Entrevista a Arzak

El mítico chef - perdón, cocinero - Juan Mari Arzak está de vuelta en nuestro blog con esta entrevista publicada en El Economista:

Juan Mari Arzak : "La mejor embajadora del País Vasco ha sido siempre la cocina"

Victor Barahona

Aunque la palabra chef se ha convertido en los últimos años en un extranjerismo recurrente, Juan Mari Arzak prefiere que le sigan llamado cocinero. Este donostiarra de 74 años, que en el año 1966 se puso al frente de los fogones del restaurante que su abuelo había inaugurado 69 años atrás en la ciudad de San Sebasián, tiene a sus espaldas una nutrida lista de reconocimientos y premios.

Además de las tres estrellas Michelin que logró para el restaurante que lleva su apellido, Arzak ha sido merecedor de, entre otros galardones, el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero y el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa. El pasado jueves sumó un reconocimiento más. Y es que el Grupo Sagardi, dedicado al sector de la restauración, le entregó el premio Txapeldun del año 2017. Antes de él, el galardón -que cuenta ya con seis ediciones- recayó en personalidades como Andreu Buenafuente o el actor Karra Elejalde, que, como el cocinero -explican desde la organización-, han destacado por su creatividad, iniciativa, tenacidad e innovación.

A pesar del deslumbrante prestigio que poseen los premios que hasta el momento ha recibido Arzak, el donostiarra reconoce estar igualmente ilusionado con este nuevo homenaje, pues, como él mismo señala, "los premios del corazón, los que me otorgan mis propios amigos, son para mí los más importantes".

Arzak se erigió a finales de la década de los años 70 como uno de los precursores del movimiento denominado Nueva Cocina vasca, que apostó por la naturalidad, los productos de proximidad y de temporada y la recuperación de recetas olvidadas. El cocinero, 40 años después, define este movimiento como "la evolución total de la cocina española". Después, como él mismo explica, llegó el que ha sido "el tío más importante que ha habido en la cocina creativa".

El jurado de este premio ha destacado su interés por divulgar la cocina vasca por el mundo...

La cocina es la mejor embajadora de España, que no te quepa la menor duda... Antes era, quizás, solamente el sol. Pero, en el País Vasco, desde luego que ha sido la gastronomía siempre. Para mí el país en el que mejor se come en el mundo es España; y dentro de España, el País Vasco. Y dentro del País Vasco, Donosti. Y no lo digo porque nuestro restaurante esté allí, ¿eh?

La materia prima es fundamental para un bluen plato, ¿verdad?

Sin una buena materia prima, no hay nada que hacer. Nosotros, en Arzak, ofrecemos una cocina de kilómetro cero; es decir, los productos son todos de allí. Además, apostamos por la estacionalidad total.

Usted se crió en una familia dedicada a la hostelería, ¿un cocinero nace o se hace?

Ambas cosas: nace y se hace... Lo cierto es que, en mi caso, lo que trabajo con mayor acierto es la cocina vasca, mi ADN... Creo que un cocinero tiene que nacer con cierta sensibilidad, con un morrito especial. Luego, no queda otra que trabajar, trabajar y trabajar.

Dijo en una ocasión que no está muy a favor de la globalización de la cocina...

Sí, porque cada ADN piensa de una forma diferente... Se puede globalizar y hacerlo muy bien, ahí está el ejemplo del Grupo Sagardi [además de en diferentes ciudades de España, la empresa tiene restaurantes en Buenos Aires, Oporto y Londres, y tiene previsto abrir un nuevo establecimiento en Ciudad de México], pero cuando estás hablando de cocina creativa -alta cocina- tienes que perseguir una cocina no globalizada. Eso no quiere decir, que no te dejes influir por otras gastronomías. Nosotros viajamos por todo el mundo, pero buscamos cosas que se puedan adaptar a nuestra propia cultura. Ahora, la que viaja es mi hija. Sin mi hija no haríamos absolutamente nada en el restaurante, ha sido mi salvación. Un restaurante es siempre un trabajo en equipo.

°