Está circulando por correo electrónico un recetario del famoso chef vasco José María Arzak, curiosamente este artículo gastronómico acerca de él ha sido publicado en La Jornada:
7 pecados capitales 7
Arzak y Adriá se han atrevido a convertir la experiencia de comer en un arte
La gula puede ser refinada y, ¿quién lo impide?, extravagante y vanguardista
"Los mexicanos son tan golosos que les encantan los postres", expresa la hija del primero
Mónica Mateos-VegaLa gula también sabe ser refinada y, ¿por qué no?, extravagante y vanguardista.
Para muestra, nada mejor que conocer la obra de dos artistas de la gastronomía: Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, este último, recientemente nombrado chef del año en Estados Unidos.
Si bien no son los únicos que se han atrevido a convertir en un arte la experiencia de comer, son los que más afinidad tienen con los paladares latinoamericanos.
Arzak, vasco, ahora acompañado por su hija Elena, es un alquimista clásico, mago, ilusionista que hace vivir a sus comensales una experiencia que impacta al gusto y, sobre todo, obsequia un gozoso ritual con tintes eróticos.
Tiene su restaurante-laboratorio-guarida en San Sebastián, en el País Vasco, un lugar acogedor, familiar, especializado en "cocina vasca evolutiva de autor".
Asesoría en la capital mexicana
La aventura de los golosos que acuden ahí empieza con la lectura del menú, el cual anuncia platillos que fueron bautizados por un amigo poeta: grafiti de huevo elíptico, chipirón (calamar pequeño) con lágrima y piel, lubina al rojo vivo, bonito en hoguera de escamas y cebolla, calabacín kefir y frutas atomizadas, buey con patata y seda verde, pato azulón, vapor de cassia con bizcocho de cítricos.
El clímax son los postres: las inolvidables frutas pomposas, todo un performance cuando sobre un plato hondo se colocan pedacitos de fruta y en medio un vasito rojo, aparentemente vacío, una camarera se acerca para verter un líquido blanco y aquello empieza a desprender humo, luego grandes burbujas que se chorrean sobre las frutas.
Juan Mari Arzak nunca ha deseado tener más restaurantes que su casona donostiarra, pues está comprometido con su tierra. Por eso unos amigos tardaron 20 años en convencerlo para que los asesorara en un par de restaurantes de comida vasca que funcionan en México, los Tezka (Amberes 78, colonia Juárez, en el hotel Royal Zona Rosa, y Periférico Sur 4363, en el hotel Royal Pedregal), considerados los mejores del país según Restaurant Magazine, revista británica especializada en gastronomía.
Arzak viaja con frecuencia a la ciudad de México para revisar la carta e introducir nuevos platos. También apoya a los cocineros que trabajan en ese lugar para que realicen sus propias creaciones.
"A los mexicanos no les gusta la sal, siempre tenemos cuidado con eso, porque es una situación contraria al gusto de los españoles. Y eso sí, les encantan los postres, ¡son tan golosos!", señala Elena Arzak a La Jornada.
El País Vasco prepara la apertura en 2011 de la primera universidad gastronómica de España y la segunda de Europa, con el apoyo de Juan Mari Arzak. El objeto es "convertirse en referente internacional en el mundo de la alta cocina".
Estimulante lenguaje culinario
Ferrán Adriá, catalán, es contundente cuando explica que si bien "casi nadie" entiende su lenguaje culinario, este hecho "estimula a la gente a vivir la experiencia" que supone el acudir a su restaurante, El Bulli, establecimiento que tiene capacidad para unos 8 mil comensales al año y recibe 2 millones de solicitudes en el mismo periodo.
El recinto está entre los favoritos para encabezar, por tercera ocasión consecutiva, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2009 que elabora la revista Restaurant Magazine.
Algunas de las obras de arte más emblemáticas de Ferrán son la menestra en texturas, la tortilla de patatas deconstruida (ambas, ejemplos de su concepto de deconstrucción); las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar y diferentes nitro coulants, en los que utiliza nitrógeno líquido.
En el Bulli sirven un menú degustación conformado por, al menos, 30 recetas con 70 elaboraciones a un precio de unos 175 euros. Se empieza con olivas esféricas o lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina y almendra o el marshmallow de piñones, luego viene el disco de mango, melón cru con hierbas y almendra tierna, o caramelo de aceite de calabaza.
Cualquier idea que haya venido a su cabeza multiplíquela por mil y tendrá el sabor que su gula no podrá resistir.
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