Cuatro Delicias

Tenía ya mucho tiempo que no les compartíamos recetas de la gastronomía vasca y hoy rompemos la racha gracias a este reportaje dado a conocer en las páginas de Noticias de Navarra.

On egin!

Disfruten:

Cuatro clásicos de Euskal Herria

Presentamos cuatro recetas de otros tantos restaurantes de Euskal Herria, uno por herrialde, de los que haremos una pequeña descripción. Son los siguientes: Orgi, en Lizaso (valle de ultzama, Navarra); La EsCotilla, un local nuevo situado en Vitoria; Sukam, precioso establecimiento ubicado en Getxo (Bizkaia) de la mano de Álvaro Martínez; y el guipuzcoano Hika Txakolindegia, en Amasa, donde oficia Roberto Ruiz.

Mikel Zeberio

El restaurante Orgi está ubicado en Lizaso, a 24 kilómetros al norte de Iruña, en uno de los valles más bonitos de Navarra: Ultzama. El nombre le viene del cercano bosque de Orgi, un área de caza, de micología, de ganado y de golf. En esta casa, de inequívoco ambiente rural, tienen un comedor situado en la primera planta del edificio con capacidad para 25 comensales, donde Mikel Odriozola cocinero zumaiarra, practica una cocina seria, llegada del Atlántico pero influida por Japón. Su recorrido fuera de casa, incluyendo también Oriente, hace que el camino de retorno le dé a este profesional de la cocina una perspectiva renovada y un pensamiento personal. El plato que presenta es una txangarra, una escultura hecha con un pequeño zancarrón de ternera. Es un clásico del establecimiento y uno de los platos más demandados.

El siguiente local es La EsCotilla, perteneciente al grupo Hirviendo, un nombre que está relacionado con el mar, aunque ellos estén en Vitoria, en una de sus nuevas sedes, donde ofertan propuestas heterodoxas gracias a la originalidad de Josean Merino, dando como resultado un lugar atractivo y renovador para la escena de Gasteiz. Josean ha puesto todo lo que estaba a su alcance en raciones, picoteo, pescados, mariscos, vinos, cañas, e incluso en meter todo un plato en una copa o en una caja para regalar, como por ejemplo hace con mariscos.

Después nos vamos al Sukam, restaurante ubicado en plaza Zubiko, casi debajo del Puente Colgante de Las Arenas. Álvaro Martínez es el chef de este establecimiento, uno de los creadores históricos del fin del siglo XX en Euskal Herria, que en este local precioso busca la perfección utilizando como herramientas géneros y destreza culinaria, pero sin fuegos de artificio, ayudado por todo ese fondo sin fondo que es su vasto conocimiento culinario y creativo, como demuestra el bacalao que presenta en estas páginas.

Por último toca hablar Hika Txakolindegia, situado en Gipuzkoa, de la mano de Roberto Ruiz. Tras 25 años en el Frontón de Tolosa, es conocedor al milímetro de productos de su Goierri natal y tiene productos top en su ranking, como la barbarruna, la berza, la oveja sasi ardi, las piparras, las verduras o las euskal oiloa, y sus mercados son Beasain y Tolosa. En este nuevo emplazamiento ubicado en Amasa lleva un local precioso donde maneja a su antojo los rituales del consumo y pone en escena los productos top de Euskal Herria. Y además lo hace en una práctica diaria de su cocina étnica. Y si en el título de este conjunto hemos puesto la palabra clásicos, este es uno sin discusión: su receta de alubias, que arrastra fama desde hace ya muchísimos años.

Restaurante La EsCotilla | Rodaballo Asado con Pilpil de Hongos

Ingredientes

1 rodaballo de un kilo
2 dientes de ajo
50  gr. de hongos
Aceite de oliva
Cebollino
Vinagre
Sal de Añana
 
Elaboración

Limpiar el rodaballo y colocar en una bandeja de horno con aceite de oliva y sal de Añana. Asar a 180º durante doce minutos.

Introducir el ajo laminado y los hongos en la bandeja del rodaballo y hornear otros cuatro minutos más.
Una vez horneado, colocar el rodaballo en la fuente donde vayamos a servirlo, añadir un chorro de vinagre al gusto en la bandeja del horno y el cebollino. Ligar el jugo de la bandeja con un colador y verterlo luego sobre el rodaballo.

Restaurante Orgi | Jarrete de Ternera Lechal glaseado con Salsa de Vino Tinto

Ingredientes

1 jarrete de ternera de un kilo

1 cucharada de salsa de vino tinto.
1 nuez de mantequilla
Sal

Para la salsa de vino tinto

Huesos de ternera
Recortes de carne de ternera
Zanahoria
Puerro
Ajo
Zanahoria
½ litro de vino tinto
2 litros de agua
Goma xantana

Elaboración

Limpiamos el jarrete lo salamos y lo envasamos en una bolsa de vacío apta para la cocción con la mantequilla y la salsa. Cocemos durante doce horas a 75º.

