La Magia de las Castañas

No se puede hablar de gastronomía tradicional vasca sin que tarde o temprano salgan a relucir las castañas, esos frutos tan particulares que en América se asocian a las fiestas del solsticio de invierno.

Aclarado el punto, les presentamos este artículo publicado en el Diario Vasco:

Castañas, como la patata, pero mucho mejor

Un producto básico de la dieta del País Vasco hasta que fue desbancado en el siglo XVIII. Constituyen un alimento completo que puede disfrutarse como entrante, en forma de salsa o aliño y de postre

Fermín Apezteguia

La castaña parece estar quedándose como un elemento decorativo del otoño en la ciudad; y es una equivocación. Es cierto que asadas, aunque llenan un montón, resultan deliciosas; y también que los hornillos de calle, ocultos en aparentes locomotoras o en el interior de sus típicas casetas, se han convertido en una imagen característica del final del año. Sin embargo, más que un símbolo, el fruto del castaño es un auténtico rey de la cocina injustamente venido a menos; un alimento que por sus características y posibilidades tiene derecho propio a ser reivindicado. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) lo ha hecho al haberlo recuperado para la base de la nueva pirámide nutricional. El presidente del comité científico de la organización, el médico nutricionista Javier Aranceta, asegura que se trata de un alimento muy rico en hidratos de carbono y con unas posibilidades nutricionales y gastronómicas comparables al arroz y las patatas.

En Euskadi, de hecho, fueron un alimento básico en la dieta de la población hasta bien entrado el siglo XVIII. Hasta entonces, las ‘nuevas’ patatas no convencieron demasiado a la población local, que no tuvo más remedio que acabar aceptando el tubérculo americano, ante el desarrollo y empuje que fue adquiriendo en tierras alavesas. La plaga de la ‘tinta’ (un hongo) que arrasó los bosques de castañal en 1920 hizo el resto. Pero nunca es tarde. Es el momento de poner la castaña en su sitio.

De un puré a la alta cocina

El del castaño es, para empezar, el fruto seco que más cantidad de hidratos de carbono incorpora. Hasta un 40% o 45% de su contenido son hidratos de carbono y fibra, lo que la convierte en una fuente de energía de primera magnitud. La otra ventaja radica en su baja aportación de grasa y, en consecuencia, en su limitado contenido calórico. El aporte graso de los demás frutos secos -pensemos en las nueces, sanísimas-, llega hasta el 25%, pero la castaña no alcanza ni al 4%. Como añadido, este producto en forma de corazón no sólo resulta muy rico en vitaminas B y C, sino que contiene cantidad de minerales que son una auténtica fuente de virtudes para el organismo.

El principal de ellos es el potasio, muy interesante para la salud del corazón, la formación de las proteínas y por sus propiedades diuréticas, tanto para el control de la retención de líquidos como para favorecer el proceso de la orina. También contienen abundante hierro, necesario para la producción de hemoglobina, fósforo, magnesio y ácido fólico. En toda Europa, tradicionalmente, la castaña se ha comido -y se come- cruda, cocida, asada o como harina, con la que se preparan recetas muy nutritivas con bases de cremas o purés. Todas ellas, curiosamente, han ido desapareciendo del recetario casero para refugiarse poco a poco en los de la alta cocina. «Es un alimento muy funcional, completo en sí mismo», destaca Javier Arancerta.

Cocidas en agua o leche

En Euskadi, hasta el tiempo de nuestros padres y abuelos, prácticamente no se cenaba otra cosa durante cuatro o cinco meses al año. Pueden cocerse en agua -mejor peladas, aunque es cuestión de gustos- con unas pocas semillitas de anís o hinojo, que las aromatizan y evitan la aparición de flatulencias, más habituales cuando se consumen crudas. La cocción transforma los hidratos de carbono y las convierte en un alimento más digerible. También se pueden cocer en leche para elaborar un puré de una consistencia parecida a la del yogur, muy rico y especialmente indicado para personas con el estómago delicado o que padecen enfermedades inflamatorias del intestino.

Las castañas tienen un índice glucémico muy bajo, lo que las hace muy recomendables para las personas diabéticas, y engordan mucho menos que cualquier otro hidrato de carbono. «Son buenísimas, no tienen contraindicación alguna», insiste el experto. Para las fiestas de fin de año se presentan como una dulce tentación si con ellas se elabora el tradicional ‘marron glacé’, (del francés, castaña confitada), una delicia típica del sur de Francia y presente en algunas confiterías vascas. Castañas almibaradas con huevo y azúcar. «Un plato para no abusar, que tiene su punto navideño», concluye Aranceta.

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