Menestra a la Bilbaína

Una receta más cortesía de Vascos México:

Menestra a la Bilbaína

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo de un kg de peso
250 grs de lomo
125 grs de solomillo de ternera
200 grs de jamón curado
2 sesos de cordero
2 mollejas de ternera
½ kg de arvejillas desgranadas
1 manojito de espárragos
6 puerros
6 cebollas nuevas
1 coliflor pequeña
12 alcachofitas
2 lechugas
30 patatitas nuevas
4 huevos duros
Algunas setas


Para la salsa y el rebozo:

1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate
1 rama de perejil
1 chorrito de vino blanco
Caldo
Manteca
Harina
Aceite
Sal
Pimienta


Limpiaremos las verduras y las pondremos a hervir con agua y sal, por separado (excepto las arvejillas, las patatas y las setas). Cuando estén tiernas, escurrirlas y reservarlas aparte.

Pondremos manteca en una cazuela de barro; así que esté caliente, cortaremos el jamón a cuadritos y lo echaremos en ella retirándolo después de una pasada. En la misma grasa del jamón freiremos el pollo, cortado en trozos, el lomo y el solomillo de ternera (a filetes).

Rehogamos y retiraremos, guardándolo junto al jamón. Picaremos la cebolla, la zanahoria muy menuda y la freiremos en un poco de mantequilla; añadiremos harina y caldo, un vasito de vino blanco, el tomate, el perejil, la sal y pimienta, dejándolo cocer por media hora.

Pasaremos la salsa por el chino sobre la cazuela de barro, en la que tendremos ya el pollo, el lomo y la ternera. Cocerlo hasta que esté tierno y agregar las setas.

Lavaremos las mollejas y las cortaremos a trozos (incorporándolas a la cazuela). Diez minutos más tarde añadir las patatas entereritas y las arvejillas.

Limpios los sesos, cocerlos en agua con sal y reservarlos. Los huevos duros se cortarán a la mitad y después de envolverlos en huevo batido y harina se albardarán. Hacer lo propio con las demás verduras ya cocidas , a excepción de los espárragos.

Antes de rebozarse las alcachofas deben estar cortadas a la mitad, La coliflor estará en ramos y la lechuga en bolitas, aprovechando solo la parte blanca de ésta.

Todo junto se servirá en la cazuela de barro y su adorno consistirá en los huevos duros albardados, los sesos y los espárragos; éstos tal cual están y sin freír.

 

.... ... .