Secretos del Txakoli

Desde la sección gastronómica de El Correo traemos a ustedes este artículo que desentraña algunos secretos de ese vino vasco tan particular, el txakoli.

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El txakoli en el siglo XVIII

Un curioso manuscrito sobre cómo mejorar el cultivo de la vid y la calidad de los vinos vizcaínos recomendaba añadir frambuesas, azúcar o lirios al txakoli

Ana Vega Pérez de Arlucea

Qué mejor que aprovechar la temporada de vendimia del txakoli para recordar lo mucho que ha cambiado este vino a través de los siglos. Poco queda del vinillo agrio y menos aún de los chacolines tinto o rosado 'ojo de gallo' que se trasegaban en los merenderos hace 150 años. El txakoli ha cambiado a mejor, librándose de la fama que desde la Edad Media le atribuía el sambenito de vino regulero, avinagrado o hecho de mala manera con uvas poco maduras.

A esa reputación contribuyeron en gran medida las disposiciones que prohibían la entrada, venta y consumo de vinos foráneos hasta que no se hubiera terminado la cosecha local. Pese a todo hubo quien hace 300 años aprendió a amar el txakoli. En 1760 pasó por estas tierras un viajero que quedó prendado de sus perjúmenes.

Las impresiones que publicó Giuseppe Baretti (1719-1789) en la cuarta parte de 'Un viaje de Londres a Génova' incluyeron una declaración de amor por el txakoli, el vino más agradable que el autor había «bebido nunca, particularmente el de Orduña y aún más el de Seraos [Zarautz]». Según Baretti «los nativos lo llaman chacolín para distinguirlo de otras clases de vino» y creyó que en caso de exportarse a Inglaterra sería allí tan apreciado como el champán.

Falta de competencia

Con el mismo espumoso lo comparó Wilhelm von Humboldt, quien en 1805 aseguró que el txakoli podía ser «vino excelente (...) a medio camino entre el de Champagne y el de Mosela». Algo más objetivo fue el naturalista irlandés William Bowles (1705–1780), que en 1775 recogió sus andanzas en 'Introducción a la historia natural y a la geografía física de España' y observó que, vendido a precio fijo y sin competencia, la calidad del txakoli se resentía.

«Pudiendo ser bastante bueno en su género por lo común es muy inferior; vendimian antes de tiempo y así el vino sale áspero, acedo y sin sustancia. El que se hace mejor tiene bastante de lo que llaman aguja, pero si dejasen madurar bien la uva a fin de que se perfeccionase su jugo, y sin mezclar la madura con la que no lo está hiciesen el vino según las reglas que usan en los países donde se ha hecho estudio fundamental de esta maniobra, cobraría vigor, y templándose con el dulce el demasiado raspante y ácido que ahora le queda, se haría parecido al vino de Champaña, el cual (...) sólo podría pretender la preferencia de hermano mayor del chacolí».

Firmado: Lavid y Bodega

El mismo espíritu reformista de Bowles impregna el 'Tratado de viñedos y vinos', un curioso manuscrito de mediados del siglo XVIII creado por un tal «Bibiano Lavid y Bodega, residente en Vizcaya». Tras este pseudónimo enófilo se ocultó un anónimo amante del vino y del conocimiento ilustrado: tradujo del inglés partes del manual vinícola 'The Vineyard' (1727) y del francés la pionera disertación sobre el borgoña del padre Claude Arnoux (1728), expuso los distintos métodos que para elaborar vino se usaban en Italia y Francia, introdujo notas para explicar su posible aplicación a tierras vascas, añadió gráficos…

De este interesantísimo 'Tratado de viñedos y vinos' existen dos copias –una en la Fundación Sancho el Sabio y otra en la biblioteca del Parlamento vasco– que difieren en la caligrafía y en que la segunda incorpora un apéndice dictado por «un buen amigo cosechero» y dedicado al «modo más frecuente y comúnmente observado en Orduña para hacer el Chacoli».

En el texto se detalla desde la recolección de la uva hasta el embotellado final con lacre incluido, pasando por el encolado, clarificación e incluso un modo «de mejorar el chacolí blanco o tinto» echándole una vez fermentado «doce libras de azúcar moscovado o moreno a cada barrica de 200 azumbres poco mas ó menos».

Aconseja además añadir en el menguante del mes de abril, en un día claro y sin viento de tierra, «azumbre y media de buen aguardiente, una jarra de media azumbre de frambuesas y el tamaño de una nuez pequeña de raíz de lirio de Florencia hecho pedacitos».

 

 

 

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