Euskal Txerria

A todo cerdo le llega su San Marcial, dice el dicho.

Establecido lo anterior, les presentamos este excelente artículo gastronómico dado a conocer en la sección Fuera de Serie de la revista Expansión:

La curiosa historia del cerdo vasco o Euskal Txerria que ha salvado la alta gastronomía

Parapetado tras sus orejas, descubrimos al Euskal Txerria o cerdo vasco, una de las razas porcinas más amenazadas de España. A punto de desaparecer hace unos pocos años, sus virtudes para la alta gastronomía podrían salvarlo. Su jamón, una delicia, se vende a 180 euros la pieza.

Javier Caballero

En los años 80, el lobo de la extinción sopló muy fuerte. Tímidos, guarecidos tras unas enormes orejas que tapan sus ojos, los cerditos aguantaron a duras penas una existencia de papel. No eran tres, como en el cuento, sino 25 los cochinos que quedaron, abocados a la desaparición por falta de rentabilidad. A su grito de socorro acudió un navarro de Lekunberri que, dejando una holgada vida de hostelero (un restaurante con clientela y caudales), se lanzó a la aventura de recuperar el euskal txerria, también llamado pío negro, pie noir, bearnés o bigourdano, o sea, el cerdo vasco de capa negra (nabar beltza, en euskera), del que quedaban menos que urogallos.

Hoy día campan más de 1.000 al norte de Navarra. Chapotean, huelgan y comen en las dos granjas recoletas y relajadas como spas que les ha procurado su padrino, custodio y salvador. Despachan dieta de pienso de trigo y centeno navarro, maíz francés y soja americana, cóctel gourmet al que añaden la grama del campo. "Antes de ir al matadero les damos también pulpa de aceituna. Sacrificamos a los 13 o 14 meses cuando alcanzan los 140 kilos. Aquí viven felices", explica José Ignacio Jauregui mientras un sol de primavera arrulla el sueño de algunos de sus gorrinos. "A Felisa no la mandamos al matadero. Nunca ha sido madre, pesa ya 280 kilos. La tenemos de mascota y como cochinilla de Indias, para ver su esperanza de vida. Tuvimos una que vivió seis años", añade.

Entrañable animal

Rústico, de raza pura, dócil como un caniche, el cerdo vasco es un superviviente que exhibe gran resistencia a condiciones climáticas severas. De cuerpo cilíndrico y conformación compacta, su longitud no va más allá del metro y medio. Llaman la atención sus orejas de gran tamaño (dos tercios de la longitud de la cabeza), largas y caídas tapando los ojos, lo que llega a dificultar su manejo en la explotación. También son paticortos. Y la línea dorsolumbar es ligeramente ensillada, como si tuvieran grupa. Sus hembras se muestran poco prolíficas, pero atesoran gran aptitud maternal y son buenas lecheras. Pasta libremente durante 13 o 14 meses en régimen semiextensivo en fincas con castaños, robles, hayas, acebos y avellanos, prados, comederos distantes para que tenga que desplazarse a por el sustento y cabañas habilitadas para el descanso. Como las de Jauregui, con 50 hectáreas de prado y 30 de bosque que componen esta de Arruitz, Navarra, con la Sierra de Aralar como telón de fondo.

No le gusta pensar a este navarro de 51 años que ha sido el Lázaro de una raza agonizante. A principios de siglo XX tuvo el euskal txerria 100.000 ejemplares y en 1921 contaba con su propio libro genealógico, si bien en los años 50 se quedó al filo de la extinción. Cuestiones económicas le empujaron al abismo: la relación de engorde es de siete kilos de pienso por uno de carne, cuando en el cerdo blanco esa proporción es sólo de dos contra uno. También influyó su lento crecimiento y el menor número de crías comparado con otras razas. En ese funámbulo anduvo el pío negro hasta el comienzo del milenio.

Hoy Jauregui cuenta con nueve machos reproductores, siendo 130 las madres parideras, con otras 60 que esperan tener camada pronto. Las cifras aún son tan exiguas que el euskal txerria ostenta el oficioso título de cerdo más amenazado de España. Procedente del tronco celta, la raza está emparentada con los extintos chato vitoriano y baztanés y procede del occidente de los Pirineos. En la actualidad sólo se conservan dos pequeños núcleos: uno en el País Vasco francés y otro en Navarra (Valle de Baztán y Baja Navarra).

Desde 2000, tiene vínculo indestructible con la familia Jauregui. "Mi padre, que fue emigrante en EEUU y Canadá, era trabajador de la madera, puesto que esta tierra ha sido histórica de aizkolaris, gente diestra con el hacha. Tenía la costumbre de matar seis cerdos todos los años. Murió cuando yo tenía 18 años y seguí su tradición. Me traje dos hembras y un macho de un euskal txerria en plan hobby, sin saber que me dedicaría a esto. Estaban en Oronoz Mugaire, granja que ahora es nuestra. De aquellos tres cerdos en 2000 pasamos a matar 125 al año en 2007". Contó con el apoyo de restaurantes vascos que "me empezaron a comprar apostando por nuestro jamón antes que por el ibérico. A partir de ahí, mi mujer y yo nos echamos al monte", detalla Jauregui, quien puso Maskarada de nombre a esta quimera.

