?/Carmen de Burgos/1931
Ramillete de ama de casa/Nieves/1935
El Ama de casa – Los pescados/G. Bernard de Ferrer/ 1936
Claudina sabe guisar/I. Domenech/1940 (No aparece la Brandada)
La cocina casera/Doctora Fanny/1941
Mis mejores recetas de pescado/Carmen del puente/1941
Nuestra cocina/José Sarrau/1945
La perfecta ama de casa/Maria Luisa Rocamora/1946 (No es un libro solo de
Gastronomía) solo 4 recetas de bacalao, no tiene la brandada.
El restoran en casa/F.Sefaya/1947
Cocina/Adriana de Jurasti/1951
El arte de bien comer/Marta Salvia/1952

Libros clásicos que no mencionan el Bacalao

En el libro del Renacimiento de Martino Da Como titulado “Libro de arte culinaria” en 1450, no relata ninguna reseña sobre guisos de bacalao, lo mismo sucede en el libro de Ruperto Nola “Libro de guisados” edición de 1529.

Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el colegio mayor de Oviedo escribió en 1607 “Libro del arte de cocina”, no tiene recetas de bacalao pero si de Pescado cecial.
En 1756 Juan Altamiras escribió “Nuevo arte de cocina” no tiene platos de bacalao, pero se de abadejo, que entiendo es fresco ya que no describe ningún proceso de desalado.

Para saber el orden y estructura de los menús que se estilaban en las casa de la nobleza de los siglos XVI y XVII es muy ilustrativa la obra de Yelgo de Vázquez “Estilo de servir a príncipes” pues bien en listado que describe y entre Principios, Platos y postres de unos 100 platos con sus recetas en los que no aparece ningún plato de pescado.

Meditaciones
Como se ve en los clásicos de la cocina española previos al XIX, no aparece el bacalao, hay que tener en cuenta que este producto se consideraba “Comida de pobres” y los libros que se editaron de gastronomía iban dirigidos a las clases pudientes ya que eran, las que podían saber leer.

Salsete sí escribe sobre el bacalao XVII/XVIII, pero hay que tener en cuenta que este cocinero era fraile y cocinaba para una comunidad de frailes.

En vista que a partir de los 50 todas las publicaciones hacen referencia al bacalao al pil pil, podemos decir que el plato esta completamente introducido en la segunda mitad del siglo XX.

Por lo leído hasta la fecha de esta preparación se empieza a escribir a principios del siglo XX, así que tal vez el proceso evolutivo a partir de la brandada tuviese lugar a finales del XIX.

El bacalao al pil pil empezó con el espumado, pero hay que tener en cuenta la clase de bacalao de la época, que parecían totalmente unos fósiles y no cabe duda que había que ablandarlos y a pesar del rehidratado y desalado había que templarlos en agua para un aporte mas de liquido y un reblandecimiento de las lamas del pescado y por lo tanto la obtencion mas fácil de la gelatina.

El añadido de agua del espumado a los preparados, no se si lo harían conscientes de que era rica en gelatina, dejada por el bacalao durante el tiempo de calentamiento. Lo que no cabe duda que tal vez las tajadas ya listas para guisar todavía estarían duras y las lamas estarían prietas y tal vez no dejasen penetrar el aceite templado para la extracción de la gelatina, con lo que se facilitaría con la adicción del caldo del templado.

Lo que si hay una uniformidad y un proceso evolutivo, en el templado, calentamiento del aceite, proceso de ligar la salsa hasta que por los años 80 ya de una manera muy general se olvida el templado y este templado previo se efectúa ya en el mismo aceite en que luego se ligara la salsa. Por supuesto ya en estos años, la calidad de las bacaladas es buena y se empieza a utilizar lo que se denomina Bacalao Verde, es decir las bacaladas ya no parecen peces momificados. Son años en que las casas del bacalao ya venden un producto desalado y entre ellas Bacalao Giraldo lo ha bordado tanto en calidad del producto como en su desalado, tanto es así que según mi modesta opinión no merece la pena desalarlo en casa.

En el proceso evolutivo del plato, aunque parece que se de un paso atrás, pero no es así. Las casas del bacalao venden mucho bacalao para distintos preparados sin la piel. Entonces que hacer con las pieles, ricas en gelatinas, pues eso sacarles la gelatina haciendo un fumet y luego utilizar este fumet para ligar una salsa de pil pil, si aromatizamos el fumet, obtendremos un pil pil aromatizado también.

Fuente : Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía

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