Un Tesoro Mesoamericano en Euskal Herria

En su libro 'La Historia Vasca del Mundo' su autor Mark Kurlansky dedica todo un capítulo a ese tesoro tan particular que llegó de Mesoamérica a Europa: el cacao... y su derivado, el chocolate.

Pues bien, desde Noticias de Gipuzkoa traemos a ustedes este artículo acerca de una familia vasca que se ha dedicado al arte gastronómico basado en el chocolate:

Un museo con aroma a cacao

La pinacoteca de Confitería Gorrotxategi, ubicada en Tolosa e inaugurada por su fundador, Rafael, muestra la evolución de las técnicas de trabajo de la repostería entre los siglos XIV y XIX, ensalzando así la cultura e historia de Euskal Herria en materia de chocolatería

Luzia Intxaurrondo

Las obras de arte chocolateras guardan un rincón de honor en uno de los museos más importantes del mundo. Y no está muy lejos. Solo hay que ir hasta Tolosa para descubrirlo. El maestro repostero Rafael Gorrotxategi fue el artífice de esta innovadora idea que atrae a miles de fanáticos de este cacao de sabor amargo y con el que Gorrotxategi hace de lo imposible lo posible con sus creaciones en su fábrica de chocolate.

Esta iniciativa se puso en marcha en 2020 y el nuevo espacio realiza un recorrido por la evolución de la fabricación del chocolate. La semilla de esta afición y de la que ahora Rafael disfruta, la sembró su padre, el también conocido y emblemático pastelero Jose Maria Gorrotxategi, su gran maestro y quien inició su andadura con el antiguo museo de confitería ya en los años 80. Ahora, convertido en todo un experto de la alta repostería artesana ha querido llevar él mismo a una exposición una recopilación a lo largo de los últimos años de máquinas y otros utensilios para comprender la evolución e historia del chocolate poniendo el foco en la importancia que ha tenido en la cultura y gastronomía vasca.

Durante su formación y recorrido profesional, Rafael ha recuperado verdaderas joyas que utilizó para la recreación de sus manjares chocolateros. Por ello, durante el tour se pueden observar 14 tipos de metates, una pieza de piedra de gran peso que se utiliza para moler el cacao, cereales, maíz y semillas, entre otros; y toda clase de herramientas primitivas, algunas de ellas precolombinas como molinos y morteros, moldes, tostadores y balanzas, así como otras colecciones privadas de tazas mostacheras que el maestro ha ido adquiriendo a lo largo de los últimos 30 años.

Por otro lado, como rincón especial, destaca el obrador reacondicionado de Juan Ignacio Garmendia, uno de los primeros obradores eléctricos que hubo en el País Vasco. Además, la visita finaliza con la proyección del documental 'Txokolatea' en un espacio anexo al museo donde se imparten talleres, catas y degustaciones de chocolate. Como no, estando en un museo tan dulce, no podríamos irnos sin degustar un buen chocolate elaborado por el repostero más reconocido.

Si te has quedado con ganas de más y quieres recibir más información o hacer una ruta por el museo solo tienes que dirigirte al email rafa@rafagorrotxategi.eus o llamando al teléfono 943 890 306.

Algunos secretos revelados

Durante la visita al museo se descubren algunos aspectos jamás contados sobre el chocolate

El chocolate llegó a Europa en 1540 y nada más aterrizó adquirió una gran popularidad, pero antes de eso tuvieron que quitarle el sabor amargo con caña de azúcar y canela. Por aquel entonces se consumía líquido y no fue hasta principios del XX cuando se comenzó a consumir crudo, coincidiendo con la llegada de los procesos industriales.

Con el paso del tiempo fueron varias las técnicas y características que fue adquiriendo el chocolate, dependiendo del lugar. Por ejemplo, las culturas maya y azteca lo consumían ligero y con espuma, para lo cual se utilizaban unas varillas de madera con distintas formas que se exponen también en el museo. En Europa, se consumía más espeso, para lo cual se le añadía harina de trigo o de arroz, y para servirlo, se utilizaban las clásicas chocolateras fabricadas en latón o barro, de las que se pasaba a las tazas de porcelana.

