Las Kokotxas

Este reportaje acerca de este mítico platillo vasco dado a conocer por Noticias de Gipuzkoa seguro que les abre el apetito:

¿Son las kokotxas patrimonio de la humanidad?

De merluza o de bacalao, en salsa verde, al pilpil o rebozadas. este manjar es uno de los más ricos y originales de nuestra culinaria

Mikel Corcuera

Esta noche, víspera de San Sebastián, suele ser una fecha idónea y casi tópica para debatir sobre la bondad gastronómica de las míticas angulas, entre los que hay severos detractores, así como incondicionales fans atendiendo tan solo a su valor culinario y no al rito en sí. Me mojo y manifiesto, sin sonrojo alguno, que las angulas me chiflan (sobre todo en ensalada), no por su pronunciado gusto, que no lo tienen, sino por su sensual textura, casi mórbida. Y por supuesto, lo que menos me gusta es su precio. Un manjar legendario, tan singular y extraño (desde los ojos del resto del mundo) como los chipirones en su tinta.

En un interesante reportaje de la fraternal revista ON de fin de año se sondeaba lo que opinaban diversos cocineros estelares, muy en boga en estos momentos, sobre nuestra gastronomía, bajo el título: Así ven los grandes chefs la cocina de Euskal Herria. Opiniones altamente positivas y meritorias proviniendo de nombres de peso como Joan Roca (el Celler de Can Roca), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Nacho Manzano (Casa Marcial) o Albert Adriá (Enigma), entre otros. En relación a los platos predilectos del recetario tradicional vasco hay dos opiniones muy relevantes. Por un lado, Pedro Mario López, del estelar El Ermitaño de Benavente, en Zamora, que cuando llega a Donostia tiene un par de rituales: “Comerme unas gildas con un txakoli y unas kokotxas. Si no, es como si no hubiera estado en esta ciudad”. Aun va más lejos el gran chef valenciano Ricard Camarena al elegir su plato preferido: “Las kokotxas tendrían que ser patrimonio de la humanidad. Yo no me cansaría nunca de comerlas”. Hace más de tres décadas se formuló a los oyentes de una radio del ámbito vasco, hoy desaparecida, una pregunta que se las traía: “¿Cuál es en su opinión el mejor plato de la cocina tradicional vasca?”. La merluza en salsa verde arrasó con más de la mitad de los votos emitidos que rondaban los siete mil. Le seguía, a bastante distancia, el bacalao al pilpil, tras el que se situaban las angulas y los chipirones. El bacalao a la vizcaina (el más famoso a nivel hispánico en los recetarios) solo obtuvo un discreto sexto puesto. El marmitako, el txangurro a la donostiarra, las kokotxas, o las txuletas a la parrilla eran meramente testimoniales.

Difícil elección

Las cosas han cambiado mucho desde entonces y tal vez hoy no sucedería lo mismo. Y es que seguramente la pregunta no sería ya sobre gustos sino sobre cuál es el plato o preparación más singular, diferente u original de nuestra culinaria. Aquí hay varios candidatos. Por un lado, las distintas salsas: roja o vizcaina (no solo para bacalao sino también de patitas, callos, morros etc.), negra (de los chipirones), blanca (pilpil) y verde (para pescados). En cabeza, sin duda, las angulas y las kokotxas que no dejan de sorprender a medio mundo. Y es que los chipirones en su tinta tienen una cierta correspondencia o similitud con la salsa italiana del nero di seppia que baña pastas y algún risotto. Y en cuanto al txangurro a la donostiarra, tiene mucho que ver con la culinaria francesa clásica, incluida la parisina salsa americana adaptada, eso sí, a un crustáceo más popular. Se me ocurre que para zanjar la hipotética discusión sobre si las kokotxas, en sus distintas versiones, constituyen el plato más original de nuestra culinaria, qué mejor que echar mano de la opinión del inolvidable en todos los sentidos Juan José Lapitz. En concreto, así se expresaba en su artículo de hace poco más de tres años: Las kokotxas en salsa verde, plato singular.

Y tras dudar entre el bacalao a la vizcaína, que “dicen fue el primero en figurar en una carta de restaurante fuera de nuestras fronteras gracias a los pelotaris que cruzaron el charco”, o el txangurro a la donostiarra que comparte protagonismo con los franceses, Lapitz señalaba, con su habitual modestia, lo siguiente: “Hoy me aventuro, dispuesto a aceptar opiniones contrarías, que el plato más singular, ya no digo representativo, de nuestra cocina es el de kokotxas en salsa verde, que además de su singularidad, es una gloria gastronómica, salvo para aquellos que no admiten su textura gelatinosa”.

Y proseguía después el sabio maisu de Hondarribia: “Que yo sepa, somos el único pueblo que extrae la parte gular de las merluzas (y bacalaos) para guisarlas de forma separada. Son los pescadores vascos los que, todavía no hace un siglo, comenzaron con esa costumbre. Hoy, que nos llegan merluzas de todos los mares del globo, veremos que conservan íntegra su anatomía, salvo aquellas que vienen de factorías en las que se congelan las kokotxas para venderlas en el mercado vasco”.

Siempre fresquísimas. De merluza o de bacalao, en salsa verde, al pilpil, confitadas, rebozadas, a la plancha o parrilla, las kokotxas se han convertido en el manjar más apasionante. Me van a permitir para concluir unas cuantas recomendaciones, singulares a más no poder, con base en esta joyita. Por una parte, las kokotxas a la llama del incombustible Juan Mari Humada (Hidalgo 56) servidas bajo cúpula de cristal cubierta de humo, previamente pasadas ligeramente con el soplete, de ahí el nombre. Por otro lado, el impresionante y emperejilado arroz con kokotxas de merluza a baja temperatura del Txoko de Getaria. Del pujante Galerna Jan Edan donostiarra resulta engatusadora la kokotxa de merluza a la parrilla con emulsión del tubérculo andino, ulluco (o papa lisa). Y un irresistible mar y montaña a la vasca: las kokotxas de merluza en salsa con manitas de cerdo y morros de ternera de Aratz Erretegia.

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