miércoles, 20 de febrero de 2008

Bonito con Tomate

En esta ocasión Vascos México nos manda una receta junto con la explicación de la diferencia entre el bonito y el atún:

BONITO CON TOMATE

Ingredientes para 4 personas

800 grs de bonito cortado en trozos o ruedas
Aceite
1 diente de ajo
2 cebollas
1 kg de tomates frescos
Sal
Azúcar


En una cazuela de barro, al fuego y con aceite, picaremos las cebollas y el ajo muy finamente.
Así que la cebolla empiece a estar hecha, añadiremos el bonito.

Cuando el bonito esté en su punto, retiraremos el pescado a una fuente o plato y añadiremos el tomate a la cazuela (pelado y partido en trozos), echaremos sal y una pizca de azúcar y lo pasaremos por el chino, volviendo a la cazuela la salsa e incorporándole el bonito, que dará un ligero hervor, después del cual estará ya listo para servir.



ATUN O BONITO, CONOZCA SUS DIFERENCIAS

La familia de los túnidos es numerosa y no todas las especies gozan del mismo prestigio gastronómico. Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y materia prima de la mojama. El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del Cantábrico. Para saborear sus carnes, delicadas y llenas de aromas, ambos necesitan tiempos de cocción ajustados.

El atún no siempre es bonito

La familia de los túnidos a la que pertenecen el atún y el bonito es amplia. Para no equivocarse de especie, ni pagar más precio del que corresponde, hay que aprender a reconocerlos. No todas las especies tienen la misma calidad gastronómica. Cuando vaya a comprar latas de atún o bonito, es conveniente relacionar el nombre comercial de cada especie con su denominación científica. Evitará errores.

Atún rojo (Thunnus thynnus). Su cuerpo robusto y de color azulado, presenta unas líneas longitudinales en el vientre. Su carne es rojiza y compacta y puede llegar a medir hasta tres metros de longitud y pesar 200 kilos. Siempre ha sido una carne muy cotizada.

Una sencilla forma para distinguirlo del atún rojo es fijarse en la aleta situada en la parte central, a la altura del ojo.

En el bonito siempre es mucho más larga que en el atún rojo.

Atún blanco o Bonito del Norte (Thunnus alalunga) : Se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano. Mide alrededor de un metro de longitud. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. También se le reconoce por el gran tamaño de las aletas pectorales. Enlatado es el túnido de paladar más fino; fresco, la estrella de la cocina cantábrica en temporada.

Rabil (Thunnus albacares) se puede confundir con el Bonito del Norte, tienen un tamaño parecido. Su carne no es tan apreciada y es menos delicada.

Bonito (Sarda sarda). El llamado simplemente bonito no tiene nada que ver con el del norte. El bonito a secas es pequeño, unos 86 centímetros y se pesca en el mediterráneo.

Atún Claro. Bajo esta denominación se comercializan varias especies ( Thunnus albacares, Thunnus obesus, Euthhynnus pelamis) que se capturan sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales.

Mojama, buey de los cartujos, sashimi ... La carne del atún rojo cotiza al alza

La carne del atún oscura y de intenso aroma siempre ha estado muy cotizada. Ya era admirada en la antiguedad. Los romanos, precursores de la actual mojama, dejaban secar al sol los lomos del atún rojo previamente salados consiguiendo un aspecto similar al del jamón serrano. Ese fue el origen de la cotizada mojama.

Luego llegarían los árabes. La "mussama" como la llamaban solo podía ser elaborada con los atunes "de derecho", es decir los que entran a desovar desde el Atlántico al Mediterráneo entre mayo y julio, cuando sus carnes están cargadas de grasa.

También los monjes de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saborearon la carne del atún, conocido en esta zona como "el buey de los cartujos".

Actualmente, los japoneses compran la carne roja de nuestros atunes antes de que se pesque. Para ellos el pescado, que consumen crudo, es el gran puntal de su gastronomía. El sashimi (láminas de pescado crudo) o el sushi (las mismas láminas colocadas sobre una bola de arroz) preparado con el lomo crudo de nuestros atunes es una delicia.

Además de los lomos, las huevas de los atunes, salados, secados y prensados son otra delicia del sur y levante español.

Bonito del Norte. Una carne muy sabrosa que exige cocciones cortas

La carne del bonito admite muy jugosas preparaciones. Con tomate, encebollado, a la parrilla, mechado, en marmitako, marinado .... Su carne es muy sabrosa pero exige que su tratamiento térmico sea el adecuado para que no quede más seco de lo conveniente. El bonito cuando se hace mucho pierde la mitad del sabor. Un tiempo de coción adecuado o cogerle el punto es una cuestión de experiencia. Pero según las preparaciones el pasarse o no llegar puede ser más o menos grave. O lo que es lo mismo queda más o menos disimulado.

Si escogemos un trozo de ventresca con sus finas vetas de grasa - para muchos la mejor parte del bonito-, y lo preparamos al horno, es preferible no llegar que pasarnos. Si le falta un poco, siempre hay solución. Una vez apagado el fuego, lo dejamos reposando en el horno para que termine de hacerse. Con el calor suave, acaban fundiéndose la grasa y gelatina de ventresca, que por otra parte, es lo mejor.

Para algunos la mejor parte del bonito después de la ventresca es el cogote. Si prepara bonito con tomate ya sea con el cogote o con las rodajas centrales, recuerde que cuando se introduce el bonito en la salsa de tomate, la salsa está caliente, y el bonito se sigue haciendo, por lo tanto hay que descontar este tiempo. