Siete Maravillas Gastronómicas

Retomamos el tema de la gastronomía vasca con este exquisito reportaje dado a conocer en la sección Alimente de El Confidencial:

Siete pintxos muy ricos y tradicionales del País Vasco

Constituyen la quintaesencia de la cocina vasca y el centro de la cultura gastronómica local. Las kokotxas, el marmitako o las gildas son algunos de los más típicos. Pero hay más.

Sonia Fernández

El  País Vasco es uno de los destinos gastronómicos de referencia en nuestro país. Tanto es así que la comunidad está considerada como la cuna de la alta cocina moderna y además ostenta el honor de ser la segunda de España que más estrellas Michelin tiene en su haber con 40. Comprensible, si tenemos en cuenta que en su gastronomía toman el protagonismo los productos naturales, pues se surte del Cantábrico, de sus montes y huertas, lo que además da lugar a platos de calidad y rebosantes de sabor. En ella, los 'pintxos' son toda una institución, "la quintaesencia de la cocina vasca y el centro de la cultura gastronómica local", tal y como nos explican en la web turismo de Euskadi.

No en vano, estos minibocados llenan de sabor la hora del aperitivo y el tardeo, y saben mucho mejor acompañados de un zurito (corto de cerveza), un chiquito (corto de vino) o un chacolí. Y es que en "el País Vasco no hay nada más típico que entrar en un bar y encontrar toda la barra cubierta de platos repletos de pinchos. Van desde los más tradicionales, como la tortilla de patata, hasta los experimentos más sofisticados de la alta cocina como, por ejemplo, 'foie gras' a la parrilla con crema de alubias blancas y salsas de frutas". Esto conlleva la existencia múltiples rutas de tapas en las diferentes regiones que conforman el mapa vasco, aunque "generalmente hay una zona o barrio específico en cada ciudad donde los pinchos son muy populares, siendo las más conocidas el casco viejo de San Sebastián y el barrio de la Marina en Hondarribia", tal y como explican en la web de turismo vasca.

No obstante, la mejor aproximación al variopinto y suculento mundo de los pinchos vascos (también de la gastronomía de la región) es comenzar por las propuestas más tradicionales. Aunque la elección no es precisamente fácil, hemos seleccionado las siete que citamos a continuación.

Gilda

Para quien no lo sepa, el particular nombre de este bocado proviene de la mítica película de mismo nombre, "donde Rita Hayworth, salada y picante, se despoja de un guante mientras canta 'Put the blame on Mame', tal y como nos explican en la web de turismo de Euskadi. Al margen de esta curiosidad, lo cierto es que este bocado bien puede considerarse el origen de los pinchos vascos, aunque no se trate precisamente del más innovador. No en vano, consiste en una banderilla compuesta por una anchoa en salazón, una o dos guindillas en vinagre y una aceituna, montadas en orden.

Marmitako

Se trata de un guiso de atún blanco acompañado de cebolla, patatas, tomate y pimiento verde, el cual suele presentarse en cazuela de barro, que, además de mantener su temperatura, le confiere un toque campestre de lo más suculento. Fue creada por los pescadores vascos, cántabros y asturianos, quienes, a pesar de ser un guiso caliente, solían degustarlo en verano, en tanto que es la época de captura de este pescado azul.

Txangurro

'Txangurro', cuya traducción al español es changurro, es el nombre que utilizan los vascos para denominar al centollo. Aunque existen innumerables recetas, la más clásica se hace desmenuzando la carne del marisco y guisándola en un sofrito de cebolla, tomate, puerro y una pizca de brandy. Unas veces las sirven en una tartaleta; otras en el caparazón, en cuyo caso se cubre con una pizca de mantequilla y pan rallado y se gratina en el horno.

Caracoles

Este bocado, que tiene el poder de despertar filias y fobias a partes iguales, es un también un clásico del 'poteo' vasco. Aunque se elaboran de diferentes formas, la más consuetudinaria es la que recoge la web de turismo de Euskadi. Primero, los "guisamos con puerros, cebolletas, guindilla, un vaso de vino, perejil y sal. Mientras tanto, sofreímos cebolla picada, tocino, pan y carne de pimientos choriceros. Después, vertemos la salsa en una cazuela de barro, agregamos jamón cortado en taquitos, los caracoles, y cocemos durante media hora".

Kokotxas

La traducción al español es cococha, cuyo significado es barbilla, que es precisamente la zona, más concretamente la parte inferior y antes de las branquias, de los peces, especialmente la merluza y el bacalao, de donde se extrae este producto. Considerada una de las más jugosas por su textura gelatinosa, se aprovecha desde hace más de un siglo, siendo sus impulsores los antiguos pescadores. Sea como fuere, lo cierto es que están muy presentes en la gastronomía vasca y en cualquier barra de pinchos, por lo que existen múltiples formas de preparación: rebozadas, en salsa verde, vizcaína, a la donostiarra, al pilpil...

Tortilla de patatas

No hay mostrador de tapas de renombre en el que no esté presente la tortilla de patatas, uno de nuestros manjares más tradicionales. En el País Vasco también hay versiones para todos los gustos y de calidad inigualable, pues regiones como Álava es muy reconocida por la producción de patatas con pedigrí. Ahora bien, aquí se dejan poco hechas y se tienden a rellenar, siendo especialmente tradicionales la de bacalao, que es una de las piezas centrales de la gastronomía vasca, anchoas, boquerones e incluso 'txaca', una salsa hecha con palitos de cangrejo, mayonesa y limón, aunque las opciones son casi infinitas.

Angulas

No extraña que este alevín de la anguila sea uno de los más tradicionales del tapeo vasco si tenemos en cuenta que la comunidad, especialmente las rías guipuzcoanas, es la cuna de la pesca y elaboración de este manjar. Tal y como nos explican en la web de turismo, se hacen al estilo tradicional o a la bilbaína, es decir, "en una cazuela de barro con aceite de oliva, ajo y guindilla".

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