Máximo aprovechamiento

El naming aglutina homenaje familiar, tradición y arte pictórico. Es el título de un magnífico mural de Sánchez Cayuela Gutxi sobre los personajes de una fiesta de carnaval típica de Zuberoa, la maskarada suletina, en la que se ejecutan etéreas danzas de saltos y sus personajes van ataviados con ricos paños. El cuadro estuvo colgado en el viejo establecimiento familiar que llevaba por nombre Ainhoa y ahora preside el restaurante y la tienda delicatessen que ha habilitado José Ignacio en Lekunberri para dar salida gastronómica a sus piaras. "Se tasó en 60.000 euros y no lo vendí. Este cuadro no tiene precio. Tengo tan idealizado ese baile que no lo he querido ver nunca en directo", ataja.

Entre Francia y España se sacrifican al año 5.000 ejemplares de esta clase de cerdo. El porcentaje sale solo: uno de cada cinco lleva el sello Maskarada. "Matamos en Guijuelo, Salamanca", desliza el dueño. La fábrica-secadero, en el polígono industrial de Lekunberri, la proyectó para procesar todos los derivados del cerdo, ya fueran en fresco o en productos elaborados y curados, además del almacenamiento de jamones y paletas. En la actualidad el sello controla la trazabilidad del producto al 100%: desde la genética, la cría y el cebo a la intemperie hasta la transformación, la venta y degustación directa. Según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, donde se informa del catálogo de razas en peligro de extinción, el euskal txerria tiene como productos tradicionales el "txorizoa, el cular, el semicular y el chorizo para guisar, cocer o freír, la txistorra, que se elaboran en zonas de Navarra y Guipúzcoa, así como las morcillas de arroz, morcillas de puerro (odolkis) y salchichones". Se queda muy corta esta relación.

Con inequívocas similitudes con el ibérico por su actitud cárnica y su contenido en grasa intramuscular, las posibilidades del pío negro han aterrizado en la alta cocina. Jauregui se desdobla en granjero y cocinero y muestra dotes para convertir lo silvestre en filigrana. Al navarro le vienen grupos y expertos de EEUU, de Japón, de Francia y alucinan con la historia, el paisaje y la calidad de los productos de Maskarada. Amaia, su mujer, es puntal indispensable en una empresa que ahora sale a flote tras convencer a los bancos de su innegable viabilidad.

Filón gastronómico

Estrellas Michelin como Fernando Canales (Etxanobe, Bilbao) y eruditos del figón como Sacha Hormaechea, amén de un sinfín de colegas de profesión, ya se han dado cuenta del juego que les da en los fogones y han husmeado las posibilidades del pío negro. Hasta la novela Sabor crítico (ed. Destino), del gourmand Xabi Gutiérrez, localiza su arranque en Maskarada. Novela negra, cerdo negro.

Todo lo que ha pasado con el euskal txerria se razona a la mesa. Se abre el festín de Maskarada con un carpaccio de presa, pura mantequilla. Y un jamón delicado (180 euros/pieza), sin estridencias, pero no exento de identidad tras 28-30 meses de curación. El lomo parece tataki de atún tras un sellado en la sartén y la sorpresa llega con la piel, cocinada 14 horas a 94 grados, y las kokotxas de gorrino, placer indescriptible en boca.

Sorprende el embutido de kopa, que se ubica donde acaba el cuello, corte que antecede a la presa. El estimable paté se elabora con pimentón francés de Espelette (45 euros/kg) y Karlos Arguiñano se refirió como "un beso" al tocino, aderezado con tomillo y romero, que envuelve trufa negra navarra y se come como snack. El despliegue sigue con ensalada de carrilleras; salchichas con puerro; huevos y txistorra (espléndida); espárragos con panceta que entroniza anchoa, y pimientos de cristal con papada. Un acontecimiento supremo. También comercializa Jauregui lechón de Navarra (sacrificado antes de los 35 días), cruce de euskal txerria con las razas Landrace y Large White.

¿Dónde aprendió todo este saber porcino?

Como decía Antonio Vega: "Estudio de aprendiz, con libros que en la escuela nunca vi".

¿Cuál es el siguiente paso?

Que nos regulen con una Indicación Geográfica Protegida y también me gustaría matar 2.000 cerdos en dos años o tres. El que pruebe nuestros productos se hará cliente fijo. Quiero animar a la gente a comer grasa buena. Como esta.

Sos Peligro de extinción

"Euskal Txerria" o Pío Negro

Se concentra en el País Vasco francés, Pirineos y norte de Navarra. Se le reconoce por sus grandes orejas que le dificultan incluso la visión. En charcutería, estupendas chistorras, salchichas, así como jamones, paletas y embutidos como chorizos y "kopas" o cabezadas. Precio: 3,70 euros / kg.

Manchado de Jabugo

Con sólo 168 hembras y machos reproductores, esta raza es el segundo puerco más amenazado de España. Se concentra en las sierras de Aracena y dehesas del suroeste en extensivo ecológico. Brinda excelentes jamones, paletas y lomos, eso sí, de precio muy elevado. Precio del jamón: 500 euros / kg.

Porco celta

Se halla en pequeñas explotaciones de Galicia, así como en León y Asturias. Existen las variedades santiaguesa, barcina y carballina. Da excelentes lacones y chorizos, y destacan del mismo modo sus botillos y androllas (hechas con carne y piel de cerdo asada y picada en trozos pequeños). Precio: 13 euros / kg.

Chato murciano

Antaño era conocido como gabano o soguero. Se localiza en Murcia, y la raza actual es un cruce del negro mediterráneo con el Yorkshire, el Berkshire y el Tamworth. Destaca su cara achatada con el perfil nasal marcadamente cóncavo. Ofrece sabrosos chuleteros, jamones, salchichones y pancetas. Precio: 4 euros / kg.

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