Centrándonos en Tolosa, la tradición de elaborar chocolate se inició en 1680, fecha en la que se edificaron las primeras casas de la plaza del Ayuntamiento, una de las cuales se diseñó para albergar un taller de chocolatería y confitería. Fue nada más y nada menos que el abuelo de Rafael Gorrotxategi quien aterrizó en ese obrador en 1925. De esa época son las envolturas de papel de las tabletas de chocolate que pueden contemplarse en el museo y que permiten todavía ver sus ingredientes: cacao, avellana, azúcar, harina de arroz y canela.

La elaboración de chocolate estuvo muy extendida en Tolosa a finales del XIX y principios del XX, época en la que se llegaron a contabilizar hasta diez chocolaterías. Además de la familia Gorrotxategi, destacan también la familia Limousin, que antes del papel se dedicaron al chocolate y la achicoria.

Sin embargo, todos estos elaboradores artesanos fueron desapareciendo con la implantación, sobre todo en Gipuzkoa, de diversas industrias chocolateras con marcas que han llegado hasta nuestros días como Suchard en Donostia, Elgorriaga en Irún o Zahor en Oñati.

Para la elaboración del chocolate partiendo de cero, es decir, desde la obtención del grano, se requieren diversos pasos que os descubrimos a continuación:

Tostado: en este primer punto el grano llega a fábrica y se limpia. Después se tuestan o torrefactan con el fin de realzar el sabor y el color. La temperatura, el tiempo y el grado de humedad dependen del tipo de granos y de lo que el artesano desee conseguir. Si se utilizan distintos tipos de semillas el tostado será diferente para cada variedad.

Descascarillado: en este caso se hace uso de una máquina para descascarillar los granos y dejar las semillas de cacao o también conocidas como pepitas. En la actualidad, estas pepitas son un producto en sí porque diversos fabricantes las utilizan para consumir tal cual o troceadas dentro de tabletas de chocolate.

Molido: después de los dos pasos anteriores. Tocar moler el grano hasta lograr la proporción deseada. Se muelen en molturadores a una temperatura de 60 a 80 grados y durante 18 y 72 horas. Este proceso es importante para lograr mayor calidad final.

Prensado: aquí el cacao se prensa para extraer la manteca dejando una masa sólida llamada pasta de cacao y cuyo contenido en grasa es cero.

Añadidos: al cacao se le añade licor con el cometido de producir chocolate de calidad, a la vez que se mezcla con la manteca de cacao. En este mismo proceso también se añaden otros elementos como la vainilla, el azúcar, especias, leche, y otros emulgente como la lecitina de soja. Todos ellos hacen que el chocolate adquiera personalidad. Destacar que el chocolate de menor calidad se hace mezclando el polvo de cacao con grasas vegetales, azúcar, vainilla artificial, espesantes y emulgentes diversos.

Refinado: la mezcla realizada anteriormente se somete a un proceso de refinado a través de una serie de rodillos hasta obtener una pasta suave. Este refinado hace que el chocolate tenga una mejor textura.

Conchado: el conchado es importante realizar para obtener un producto de calidad y desarrollar aún más es sabor y la textura del chocolate reduciendo a su vez la acidez. Conchado se refiere al proceso de amasado o suavizado. La duración de este proceso se alarga hasta tres días y la temperatura se realiza entre los 60 y 75 grados. Una alternativa a este proceso es la utilización de una máquina que funciona como un batidor, pero, sin embargo, no aporta la calidad final de la otra técnica.

Templado: el templado sirve para enfriar la mezcla anterior hasta los 40 grados para que la cristalización de la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar a través de un sistema de calefacción, enfriamiento y recalentamiento. Este hecho evita la decoloración y la aparición de grasa en el producto mediante la prevención de ciertas formas cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo. El chocolate en este momento es brillante y suave, de textura homogénea.

Enfriado: la mezcla lograda se coloca en moldes en una cámara de enfriamiento. Una vez frío se empaqueta y se distribuye para que todos los aficionados a este dulce lo disfruten.

"El 'Bean to Bar' es un movimiento que valora la elaboración del chocolate, desde el haba hasta la tableta" | Armintz Gorrotxategi | repostero

"Hemos adquirido una espectacular colección de enseres, herramientas y artilugios para hacer chocolate" | Elena Uriarte | enfermera

"El 31 de julio de 2020 monté el 'Txokolate Museum' debajo del obrador" | Rafa Gorrotxategi | maestro chocolatero

 

 

 

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