Para la salsa de vino tinto

Picamos las verduras en juliana y las colocamos junto con los huesos en una bandeja de horno. Ponemos todo a tostar en el horno a 200º, hasta que esté bien dorado.

Reducimos el vino tinto a la mitad. Juntamos el agua con el vino, las verduras y los huesos y los ponemos a reducir a fuego lento hasta que tenga la mitad de volumen. Colar el caldo y ligar con la goma xantana.

Sacamos el jarrete a una fuente de horno, lo pintamos con una capa de la salsa de vino tinto y lo introducimos al horno durante cinco minutos. Repetiremos esta operación cuatro o cinco veces hasta conseguir una capa de glaseado brillante.

Presentación

Serviremos la pieza entera acompañada de salsa de vino tinto.

Restaurante Sukam | Bacalao, Escabeche, Puerros y Aceituna Negra

Ingredientes

Para el bacalao

60 gr de lomo de bacalao desalado

Para el escabeche

3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cebolleta
1 hoja de laurel
1 cucharada de salsa de soja
4 granos de pimienta negra
1 vaso de vino blanco
1 dl. de vinagre de sidra
1 rama de tomillo fresco

Para la crema de puerros escabechada

2 puerros
80 gr. de calabaza
1 patata
3 cl. de jugo de escabeche del confitado del bacalao
1 dl. de aceite de oliva

Para los mini puerros escabechados

4 mini puerros 
200 gr. de escabeche
Polvo de aceituna negra

Elaboración

Preparamos el escabeche en una cazuela y lo dejamos cocinar durante diez minutos. Reservamos y dejamos que se enfríe.

Preparamos el lomo de bacalao sin espinas, lo metemos en una bolsa de vacío y le añadimos el escabeche con las verduras y las hierbas una vez este frío. Lo cocinamos a 62º durante diez minutos.
Lo sacamos de la bolsa y reservamos el escabeche con el jugo de escabeche y el agua del bacalao que ha soltado. Lo emulsionamos con una varilla y lo reservamos.

Por otro lado, en una cazuela ponemos los puerros, la calabaza y las patatas cortadas en gajos y lo salteamos, lo cubrimos con agua y lo dejamos cocinar hasta que la patata esté blanda.

Lo trituramos en la termomix y le añadimos el jugo del escabeche con el agua del bacalao que teníamos reservado. Poner a punto de sal.

Por otro lado blanqueamos los mini puerros en agua hirviendo durante diez segundos y los enfriamos en agua y hielo. Los salteamos en una sartén y cuando cojan color les añadimos un poco de escabeche y dejamos que se cocinen los tres minutos que queden con un poco de textura crocante.
 
Final y presentación

Colocamos un poco de la crema escabechada en frío y los puerros salteados. Colocamos las láminas de bacalao y las bañamos con un poco del jugo del escabeche. Espolvoreamos el polvo de aceituna negra por encima de todos los ingredientes.

Hika Txakolindegia | Alubias de Tolosa

Ingredientes (8 pax)

1 kilo de alubias de Tolosa (eusko label)
5 litros de agua mineral
1 dl. de aceite
Sal (al gusto)
 
Sacramentos

1 ½ kg aprox. de berza
1 bote de 250 gr. de guindillas de Ibarra
100 gr. de tocino
1/2 kilo de costilla de cerdo
2 unidades de morcilla de Beasain (Olano)

Elaboración

En primer lugar nunca pondremos las alubias de Tolosa a remojo, sino que directamente abriremos el saquito de alubias, las echaremos a una cazuela tipo puchero, las mojaremos con un poquito de agua para lavarlas, y una vez hecho este paso las mojaremos con cinco litros de agua. Pondremos a hervir a fuego fuerte y cuando han roto a hervir añadiremos aceite de oliva virgen extra.

El secreto principal de las alubias de Tolosa es cocinarlas con tiempo (entre tres y cuatro horas nos costará hacer este cocido). Los trucos principales son:

1- No poner nunca las alubias a remojo, así evitaremos que estén hidratadas o abiertas a la hora de ponerlas a cocer.
2- No meter nunca un utensilio para remover las alubias, porque se romperán.
3- Evitar que se queden sin agua, de lo contrario, la piel se resecará y se romperán. En caso de necesitar más, añadir siempre fría.
4- Añadir la sal solamente al final, cuando la alubia ya esté cocida.
 
Una vez ha roto a hervir el agua la bajaremos a fuego mínimo y dejaremos cocer entre tres y cuatro horas. Cuando el caldo haya  espesado y la legumbre esté cocida añadiremos la sal, volveremos a dejar hervir para que se diluya y probaremos el punto. La sal ayudará a terminar y a espesar la crema que produce la alubia de Tolosa.

Todas las guarniciones y sacramentos los cocinaremos y coceremos por separado, para al final presentarlos todos en una  fuente aparte para acompañar a las alubias.

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