Bacalao a la Vizcaína

Con ustedes cortesía de Vascos México la que es considerada la receta más famosa de la gastronomía vasca, y una sorpresa pues en nada se parece a lo que se conoce como "Bacalao a la Vizcaína" en México:

Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes para 4 personas

800 grs de bacalao
18 pimientos choriceros
1 hoja de laurel
50 grs de corteza de tocino de jamón
1 ½ cebollas
3 rebanaditas de pan frito
6 tomates frescos y rojos
6 avellanas tostadas
Azúcar
2 onzas de chocolate
Sal
Aceite
3 dientes de ajo

Remojado el bacalao lo cortaremos a trozos de unos 5 X 8 cms.

Una vez remojado, lo pondremos en una cacerola, cubriéndolo de agua fría, junto con la hoja de laurel, a fuego vivo, así que el bacalao empiece a hacer espumilla blanca (sin que llegue a hervir), lo retiraremos del fuego y separaremos todas las espinas posibles sin deteriorar los trozos. Prepararemos la salsa.

En una cacerola honda, con abundante aceite, freiremos las cortezas de tocino y los ajos pelados y enteros. Cuando estén casi fritos, añadiremos las cebollas cortadas finas a lo largo y dejaremos hacer poco a poco hasta que quede la cebolla bien rubia, en este punto incorporaremos las rebanadas de pan frito (que tiene la misión de espesar la salsa). Por último , añadiremos la carne de los pimientos choriceros raspada con un cuchillito, y los tomates pelados y trinchados, el azúcar, las avellanas tostadas reducidas a polvo en un mortero, y las dos onzas de chocolate, disueltas en un poco de agua de bacalao. Dejaremos cocer por espacio de quince minutos lentamente pasándolo después por el chino.

Así que la salsa esté ya pasada (colada), la pondremos de nuevo sobre la lumbre, echándole más agua (del remojado del bacalao) si está muy espesa; ver si necesita sal.

Prepararemos las cazuelas individuales y distribuiremos en ellas la salsa; encima irá el bacalao con la piel hacia arriba y cubierto totalmente con la salsa. Unos quince minutos antes de servirlo pondremos la cazuela sobre el fuego para que hierva ligeramente.

El gran misterio es, ¿de dónde salió la otra receta y por qué se llama así?

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