50 Años de la Nueva Cocina Vasca

Desde el portal de La Vanguardia traemos a ustedes este reportaje que hace honra el legado de la cocina vasca a la gastronomía mundial.

No les deseamos una buena lectura, les deseamos buen provecho:

50 años después, el legado más importante de la Nueva Cocina Vasca no es una receta

El movimiento impulsado en los años 70 transformó la gastronomía española al priorizar el producto, la colaboración entre cocineros y una nueva forma de entender la tradición culinaria

Iker Morán

“No nos sentamos a fundar nada. Todo aquello lo hicimos de una manera totalmente anárquica, sin saber lo que iba a suponer en el futuro.” Así recuerda Pedro Subijana los primeros pasos de lo que acabaría siendo la Nueva Cocina Vasca y que allanó el camino para el boom de la alta gastronomía española que vino después. El legado de este movimiento, que cumple este año su primer medio siglo de historia, sigue muy vivo, más allá de las dos o tres recetas que siempre se mencionan al recordarlo.

La revolución blanca de las perolas. Así bautizó el periodista Xavier Domingo de Cambio 16 lo que en 1976 pusieron en marcha Juan Mari Arzak, Subijana, Luis Irizar, Ramón Roseta o José Juan Castillo entre otros. “Era un momento de transición política, de ilusión por cambiar las cosas, pero también muy duro. Para la prensa fuimos algo positivo de lo que hablar y nos ayudaron mucho”, recuerda Subijana, el único de todo el grupo fundacional que sigue cada día en la cocina de su restaurante.

La historia es de sobra conocida. La “Iª Mesa Redonda sobre Gastronomía” organizada por Grupo Gourmets en Madrid a finales de 1976 permitió a Arzak y Subijana, entre otros, conocer a Paul Bocuse y entrar en contacto con la Nouvelle Cuisine francesa. Después le visitaron en su restaurante de Lyon, donde pasaron unos días. Subijana lo recuerda con claridad.

“Cuando volvimos a Donostia pensamos que estaba todo un poco desdibujado. Llamamos a colegas del entorno y nos juntábamos cada quince días en el restaurante. Cada uno intentaba hacerlo un poco mejor, y así empezamos a hacer cosas juntas. No teníamos conciencia de lo que iba a suponer aquello en el futuro. Eso solo se ve con el tiempo, mirando hacia atrás”.

Más allá del pastel de cabracho

“Aquella revolución gastronómica sigue muy presente como una forma de entender la cocina. Se asentaron valores que hoy parecen incuestionables: el cuidado extremo del producto, su tratamiento respetuoso, la búsqueda del sabor auténtico y el ensalzamiento de la materia prima por encima de artificios innecesarios”, apunta Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center.

Y es que medio siglo es suficiente tiempo atrás -que dice Subijana- como para valorar el legado e ir más allá de las recetas que todo el mundo conoce y repite cuando se habla de la Nueva Cocina Vasca. Sí, el pastel o pudín de cabracho de Arzak, versionado y popularizado, es la estrella. Hay muchas más, claro. Los crepes de txangurro, el pastel de verduras con salsa de setas.

O la lubina a la pimienta verde que durante 17 años estuvo en la carta de Akelarre y de la que Pedro Subijana confiesa que acabó un poco harto. Los cliente no, porque, de hecho, es un plato que se mantiene en Espazio Oteiza, situado junto a su restaurante y donde se sirven clásicos de la casa.

Pero sería un error intentar entender la influencia de esta Nueva Cocina Vasca como una sucesión de recetas. “La honestidad en el manejo del producto y la defensa de lo que somos es el gran legado”, defiende el chef guipuzcoano.

“No se trataba de romper con la tradición, sino de depurarla, de hacerla más clara, más elegante y más fiel al sabor original. Ese enfoque es quizá el “plato más icónico” que dejó aquella revolución”, remarcan desde el Basque Culinary Center.

De hecho, conceptos que ahora suenan tan actuales -y a veces manoseados- como cocina de producto, territorio o sostenibilidad ya eran parte de las ideas fundacionales de este movimiento. “El no desperdicio, la reutilización, el reciclaje… Todo eso lo teníamos metido en la cabeza. Guardábamos los restos orgánicos para los caseríos, reutilizábamos botellas…”, recuerda Subijana.

Dignificar la profesión

Lo que supuso esta revolución y cómo cambió la cocina de todo el país es parte del programa de formación del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias del Basque. ¿Pero los jóvenes aspirantes a chef conocen la nueva cocina vasca? “Conocen realidad actual, pero no siempre el proceso que la hizo posible”, explica Aizeaga.

De nuevo, el tema trasciende de lo gastronómico. “Lo incluimos como parte del aprendizaje porque consideramos que es un ejemplo claro de la capacidad transformadora de cocineros y cocineras comprometidos con su entorno y su tiempo y demuestra que la gastronomía puede ser una herramienta de cambio cultural, social, incluso económico”, remarca el responsable de esta universidad vasca que se ha convertido en referencia mundial.

Subijana -que tuvo un programa de cocina durante muchos años en ETB, la televisión pública vasca- Arzak y Karlos Arguiñano, también parte de ese movimiento de la nueva cocina vasca, son seguramente tres los primeros cocineros del país en ser conocidos por el gran público.

Algo que ahora parece habitual, pero que en aquel momento era otro de los cambios que trajo consigo la Nueva Cocina Vasca. “También supuso la dignificación de la profesión. Antes se veía a los cocineros como gente de mala vida”, recuerda Subijana. El trabajo en equipo y la generosidad es, según el chef, otro de los puntos claves a la hora de repasar el legado que llega hasta nuestros días.

¿Ha eclipsado la revolución posterior gestada alrededor de El Bulli la importancia de la Nueva Cocina Vasca? Subijana da la vuelta al tema para, precisamente, destacar todo lo contrario como otra de las aportaciones de estos cocineros. ”Creo que pudo haber un choque de egos, pero ocurrió todo lo contrario. Hubo mucha generosidad. Juan Mari y yo íbamos juntos todos los años una semana a El Bulli, a estar con Ferran y con su equipo. No chocamos, colaboramos”.

Pero incluso antes, ese espíritu ya estaba ahí. “Después de las comidas hablábamos con los clientes y les explicábamos lo que queríamos hacer. Así, casi sin darnos cuenta, se creó una nueva forma de colaboración entre cocineros, de ayuda mutua, que no existía hasta entonces”, recuerda Subijana.

El tiempo, 50 años nada menos, aporta la perspectiva necesaria para entender que la cocina y la gastronomía tal y como la conocemos hoy en día se moldeó con las ideas de aquel grupo de jóvenes cocineros. Pese a ello, sorprende que en un país donde se publican cada semana libros de cocina que nadie espera ni quiere, no hay uno actual que recoja toda esta historia.

“Hay recetarios, pero muy poco análisis histórico. La memoria es muy frágil y si no se pone negro sobre blanco, se pierde”, concluye el chef, que asegura que se ha hablado muchas veces de hacer un documental, pero nadie se ha animado. Ojalá estos 50 años sean la excusa que hacía falta.

 

 

 

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