'Cocina Monumental' Vasca

Desde el Diario Vasco traemos a ustedes este artículo acerca de la trompicada historia de la gastronomía vasca:

La guía gastronómica que no pudo ser

En 1927 surgió la idea de publicar una guía sobre la cocina típica y los restaurantes de Euskadi, aunque el proyecto no se materializó

Ana Vega Pérez de Arlucea

Ahora que salen las guías culinarias hasta de debajo de las piedras y que cualquier hijo de vecino puede compartir su lista de comedores preferidos, puede parecernos extraño que hasta hace no tanto no existieran publicaciones de este tipo y, más aún, que ni siquiera hubiera crítica gastronómica. Pero en la época dorada de la cocina clásica vasca, durante las tres primeras décadas del siglo XX, hubo a quien sí se le ocurrió la peregrina idea de juntar en un mismo libro loas a la gastronomía local y recomendaciones.

En 1927 el crecimiento del turismo y de la economía habían provocado, por un lado, que cada vez llegaran más visitantes con necesidad de orientaciones sobre el terreno, y por el otro, que todos los días abriera algún nuevo establecimiento. La cocina vasca vivía un auge sin precedentes y ya había restaurantes «de estilo vascongado» en Madrid, Barcelona, París y otras muchas ciudades que, como diría Dionisio Pérez en su 'Guía del buen comer español' (1929), habían acomodado al paladar ajeno platos como «la zurrugutuna, el pil-pil, el shangurro, la marmite kua, y la purrusalda» (sic).

Faltaba pues quien acometiera la misión de guiar a los comensales por las profundas y abundantes aguas del jan eta edan. La ocurrencia fue del diario bilbaíno 'La Tarde' (1914-1937), en cuya primera página del 16 de noviembre de 1927 apareció un artículo titulado 'Una guía del saber comer, cosa que falta y que hace falta'. Su anónimo autor se tiraba de los pelos periodísticos ante la ausencia en el mercado de una guía a semejanza de las que había sobre París, Venecia o Florencia.

«La cocina más monumental»

«Hay en todas partes, singularmente en nuestro país, docenas de rincones donde se come bien, siquiera sea un solo plato especializado. Y hay en éste o en el otro pueblo un pastel, una torta o un bizcocho famosos. Si para nosotros, gente de aquí, todo ello es el abecé, para el forastero no. Y al forastero interesa principalmente el plato típico o el que, sin serlo, adquirió fama en los fogones hábiles de nuestras excelsas cocineras. Pero no hay guía que lo señale». Desde 'La Tarde' reclamaban que el País Vasco se pusiera a la labor, ya que poseía «la cocina más monumental que pueda imaginarse y los artistas capaces de componer la guía del buen comer más delicada y deliciosa […] somos un pueblo que sabe comer y que sabe dar de comer, pero que no sabe decir lo que da». Aquella hipotética guía con elogios «a la cazuela de angulas que resbalan y al escarchado relleno vergarés» llevaría ilustraciones de diversos pintores vascos mientras que de la redacción y selección de mesas se encargaría Pedro Mourlane Michelena (1885-1955).

Este periodista, escritor y gourmet irunés les sonará a ustedes por haber sido –¡ay!– autor junto con otros de la letra del Cara al Sol, pero también fue un brillante intelectual, archivero bibliotecario de la Diputación de Bizkaia, crítico literario o director del periódico 'El Liberal de Bilbao' y de otras muchas publicaciones. Y además, buen tripasai, afición que compartió con paisanos como Jacinto Miquelarena, Pedro Eguillor, Luis Antonio de Vega, Alejandro de la Sota o Indalecio Prieto tanto en Bilbao como en Madrid.

Diatribas

Mourlane Michelena era reconocido como un fino gourmet en aquel Bilbao de 1927: conocía gastronomías extranjeras, tenía gustos cosmopolitas y sabía cómo describir sus experiencias culinarias. El tema suscitó encendidas reacciones en la prensa vasca, desde la queja sobre el deplorable estado en que –según algunos– estaba sumida la cocina tradicional hasta las diatribas contra su supuesta sencillez («temamos a los platos de una sola fórmula», se dijo en 'El Liberal') o la ardiente defensa del papel de las cocineras en la construcción de sabores.

Mientras tanto parece ser que el señor Mourlane accedió a participar en el proyecto, porque el 18 de noviembre de 1927, tan sólo dos días después de que la idea fuera lanzada al aire, el diario 'La Tarde' volvió a sacar el tema en portada pregonando que el susodicho autor estaba dispuesto a elevar «la Guía del Gastrónomo vasco al elevado plano superior del comer». No la busquen, queridos lectores. Aquel manual soñado nunca se llegó a editar y tendríamos que esperar 50 años más para ver algo parecido.

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