lunes, 1 de agosto de 2016

Pintxos Morunos

Vamos a abrirles el apetito con el siguiente reportaje publicado en Deia:

Rachid Moutei, veintiséis años entre pintxos morunos

Elabora esta especialidad culinaria en ‘el Faisán’, en la Casilla, comenzó en el ‘Goitibera’ de Iturribide
José Basurto
En un lateral del bar Faisán, en La Casilla, esquina con la calle Zugastinovia, hay un hombre silencioso que elabora pintxos morunos. Su nombre es Rachid Moutei El Idrissi. Tiene 54 años y llegó a Bilbao en 1989 porque en su país, Marruecos, “no veía futuro” a pesar de que tenía trabajo. Decidió emprender una nueva vida de la mano de su hermano y un vecino de Fez, su ciudad natal, “que era como un pariente”. Ellos llevaban un tiempo establecidos en la capital vizcaina y lo habían hecho con una idea novedosa: cocinar pintxos morunos. Fueron los pioneros en ofrecer en el mundo de la hostelería bilbaina esta especialidad marroquí. Lo hacían en Iturribide, al principio de la calle, junto al teatro Gayarre. Y hasta allí peregrinaban muchas personas en busca de un sabor distinto, cuando Iturribide era una de las calles más concurridas a la hora del chiquiteo en el que solo circulaba vino tinto peleón y alguna que otra gilda. Rachid, que no sabía nada de gastronomía, aprendió enseguida el oficio, que no era otro que hacer pintxos morunos. Veintiséis años después sigue haciendo lo mismo. Ha pasado por distintos bares hasta llegar al Faisán. Siempre desde una esquina. Y así cree que acabará su vida laboral porque confiesa que a su edad no está para aventuras.

Rachid estudió Bachillerato en Fez, donde nació. Posteriormente se puso a trabajar en diferentes sectores hasta que acabó en una tienda donde “vendía chaquetas de cuero”. Pero como no veía posibilidades de progresar en su país, decidió dar el salto del estrecho. “Vine porque aquí ya estaba mi hermano y un vecino, que era como si fuese un pariente, que ya estaban trabajando”, cuenta. Así que se presentó en Bilbao con una maleta llena de ilusiones. ¿Cuál fue su primera impresión?, le preguntamos. “Ah, muy buena, además entonces no había tantos inmigrantes”, contesta. Rachid contaba con ventaja ya que en la capital vizcaina le esperaban su hermano y su “primo”. Tampoco tuvo problemas ni para salir de Marruecos ni para entrar en España porque “en aquella época no hacía falta visado, con el pasaporte era suficiente”. A los pocos días de asentarse su hermano le ayudó a hacer todo el papeleo “en Extranjería y en la Asociación de Hostelería”. Reconoce que “aquellos años no estaba tan complicada la cosa como ahora para los inmigrantes”. El único inconveniente con el que se encontró fue el idioma. “Yo solo hablaba árabe y un poco de francés ya que algunas asignaturas del bachiller las dábamos en esa lengua”, comenta. De todas formas, tampoco fue un obstáculo insalvable ya que tanto en el trabajo como en la casa que compartía con su hermano se comunicaba en su lengua materna. Pero ahora, que echa la vista atrás, reconoce que “me hubiese gustado estudiar castellano en una escuela de idiomas”.

Rachid se inició en el arte del pintxo moruno al día siguiente de tomar posesión. Comenzó con su hermano y su primo en el Goitibera, de Iturribide, referente de la especialidad moruna. Allí estuvo hasta 1993, año en el que fue derribada la casa para construir la actual plaza. Desaparecido el bar, Rachid comenzó a buscarse la vida como experto en pintxos morunos. Primero estuvo en un bar que había en la calle Elcano, luego en otro, de nombre Tayda, que había Gregorio de la Revilla, muy cerca de la Plaza Campuzano, y por último en el Melilla y Fez, en la calle Iturribide, otro de los clásicos especializados en pintxos morunos. Allí estaba trabajando cuando “tomando algo en el Faisán hablé con el dueño, le comenté la idea y le pareció bien”, recuerda.

Secreto

Han pasado dos años desde entonces, y Rachid está contento. A partir de las 18.30 horas comienza a servir pintxos y no para hasta que se cierra el bar, “sobre las diez y media”. Pero el trabajo para que los clientes saboreen el pintxo comienza mucho antes. Por las mañanas se da una vuelta para “ordenar todo y preparar el adobo”, uno de los grandes secretos del pintxo moruno. El otro secreto es la mezcla de especias que condimentan el pintxo antes de servirlo. “Eso no se puede desvelar”, dice riéndose. Tampoco se olvida de la materia prima: “carne de cordero que compro en el mercado de La Ribera”. El resto lo pone su paciencia, el fuego, hecho a base de brasas de carbón vegetal, y la experiencia que le dan los veintiséis años que lleva haciendo pintxos morunos en los diferentes establecimientos. Por 2,40 euros sirve un bocado que alegra el paladar de muchos clientes del bar Faisán.





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