Nafarroa Comestible

Por lo general, cuando compartimos un artículo acerca de la gastronomía vasca este se refiere a las opciones culinarias que ofrecen los restaurantes en Bilbo o Donostia o incluso en alguna ciudad del mundo como la capital de México.

Pues bien, gracias a El Cierre Digital, en esta ocasión, traemos a ustedes un reportaje que se centra en las delicias que oferta Nafarroa.

Disfruten:

La cocina de Navarra, el reino de las verduras que recoge influencias vascas, riojanas y francesas

Navarra es una comunidad autónoma pequeña, cuya capital, Pamplona, además de ser mundialmente conocida por los “Sanfermines” también lo es por su gastronomía, y particularmente por sus deliciosos pinchos, que podemos degustar en las numerosas tascas y tabernas situadas en el casco antiguo, como en la famosa calle Estafeta, San Nicolás, San Antón, Zapatería o la plaza del Castillo.

Antonio Valero

Es la zona de “poteo” -así llaman los navarros y vascos al tapeo- y donde podemos encontrar desde las típicas banderillas a los pinchos más sofisticados de la cocina minimalista. Tanto en los mejores resturantes, algunos incluso con estrellas Michelín, como en los más modestos, de menú del día, podemos saborear una cocina de calidad, gracias a que todos trabajan con productos autóctonos y de temporada, que por lo general van del huerto a la mesa, y aunque suelen ser platos sencillos, tienen personalidad propia. El ingrediente principal en cualquier plato son las verduras, es impresionante la variedad de platos con espárragos, pimientos del piquillo, alcachofas, cardo, cogollos borraja y hongos beltza que se pueden preparar. Navarra es el reino de las verduras.

Por su situación, la cocina navarra cuenta con influencias aragonesa, riojana y del País Vasco, incluso también francesa.  La zona norte de Navarra destaca por sus platos de carne, como la ternera y el cordero, y otros más calóricos como la chistorra y el queso. En la zona sur los platos más destacados son los elaborados con productos de la huerta de la Ribera navarra.

Carnes

La caza del Pirineo propicia a la cocina navarra ricas carnes, y en el norte de Navarra podemos degustar excelentes chuletones. El cordero también es otro de sus productos estrella. Con él se elaboran platos como el cochifrito navarro y los chilindrones. Uno de los guisos más típicos es el calderete, que lleva cordero o conejo, patatas y verduras, también el guiso del toro, cordero al chilindrón, al que se le añade cebolla, ajo y pimientos choricero. Muy conocido también el gorrín asado o los estofados de jabalí, que son otros platos tradicionales que se pueden encontrar en los menús de cualquier restaurante de la zona. Con el cerdo se elaboran embutidos como el chorizo de Pamplona y la chistorra.

Pescados

Uno de los platos típicos de Navarra es la trucha a la navarra, muy común en los ríos pirenaicos, y que se sirve con jamón serrano frito y ajo. Destaca también el bacalao ajoarriero, cuyo ingrediente principal es el bacalao en salazón previamente desalado, que se cocina en una sartén acompañado de diversas verduras de la zona.

Verduras

Navarra es conocida por ser el reino de las verduras, algo que se ha ganado a pulso, pues la calidad que tienen estos productos hace que una simple menestra de verduras en Navarra sea todo una delicia. Otros platos tradicionales preparados con verduras y legumbres son las alubias pochas de Sangüesa, las alubias coloradas de Baztán y la porrusalda. Los productos más destacados de la huerta navarra son las alcachofas, que las preparan de cientos de maneras distintas, guisadas con jamón, a la plancha rebozadas, pero sin duda una de las recetas que más se pueden ver en Navarra son las alcachofas con almejas. Los espárragos blancos,   uno de los productos más populares y protegidos con la D.O. Espárrago de Navarra. La borraja y el pimiento del piquillo de Lodosa, que se pueden tomar solos asados o rellenos. Los podéis encontrar como acompañamiento, pero los más típicos son los pimientos del piquillo rellenos, tanto de carne como de pescado, sobre todo, los de bacalao. No podemos dejar de probar el cardo a la navarra, las pochas y los cogollos de Tudela. Y también la  Menestra Tudelana, elaborada con las  mejores verduras de la huerta navarra. Se dice que la auténtica menestra tudelana lleva 4 verduras que son el espárrago, la alcachofa, guisantes y habas, a las que se  añade ajo.

Frutas

Destacan las cerezas de Milagro y los melocotones de Tudela.

Repostería

Sopa estellesa, a base de manteca de cerdo, arroz y leche. la cuajada, o las tortas de chanchigorri o txantxigorri (tortas de chicharrones) son unas preparaciones reposteras muy típicas de la cocina navarra tradicional. Estos postres tienen forma redonda. Se elaboran durante el periodo de la matanza del cerdo. Entre sus principales ingredientes se encuentran los materiales grasos a partir de residuos fritos de la manteca de cerdo, masa de pan y azúcar. Suelen servirse templadas. Se comercializan sobre todo en los meses de otoño. También son muy típicos los Canutillos de Sumbilla, se trata de canutillos de masa fritos rellenos de crema. Se comen al momento con lo que suelen servirse templados. Una auténtica delicia.

Bebidas

Navarra también es tierra de grandes vinos, con una exquisita tradición vinícola bajo las Denominaciones de Origen Navarra y Rioja. En Olite se puede visitar el Museo del vino y de la viña de Navarra, donde se puede conocer la historia y la evolución de esta tradición.

Otra de las bebidas típicas es el Patxarán, un licor espirituoso con propiedades medicinales producido por la maceración en anís de las endrinas, dicen que ya se consumía en la Edad Media, y es costumbre elaborarlo en casa para consumo propio.

Otros

Los quesos de Roncal e Idiazábal: elaborados con leche de oveja cruda, los hay ahumados y sin ahumar. Se  elaboran de forma tradicional desde  tiempos inmemoriales. Ambos cuentan con denominación de origen.

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