El nuevo y rico queso del añoEl queso nuevo, que apenas tiene tres meses de vida, está ya en el mercado para alegría y satisfacción de gaztazaileak (aficionados, amantes del queso), de gourmets y del gentío en general, que son (somos) una legión pacífica y amistosa que crece y crece y que, al menos cuando lo estamos saboreando, a nadie hace mal y con nadie se mete, que ya se sabe que oveja que bala, bocado que pierde y todo éso. El otro día, en la primera feria, hemos visto aquí en el País del Bidasoa, a nuestros quesos nuevos, preciosos, apetecibles y prometedores de ilusiones y buenos ratos, con esa imagen que nos alegra el alma (¡ay!) y que nos anima a vivir.
Del queso, que es invento y alimento que ni se sabe desde cuándo, se suele decir que es un excelente suplemento de una buena comida y el mejor complemento de una comida deficiente, y también el mejor compañero para cualquier aventura y caminata, que con pan (y queso) y vino, ya se sabe que se hace el camino. Haber por haber, que hasta mentira parece, hay casi tantas clases de quesos como pueblos, de leche de vacuno, de cabra, de oveja y piensa uno que, por poder y ya puestos, puede que los haya hasta de camella.
¿Y puestos a pensar un poco (tampoco mucho), cómo y por quién se abría inventado el queso?. Dicen que el hombre domesticó a la oveja hace unos 7.000 años (o sea, ayer) y es de suponer que más pronto que tarde, y a fuerza de trabajarse la mollera y con el deseo y la necesidad de variar su dieta, o las recetas de su dieta, debió de buscar y encontró. Y acertó con la forma y el modo de conservar la leche para cuando llegaran tiempos peores, y es de creer que de ahí surgió el queso, la cuajada, el yogur y todas esas cosas tan ricas y sabrosas.
El queso, en general, es la masa que se hace de la leche cruda, cuajada y privada de suero (gazura), a base de trabajar el producto y de poner amor, conocimiento y paciencia en el laboreo, y de dejarlo descansar y dormir el sueño que acabará de madurarlo. Aquí en Baztan, lo hacen ahora mismo (¡y con qué inteligencia y saber artesanal!) en Amaiur (marca Mendialde) Felisa Irungarai, en Arizkun (marca Baztan) Begoña Etxandi, en Elbete (marca Autxitxia) Mertxe San Vicente, y en Berro de Elizondo (marca Etxetxipia) María Jesús Larretxea, acogidas todas a la denominación Idiazabal, y también mis amigos Joxepi Mihura, Asier y Aitor Azkarate, y en muchas otras casas y caseríos, y qué quesos.
Los tiempos han cambiado mucho también en ésto, aunque persisten el rigor y el sentido ancestral en los que se fundamenta la elaboración de un producto tan antiguo pero tan actual y vigente como siempre ha sido. Antes, recuerda uno, era la moneda de cambio (frase muy de moda, por cierto) con la que compraba a ordea (intercambio) pero entonces ni había etiquetas ni puñetas, y cada queso era una historia en la que también jugaba mucho la suerte, no nos vamos a engañar.
En el queso (Gruyere) no hay nada peor que en el reparto sólo te toquen los agujeros, y del general De Gaulle cuentan que cuando las cosas se le pusieron tiesas, exclamó: ¡Qué difícil es gobernar un país (Francia) donde se elaboran cuatrocientas clases de quesos!
el vocabulario de iribarren
Abatza. Recipiente para cocer leche y elaborar quesos. Tradicionalmente era de madera de abedul, aunque ahora se hace de metal, cristal o plástico. (Errazu, Valle de Baztan).
Alholva. Planta leguminosa, denominada Trigonella fanun-gracum L . cuyo fruto es de color amarillo, aplastado y durísimo. La alholva (planta) esparce en el aire un olor dulce y especial, que se transmite a la leche de las vacas que comen su fruto. En muchas zonas de la Montaña le llaman albolva , y en las Cinco Villas de la Montaña, allorbea . La alholva figura en el Dicc. como leguminosa, sin especificar más, y esta palabra, según Lacoizqueta, proviene del árabe alholbat.
Zimitza. Utensilio empleado para elaborar quesos. Es un molde cilíndrico, hecho tradicionalmente de madera de abedul y en la actualidad también de metal o plástico. (Errazu, Valle de Baztan).
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