Queso de Nivel Mundial

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Idiazabal: paisajes con sabor a queso

El enclave guipuzcoano junto a la N1 se ha hecho célebre por dar nombre a uno de los productos vascos más genuinos.

Marieta Vargas

La Nacional 1 Madrid-Irún y los pastos de los parques naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz han sido determinantes para que la pequeña localidad de Idiazabal haya dado su nombre al queso de pastor que se elabora en País Vasco y Navarra desde hace 8.000 años.

Desde finales del siglo XIX, los quesos vascos fueron obteniendo una paulatina fama, que fue potenciándose a mediados del XX, cuando los viajeros, veraneantes y comerciantes que paraban en el alto de Etxegarate –a poco más de 50 kilómetros de San Sebastián– en dirección a Francia o a Madrid, adquirían este producto a los pastores de la zona.

En la década de los 80 se tomó la decisión de unir a los productores de este queso elaborado a partir de la leche de oveja latxa, una raza autóctona que evitaba de este modo la amenaza de su extinción. Así, en 1987, se funda el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, que toma el nombre de Idiazabal, el pueblo ubicado a los pies del alto de Etxegarate, por ser el enclave más asociado desde antaño a los quesos de pastor.

Precisamente, en esta época la Nacional 1 deja de pasar por mitad del pueblo al inaugurarse una variante, en la actualidad convertida en autovía, pero para entonces la carretera nacional ya había cumplido su objetivo.

Aunque sea considerado como "el pueblo con sabor y nombre de queso", con poco más de 2.300 habitantes, el verdadero motor de Idiazabal es Ampo, el referente mundial en fabricación de válvulas de alto valor tecnológico. De hecho, la comarca del Goierri, a la que pertenece, basa su actividad económica fundamentalmente en el sector industrial. Si bien el turismo ha incrementado su presencia de forma importante por la atracción del queso: el centro de interpretación, una ruta de senderismo o el día del queso son algunas de las actividades que se han ido creando en torno a este manjar. Aun así, en el municipio guipuzcoano de Idiazabal apenas se ubican tres del más de un centenar de queserías acogidas a la Denominación de Origen, la mayoría de las cuales lo elaboran exclusivamente con leche de su propia explotación. El ámbito de actuación de la denominación de origen comprende los tres territorios vascos y Navarra, con 500 ganaderías.

Todos estos productores obtienen cada campaña aproximadamente unos 7 millones de litros de leche, transformándose en más de un millar de toneladas de queso Idiazabal. Teniendo en cuenta que se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de queso debidamente madurado.

Además de impulsar el conocimiento y el turismo de esta localidad, la creación de la Denominación de Origen Idiazabal ha servido sobre todo para dignificar y dar valor al trabajo de los pastores, "que hacen un producto de mucha calidad gracias a un trabajo diario", comenta Leire Arandia, responsable del museo del queso en el enclave guipuzcoano. También ha contribuido a mantener el número de explotaciones, ya que los pastores extraen una cierta rentabilidad con la elaboración del queso, con lo que en muchos casos se ha asegurado el relevo generacional. Y quienes han hecho una verdadera labor de promoción por este producto son los cocineros vascos con estrellas Michelin. Juan Mari Arzak es el presidente del jurado del concurso de queso Idiazabal de Ordizia, y suele ir acompañado de Martín Berasategui, Pedro Subijana, Eneko Atxa o Andoni Luis Aduriz. En sus cartas es fácil encontrar platos con el inconfundible sabor Idiazabal.

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