El Katalabrox

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Katalabrox, el viejo pastel de bodas navarro

Esta antigua receta, muy laboriosa y prácticamente desaparecida, se hacía en Valcarlos (Navarra) como postre principal de los banquetes nupciales

Ana Vega Pérez de Arlucea

¿La palabra katalabrox les suena a ustedes a chino? ¿O a hechizo de Harry Potter? Pues es como se llama en Luzaide-Valcarlos (norte de Navarra, cerca de Roncesvalles) a un curioso y antiquísimo postre que tradicionalmente se elaboraba para los banquetes de boda y que desgraciadamente parece haberse perdido por completo. No he encontrado referencia alguna a que este dulce se ofrezca en ningún restaurante y, aunque quizás se siga cocinando de forma privada, es una pena que el mundo moderno pierda la oportunidad de probarlo y de ver su increíble proceso de elaboración. Porque el katalabrox (también llamado katalinbrox) era un espectáculo en sí mismo, desde su modo de preparación hasta su tamaño (hasta 100 centímetros de alto) o su fastuosa presentación en la mesa.

Katalabrox es una adaptación fonética del francés gâteau à la broche (pastel al espetón), una asimilación completamente lógica si tenemos en cuenta que Valcarlos está pegado a la frontera francesa y que durante siglos hubo una importante transmisión de conocimiento culinario entre uno y otro lado de la muga. Los pasteles hechos en espetón consisten en verter una masa dulce sobre un molde cónico o cilíndrico que se va girando frente a un fuego o unas brasas, de manera que el calor vaya cociendo la masa y creando diversas capas con formas irregulares en torno al molde. El resultado final es una especie de bizcocho hueco y alto que recuerda a un abeto y al cortarse muestra anillos de distintos colores, como la sección de un tronco.

Por eso este pastel en alemán se llama por ejemplo Baumkuchen (pastel de árbol), aunque también existen versiones similares en Suecia (spettekaka), Hungría (kürtőskalács), Polonia (sękacz) o Lituania (šakotis). Algunas han desaparecido, como el trayne roste inglés que se hacía en el siglo XV vertiendo la masa sobre un amasijo de frutos secos sujetos al espetón, y otras siguen aún muy vivas, como el francés gâteau à la broche. Éste se sigue elaborando a lo largo de los Pirineos desde la Baja Navarra hasta Occitania, y fue claramente la inspiración del katalabrox navarro tanto en nombre como en fórmula.

Un adorno muy nutritivo

Un estudio etnográfico elaborado en Valcarlos por Etniker cuenta que el katalabrox fue habitual en los convites de boda y otras grandes ocasiones hasta los años 50. Para su elaboración era necesaria la colaboración de varias personas, normalmente mujeres familiares o amigas de la novia que podían pasar horas preparando un katalabrox o varios, según fuera el número de invitados al banquete. Una vez terminado y puesto de pie en una bandeja se coronaba con una manzana y se llevaba a la mesa, donde servía de centro principal de adorno hasta que llegara el momento de comer los postres.

Según una receta proporcionada por una vecina, la masa de un pastel para unas 20 personas llevaba 250 gramos de mantequilla, una docena de huevos, 600 gramos de azúcar, otros 600 de harina y 15 cucharadas de almendras molidas y tostadas. Este último ingrediente era lo que diferenciaba al katalabrox del vecino gâteau à la broche francés, que casi nunca lleva almendra.

 

 

 

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