Entrevista a Josema Azpeitia

¿Les gustaría enterarse lo que un vasco versado en asuntos gastronómicos opina acerca de la cocina mexicana?

Entonces les recomendamos esta entrevista publicada por Noticias de Gipuzkoa:

“Si hay algo que nos une a mexicanos y vascos es la pasión por la comida”

Mikel Corcuera

Nuestro colega y colaborador el periodista gastronómico Josema Azpeitia, coordinador de la revista Ondojan.com y profesor de Gastronomía Vasca en el Basque Culinary Center, acaba de vivir, en pleno mes de agosto, un intenso viaje gastronómico por México en compañía de su familia. No nos hemos resistido a plantearle una serie de cuestiones acerca de su experiencia por tierras aztecas que darán para este y un próximo artículo en Gastroleku.

Ante todo, hay que decir que pese a ser la comida mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, no goza de tanta fama como la cocina vasca. Tal vez porque la identificamos con la Tex-Mex, que en realidad no es la tradicional, sino la de Texas…

-Bueno, aquí habría que matizar si es del todo cierto eso de que la cocina vasca es más conocida que la mexicana… A veces nos pensamos que todo el mundo nos conoce, pero si hiciéramos una encuesta a nivel mundial preguntando qué es un pintxo o qué es un taco, tengo la ligera sospecha de que el taco saldría ganando por goleada… Respecto a la cocina Tex-Mex, esta no deja de ser una expresión más de la cocina tradicional mexicana. Ten en cuenta que hasta 1821 tanto Texas como Arizona, Nevada, California… pertenecían a México, lo que en términos históricos no es nada.

Las raíces milenarias de sus ingredientes (maíz, chile o frijoles) han sobrevivido al mestizaje cultural y al paso del tiempo. ¿Esto es importante?

-Es muy importante porque este fue uno de los principales motivos por los que la Unesco declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la cocina mexicana en 2010. Hay que tener en cuenta que esos ingredientes de los que hablas también existen en otras cocinas como la vasca, la china…, pero allí fueron importados. Esos ingredientes llegaron después de la conquista de América y tan solo hace 400 años que se utilizan en su cocina. En México, sin embargo, hace miles de años que esos ingredientes se cultivan y se utilizan en todo tipo de elaboraciones culinarias, algo de lo que no puede presumir prácticamente ningún país del mundo.

¿La cocina tradicional mexicana es un poco reflejo de ese pueblo colorista, festivo, muy alegre e incluso extravagante o exagerado? Hasta la muerte es algo festivo, ¿no?

-Sin duda lo es. Si hay algo que nos une a mexicanos y vascos es nuestra pasión por la comida y unirla, sistemáticamente, a todo tipo de celebración o fiesta, ya sea esta pública o familiar. Sentarse a una mesa es siempre motivo de alegría y confraternización. Se come, se bebe, se brinda, se ríe… Y mencionar la muerte es acertado por tu parte. En México la muerte o, mejor dicho, los muertos, están presentes en todas partes. La víspera de Todos los Santos las familias acuden a los cementerios a pasar la noche alrededor de la tumba de sus seres queridos y llevan para ello, tanto como ofrenda como para comer ellos, tacos, tortillas, diversas preparaciones culinarias… y, por supuesto, bebida.

¿Qué me puede decir de la diversidad de esta cocina o, casi mejor, de cocinas con ingredientes similares pero recetas y combinaciones distintas en cada región o pueblo?

-Creo que es algo totalmente lógico. Piensa tan solo en Euskal Herria y en su diversidad gastronómica de un territorio a otro. Nuestra superficie es de 20.000 km2 y la de México de 2.000.000; es decir, 100 veces más. ¿Cómo no va a haber diferencias de un lugar a otro? Hemos comido tamales (preparaciones de maíz relleno de carne y envuelto en su propia mazorca) en Ciudad de México y en Comonfort (Guanajuato) y no tenían nada que ver una con la otra. Hemos comprobado que en dos estados limítrofes como son Nayarit y Guanajuato se le llama cajeta a dos preparaciones completamente diferentes, siendo una de ellas una especie de dulce de membrillo y la otra un dulce de leche. Hemos disfrutado de deliciosas cochinitas pibil, pero según las comíamos la gente nos decía: pues ya veréis cuando probéis la de Yucatán. Y siempre así. Cada territorio tiene sus particularidades gastronómicas y, lo que es mejor, las conocen y las defienden.

Le habrán extrañado de esta cocina las combinaciones exóticas o poco vistas como el famoso huitlacoche y una gran variedad de insectos, por no hablar del chocolate picante (o picoso) en el mole…

-El huitlacoche me ha maravillado. Es un hongo del maíz que se deja crecer aposta y se considera un manjar en México, mientras que en otros países se tiene por una plaga. He sujetado una mazorca de maíz infestada con él en mi mano y me ha resultado impresionante. Y lo he degustado en forma de quesadilla y me pareció una auténtica delicia, algo similar a un champiñón, pero con un sabor mucho más intenso. Respecto a los insectos, ya había degustado anteriormente los famosos chapulines (saltamontes) y en este viaje probé una crujiente ensalada de gusanos, aunque me ha quedado mucho por probar.

Finalmente sí, resulta curiosa la utilización de chocolate picante en una salsa como es el mole (una salsa deliciosamente adictiva, dicho sea de paso). Pero ojo, la utilización de picante en el chocolate es algo que ya practicamos aquí, como viene haciéndose en Ezpeleta, donde se elaboran deliciosos chocolates con nuestro prestigioso pimentón que proviene originariamente… ¡de México!

Los mercados dan para hablar largo y tendido. Y no digamos la comida callejera… ¿Qué nos puede contar de ella?

-Entrar en un mercado en México es comenzar inmediatamente a maravillarse con la diversidad de productos e ingredientes que encontramos en los mismos. Comparado con ellos, aquí no tenemos más que cuatro productos mal contados. Solo en vegetales y frutas puede haber cinco o seis veces más productos que los que encontramos en cualquiera de nuestros mercados o fruterías. Y el tema de la comida callejera, tres cuartos de lo mismo: en todas las plazas y rincones hay puestos de comida callejera en los que se sirven tacos, gorditas, tamales, quesadillas… Pero ojo, a pesar de la aparente precariedad de dichos puestos, protegidos por estructuras metálicas básicas, lonas y plásticos al estilo de nuestras txoznas o puestos provisionales, en México muchos de esos puestos llevan años, incluso décadas instalados en el mismo sitio y elaborando las mismas especialidades. Hemos conocido puestos de comida callejera en Querétaro que, según nos han explicado, llevan más de 50 años elaborando los mismos tacos de callos y panza de res que sirven ahora. Y los mexicanos conocen y frecuentan esos puestos, se pasan las direcciones unos a otros, recorren kilómetros para ir a un puesto concreto a degustar su taco favorito o su torta preferida… Otra cosa en la que nos parecemos vascos y mexicanos, esa capacidad de viajar o tragar kilómetros con tal de que al final del trayecto la comida merezca la pena.

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