miércoles, 8 de marzo de 2006

Carnicería Urrutia: El Mejor Chorizo Artesanal

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El mejor chorizo está en Irurtzun

Finalizado el carnaval, para algunos la fiesta de despedida de la carne, se inicia la Cuaresma, que da comienzo al periodo de abstinencia de este alimento durante todos los viernes hasta Semana Santa. Si bien cada día son menos los que modifican sus hábitos, todavía son muchos los que ese día no prueban la carne, siendo la del cerdo la más perjudicada, ya que algún producto de este animal suele ser el ingrediente de comida, merienda o cena de muchos.

En Sakana, uno de los productos estrella es la chistorra, que cuenta con cofradía propia, y el chorizo. Del buen hacer de los carniceros de la comarca dio muestra recientemente en Bilbao Iñigo Urrutia Ollo, de la Carnicería Urrutia, que posee establecimientos en Irurtzun y Lekunberri. Un chorizo de la casa Urrutiaenea resultó ganador de la décima edición del Concurso de Chorizos Caseros Villa de Bilbao, que tuvo lugar como prolegómeno a los carnavales bilbaínos. Al certamen se presentaron 101 empresas del País Vasco y Navarra principalmente, además de otras comunidades como La Rioja y Extremadura, lugares de gran tradición en la elaboración de este producto. Asimismo, otro carnicero de Sakana, Paco Aldasoro, se clasificó entre los siete finalistas.

El secreto, según Urrutia, está en la materia prima. Este carnicero, de 32 años, explica que la receta es la misma que utilizaba su padre, Miguel Urrutia, transmitida de su madre y así de varias generaciones. "Lo difícil es conseguir chorizos como hace 50 años y es posible gracias a que para su elaboración utilizamos cerdos criados en semilibertad en San Juan de Pied de Port. Su alimentación es a base de cereales y su madurez se prolonga 8 meses, como lo hacían los criadores de antaño, que se traduce en una carne más consistente", explica. Abiertos en canal, llegan al obrador de Irurtzun, desde donde salen otros productos como chistorra, morcilla, tocineta y jamones. La producción anual es de unos 3.000 kilos de chorizo, el doble de chistorra. Por otro lado, Urrutia destaca la curación del género, en unas instalaciones que fueron renovadas en el año 2000.

Con una experiencia de 15 años en el sector, Urrutia se formó en la Escuela de Carne de Madrid y también cuenta con un diploma de artesano agroalimentario. Comparte el negocio con su hermana Ana, que regente el establecimiento de Lekunberri. En total, trabajan 5 personas. Sus productos se pueden degustar en restaurantes de primer nivel de País Vasco, Barcelona y Madrid, y también en Suiza.


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