Del Entarimado a la Cocina

El periódico mexicano El Universal ha publicado esta nota acerca de un vasco radicado en la capital del país con una historia muy particular:

De boxeador a chef

Pablo San Román abandonó su pasión por el deporte para convertirse en uno de los mejores cocineros de nuestro país

Natalia Gutiérrez

Dentro de la estilosa avenida Presidente Masaryk en la ciudad de México, se encuentra el restaurante D.O. (Denominación de Origen), un sitio que hace honor a la cocina española.

Al frente de él se encuentra Pablo San Román, un hombre franco, directo y tan cálido que es bastante difícil resistirse a su encanto.

La energía de este chef se percibe en cada rincón del restaurante; sin embargo, tuvo que pasar largo tiempo antes de que Pablo pudiera ver reflejada su propia visión de la gastronomía ibérica.

La historia de un gourmet

San Román se muestra tímido al tener que elaborar un rápido recuento de su vida. “Nací el 7 de noviembre de 1965 en la provincia de San Sebastián”.

Pablo empieza a hablar de la situación política de España en aquel entonces, aunque rápidamente se arrepiente y cambia de tema para, como él mismo dice, “no herir susceptibilidades”.

“Acudí al Colegio del Sagrado Corazón, institución católica de la que guardo buenos recuerdos, reconozco que fui un alumno bastante contestatario”, dice.

Pero fue precisamente esta actitud rebelde la que lo llevaría tanto al box como a la cocina.

Deportista con buen diente

El chef español narra que a los 15 años se refugió de su mala historia académica en los deportes, entre los que practicó el rugby y el boxeo.

Fue precisamente en este último rubro en el que logró destacar y en el que encuentra un ambiente “que le gustaba mucho”.

Mientras tanto, su padre, preocupado por el futuro de su hijo, lo incitó a formar parte de una sociedad gastronómica —lugar donde se juntan sus amigos en San Sebastián para cocinar y compartir—, sin imaginar que ahí nacería la profesión de uno de los mejores chefs que hay actualmente en nuestro país.

Poco a poco, las visitas al gimnasio se fueron espaciando hasta que San Román acudió al Instituto Vasco de las Profesiones, donde se decidió a estudiar gastronomía.

Sin embargo, recuerda con nostalgia sus años de boxeador, e incluso afirma que esta actividad le otorgó “la disciplina suficiente para aguantar el trabajo dentro de una cocina”.

Durante un momento se queda pensativo, pero pronto retoma la charla y comienza a narrar la aventura que lo trajo a México.

“Tras realizar algunas prácticas en distintos restaurantes de España, decidí viajar a México. Siempre tuve una afición no confesada por conocer otros países pero, al considerarme un mal estudiante, pensé que no aplicaría dentro de mis expectativas de vida”.

Hace 16 años, Pablo arribó a Tijuana con un sinfín de proyectos. Ninguno pudo concretarse y nueve meses después decidió regresar a su tierra natal. Sin embargo, en un cambio de opinión repentino, viajó al Distrito Federal para darse cuenta de que “casi todos los cocineros de restaurantes españoles provenían del País Vasco”.

San Román y sus nuevos compañeros, entre los que se encontraban reconocidos chefs como Bruno Oteyza, decidieron formar una asociación llamada Sukalde (cocina, en vasco).

Al preguntarle si tuvo algún mentor en su carrera, Pablo titubea y dice que no. Pero pronto retoma el cuestionamiento y agrega que con esta sociedad tuvo “la oportunidad de interactuar con diferentes formas de entender la cocina y de aprender de los demás“. Tal vez, ésta sea la forma en que agradece la influencia de sus colegas.

Trabajó en distintos restaurantes mexicanos de la Zona Rosa y la colonia Polanco; sin embargo, el D.O. es su obra maestra y con el que ha tenido la oportunidad de deleitar a personajes como el escritor Gabriel García Márquez, la periodista Adela Micha, la cantante Julieta Venegas y el ex presidente Vicente Fox Quesada.

“Hace cinco años que inicié esta gran aventura y ya voy por el sexto. Mi único deseo es que la gente disfrute lo que hago y seguir siendo el mismo niño de siempre”.

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