Una Radiografía de Mikel Alonso

Nomás para abrir apetito les presentamos este reportaje publicado en El Financiero acerca de uno de los chefs vascos más prestigiados, asentado en México:

"La gastronomía no es de banderas"

El reconocido chef vasco, Mikel Alonso, afirma que en la cocina hay tres cosas básicas: la identidad, el producto y la técnica. "Los vascos manejamos una identidad brutal, somos embajadores de una de las mejores cocinas del mundo".

María Scherer Ibarra

Al buen cocinero se le exige ser generoso. Así es Mikel Alonso: espléndido con su tiempo, con la conversación. “La cocina sólo pueden ejercerla quienes dan a manos llenas” –dice el renombrado chef– palabra que desdeña, por cierto.

Su nacimiento en Biarritz no fue fortuito. El parto de su hermano mayor, en Irún (un municipio de Guipúzcoa, en el País Vasco), fue accidentado. Pero el trabajo del padre en la fábrica de armas Unique, le brindó la posibilidad a la familia de alumbrar al segundo hijo en Francia.

Los padres son originarios de Castilla de León, una de las provincias más golpeadas de la España “podrida” durante la dictadura. Su madre es la mayor de tres; el padre, el séptimo de ocho hijos, de un matrimonio roto y reconstruido por la muerte de los primeros cónyuges.

Por vías diferentes se instalaron en San Sebastián, en donde se conocieron y se casaron. El franquismo apretó los cinturones de las familias españolas, pero los Alonso no se privaban casi de nada. “Casi todo se gastaba en comida de primera clase. Nos compraban un pantalón al año, pero en alimentos no se escatimaba”.

En San Sebastián se vive alrededor de la mesa. Durante los veranos, los hermanos eran enviados a 500 kilómetros, al pueblo de Ferreras de Abajo, a pasarlo con los abuelos maternos. El abuelo, un guardia civil jubilado tempranamente, poseía huertos y picos de tierra donde crecían alfalfa, trigo, alcornoques, tomates, pimientos, cebollas, lechugas, garbanzos y lentejas. También era dueño de criaderos de abejas y elaboraba su propio vino y el corcho para tapar las botellas.

Los nietos iban de madrugada, todavía dormidos y arropados, en la carreta que jalaba una mula hasta el terreno que había que trabajar esa jornada. El cultivo fue parte natural en la formación de Mikel, lo mismo que el sacrificio animal.

Los abuelos tenían gallinas, conejos, caballos, cerdos, cabras, “pura proteína viva que no podías matar porque no había refrigerador; el animal se ofrecía cuando íbamos a comer. Para mí, la muerte era lógica y normal. Aprendí formas precisas de ejecutar a los animales, buscando el mejor partido de carne. No se ponía el sufrimiento del animal en la balanza, que bastante había sufrido la gente en la guerra”.

Los Alonso progresaron en un Irún abarrotado de aduaneros y enviaron a los hijos a estudiar a Hendaia, una localidad fronteriza francesa. Los dos hermanos enfilaron hacia las ciencias, el mayor a la ingeniería electrónica y Mikel a la química, a sabiendas de que en nada se acercaba a una pasión.

Lo que amaba era el trabajo, en el que se incluía a adultos y menores, hombres y mujeres. “Parecíamos los siete enanos; cantábamos, contábamos chistes, no había problemas, nos integrábamos. Había comunión”.

“Estás tonto. Estudia, que ya tendrás tiempo de trabajar”, lo orilló el padre. Mikel obedeció pero abandonó dos años después la carrera y decidió ejercer la cocina de forma profesional.

“La abuela nos tenía pegados en la cocina porque éramos bastante cabrones. Sin querer, ahí nos fuimos formando”.

San Sebastián es la ciudad del mundo con más estrellas Michelin per cápita. Sólo se piensa en cocina. La ciudad alberga algunas de las mejores escuelas del mundo, entre ellas la de Luis Irízar, donde estudió Alonso.

Antes de que pudiera “estrenarse” en su tierra, tomó el primer avión de su vida rumbo a México. Irizar padeció para convencerlo. “Quería quedarme en mi montaña, en mi playa, con mis amigos, hacer deporte, recoger setas en el monte. Me aferraba a Asterix y Obelix, a mi yo vikingo. No tenía maleta ni sabía nada del mundo. Me vine con 26 años”.

Los primeros meses corrieron con tardanza mientras fungió como jefe de cocina en el restaurante Loyola del Centro Vasco. Fue un error, dice, porque su título era de ayudante de cocina, “la realidad cruda y dura”.

__¿Qué debe uno saber para ser cocinero?

__En la cocina hay tres cosas básicas: la identidad, el producto y la técnica. Los vascos manejamos una identidad brutal, somos embajadores de una de las mejores cocinas del mundo. Con la identidad, hay que inculcar la libertad en el ejercicio de la gastronomía, porque ésta es evolutiva, no se puede estancar. Tú no comes lo mismo que los aztecas ni lo de tu tátarabuelo; comes lo de tu abuela, lo de tu mamá.

En México, Alonso quedó absorto con la gastronomía mexicana y se asombró de sí mismo: “Me di cuenta que estaba mucho más ligado con el producto que la mayoría, porque mi ligazón con el se daba desde la tierra, desde la caída y el crecimiento de la semilla, desde la cosecha o el necesario sufrimiento de un animal para alimentar a otros”.

__¿Por qué te quedaste?

__Porque México te engancha. Y su cocina es parecida a la del País Vasco: tiene historia, y la gente vive para comer.

No había pasado un año completo y el cocinero tenía más preguntas que respuestas. Según su relato, lideraba un grupo de personas que sabían más que él. Entonces se le presentó un reto espectacular: trabajar con Juan Mari Arzak, uno de los más premiados cocineros del mundo, en su restaurante vasco de la Zona Rosa. Su actual socio, Bruno Oteiza, se encargó del comedor y Alonso de la cocina.

“Tezka me permitió seguir en México, pero conectado a San Sebastián. Logramos una cocina vasca con mestizaje mexicano de forma maravillosa”.

Al cocinero, quien interpreta la cocina de una manera más científica por su formación de químico, aunque no pierde el romanticismo –“México me da ese punto de vista más emocional”–, le falta tiempo para cualquier otro asunto, aparte de su restaurante y su familia. “Creo que hay que pluralizar las pasiones, pero aquí los días son de 18 horas”.

Dueño de uno de los mejores restaurantes del mundo Biko según San Pellegrino –por más que a Alonso las listas le parezcan odiosas– ya puso en marcha, aunque con calma, los planes para abrir otro restaurante. Quizá en el DF, quizá en Estados Unidos. El gran reto, ponerlo en España, se vio pospuesto por la crisis. Dónde es lo de menos.

“La gastronomía no es de banderas; la identidad no tiene pasaporte, mucho menos en este México y en este mundo”.

°