Cocina Vasca 'Ahumada'

Desde El Correo traemos a ustedes este retazo del pasado reciente vasco:

De cuando la cocina vasca era verdaderamente 'ahumada'

El arquitecto suizo Alfred Baeschlin estudió hace un siglo la construcción de los caseríos y la estructura de sus cocinas, llenas aún por entonces de humo

Ana Vega Pérez de Arlucea

Si han vivido ustedes la experiencia de hacer matanza casera y ahumar sus sabrosos resultados sabrán que permanecer, aunque sea brevemente, dentro de un ahumadero no es cosa gustosa. Primero porque no te quitas el olor a humo de encima ni frotándote con jabón Chimbo, y segundo porque la picazón de ojos, la tos y la sensación de ahogo son difíciles de aguantar. Al fin y al cabo un ahumadero doméstico, de ésos que se encuentran junto a la cuadra o en un chamizo separado de la casa, está pensado precisamente para llenarse de humo y carece por ello de chimenea, tiro u otra vía de fácil escape aéreo.

Imagínense ahora que tuvieran que estar durante horas y horas en una habitación de características similares, cocinando, y que encima fuera la única estancia de la casa en la que pudieran estar mínimamente calientes. Pues eso es lo que ocurría hace no tanto tiempo en muchos caseríos vascos en los que todo, absolutamente todo, desde los chorizos del desván hasta el puchero de alubias, la ropa o el pelo, tenía un regusto profundamente ahumado. Así lo contó -y denunció- Alfred Hermann Bäschlin Öttinger (1883-1964), más conocido entre nosotros como Alfredo Baeschlin.

Este arquitecto suizo instalado en España en 1917 y residente primero en Barcelona y después en el País Vasco francés fue, además de artífice del palacio de Ajuria Enea, un gran investigador y divulgador de la arquitectura tradicional. Residió en Abadiño un par de años, durante los cuales recorrió Euskadi estudiando los caseríos vascos y escribiendo artículos sobre nuestras construcciones populares en periódicos como La Tarde o el Heraldo Alavés. Sobre todo ello publicó libros como 'Laguardia, 6 apuntes por Alfredo Baeschlin' (1927), 'Casas de campo españolas' (1930) y 'La arquitectura del caserío vasco', también en 1930 y del que salieron a la venta únicamente mil ejemplares numerados, con 161 fotografías y más de 200 dibujos hechos por él mismo.

El living room aldeano

En esta obra describió las peculiaridades arquitectónicas de los caseríos, distinguiendo entre aquellos dedicados a la ganadería y los de labranza. En los primeros la planta baja solía estar dedicada a cuadra y en los segundos compartían el piso bajo algunas habitaciones y sobre todo la cocina. Tal y como recogió Baeschlin, esta última estancia era el núcleo de la casa. «La cocina es —sobre todo en invierno— el living room del aldeano y el único sitio donde puede encenderse la lumbre. Se hallan generalmente bastante bien iluminadas y cuando no tienen el fuego en el centro la estancia en ellas es soportable. En un caserío moderno habría que tener muy en cuenta el papel predominante que desempeña la cocina en la vida del aldeano, reservándole el mejor sitio de la casa».

A pesar de ser defensor de lo tradicional y amante de lo pintoresco, el suizo sabía que el progreso era no sólo imparable sino deseable y dejó muy claro que las viejas cocinas de caserío, sin chimenea y con el humo escapándose entre las rendijas del techo, tenían que cambiar. Lo dejó muy claro en un artículo que apareció en el diario bilbaíno La Tarde el 19 de marzo de 1928, bajo el título de 'La patriarcal cocina, centro de la vida familiar'.

«¡Qué paz, qué humo!»

En una excursión a Aramaio, Baeschlin pasó la noche en un caserío llamado Salazar, uno de los más antiguos del valle. Como tal, en vez de chimenea o fogón económico —un lujo moderno— tenía aún el fuego en el centro de la cocina, con el humo tiznando perennemente las paredes y escurriéndose lentamente hacia arriba, en dirección al secadero o ganbara. «La cocina típica del caserío vasco con el clásico txitxilu y con el fuego central, ennegrecido por el humo de varios siglos, va desapareciendo. Sólo la encontraremos en caseríos muy apartados o pertenecientes a propietarios reacios a invertir dinero en mejoras. Si desde el punto de vista artístico hemos de lamentar esta desaparición, tenemos que reconocer el adelanto higiénico que representa la cocina bien ventilada con su chimenea, o mejor aún, con su cocina económica. Los que a todo trance quieren la conservación de la antigua cocina no vivirían ni dos horas en ella». En aquella cocina en la que Baeschlin no podía respirar ni casi abrir los ojos la madre de familia preparaba la cena, un bebé dormía plácidamente en la cuna y la abuela daba de comer al ganado través de un ventanuco. «¡Qué paz, qué aspecto más pintoresco…, pero qué humo!», escribió el arquitecto.

No se crean ustedes que éste era un problema menor: en aquella época de brasa obligada hubo muchas personas afligidas de graves problemas respiratorios debido a la mala ventilación de las cocinas, incluso en establecimientos profesionales de hostelería. Y si les ha picado la curiosidad el término 'txitxilu', sepan que ahora se dice 'zizeilu' y que era un banco de madera con mesa plegable bastante especial. Pero del mobiliario con hollín hablaremos otro día.

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