Cocinas Eléctricas

Cuando se habla de Euskal Herria eventualmente la conversación deriva hacia su gastronomía.

Y es, desde ese ámbito precisamente, desde el cuál les traemos este artículo publicado por La Vanguardia:

Del fuego a la inducción: tres chefs vascos lideran una transición en las cocinas españolas

Edorta Lamo, Javier Rivero y Gorka Rico se unen como embajadores a un proyecto formado por más de 40 chefs internacionales

Guillem Cerdà

Empieza a abrirse una grieta en las cocinas profesionales, donde durante décadas el gas ha sido casi un dogma. La electrificación de la cocina (y particularmente el uso de la inducción) avanza poco a poco mediante reflexiones internas del propio sector. En este contexto se inscribe la decisión de tres cocineros vascos, Edorta Lamo, Javier Rivero y Gorka Rico, de vincularse como embajadores a Global Cooksafe Coalition (GCC), formado por más de 40 chefs internacionales (entre ellos Santiago Lastra, Peter Gilmore, Chantelle Nicholson, James Lowe y Simon Rogan) en un proyecto que promueve el abandono progresivo del gas en favor de tecnologías eléctricas.

España tiene por delante un calendario muy marcado. A partir del 2030, no se permitirán instalaciones de gas en edificios de nueva construcción y, en el 2050, el parque inmobiliario deberá estar completamente electrificado, por lo que algunos chefs ya empiezan a asumir que la cocina profesional no puede quedar al margen de este proceso. No tanto por obligación normativa, sino por coherencia con un discurso que desde hace no pocos años habla de producto local, sostenibilidad y responsabilidad.

Javier Rivero y Gorka Rico, al frente de AMA, en Tolosa, apostaron por la inducción desde el inicio del proyecto. Rivero explica a La Vanguardia que una de las claves está en la eficiencia: “La energía que genera la inducción se aprovecha casi en su totalidad y no se pierde en forma de calor ambiental”, asegura. Esa diferencia, aparentemente técnica, tiene consecuencias directas en el día a día de una cocina. “El ambiente de trabajo es muchísimo más agradable”, señala, y ese bienestar (menos calor, menos ruido, y sí, menos suciedad) acaba influyendo “en el rendimiento y el ánimo del equipo”.

La limpieza (ese aspecto tan poco glamurizado de la alta cocina pero en verdad crucial para su funcionamiento) es otro de los argumentos. Frente a los quemadores de gas, con sus estructuras de hierro, sus restos carbonizados y los productos químicos agresivos que conlleva, la lisa superficie de la inducción permite reducir tiempos y costes. Rivero calcula que lo que antes llevaba 20 minutos al final del servicio ahora se resuelve en pocos segundos. Y día tras día, el impacto económico no es menor.

Más polémico suele ser el debate sobre el sabor. En el imaginario culinario, la llama sigue asociándose a un supuesto plus organoléptico. Rivero lo rebate de un plumazo, pues “con el conocimiento adecuado y las herramientas correctas se pueden obtener los mismos resultados por otros caminos”. Incluso va más allá y critica el “sabor a combustión” que a menudo se confunde con carácter: “El gas quemado me parece desagradable”, dice, equiparándolo al uso indiscriminado del soplete en el acabado de platos.

Edorta Lamo, chef de Arrea!, en Kanpezu (Álava), aborda la transición desde otro lugar. Su cocina está profundamente vinculada al territorio, a la recolección y a una idea de sostenibilidad que va más allá de la energía. En su caso, el cambio hacia la electrificación está decidido, pero aún en proceso. La principal dificultad es la inversión inicial, especialmente en un entorno rural donde los recursos y las infraestructuras no siempre facilitan el salto tecnológico. Aun así, Lamo lo entiende como un “paso coherente” con una forma de trabajar que busca reducir impactos.

Ojo, porque en el discurso de Lamo hay un matiz importante: electrificar no significa renunciar a todo tipo de fuego. En Arrea! conviven actualmente una cocina de gas (que será sustituida) y una parrilla de carbón artesanal. Para él, el sabor identitario lo aporta el carbón, no el gas. Mantener esa parrilla no contradice la electrificación del resto de la cocina, sino que la ha de complementar. Sostiene que el gas, en cambio, aporta “poco valor gastronómico y muchos inconvenientes” en términos de limpieza, seguridad y salud.

Ambos enfoques coinciden en un punto. La fuente de energía no define en ningún caso la esencia culinaria, que pertenece exclusivamente a quien cocina. Desde esta premisa, la inducción deja de ser una amenaza para convertirse en una herramienta más, con unas ventajas evidentes y un futuro alineado con las políticas energéticas. La incorporación de estos chefs a una red internacional que promueve cocinas más seguras y sostenibles refuerza ese papel del País Vasco como “laboratorio gastronómico”, ahora también en lo estructural.

En última instancia, el gesto tiene también algo de pedagógico. Así lo expresa Lamo cuando habla de liderar desde las cocinas profesionales para que el mensaje cale en la clientela y, por extensión, en los hogares. Lo que es seguro que la alta cocina, acostumbrada a marcar tendencias en el plato, empieza a hacerlo también en los fogones.

 

 

 

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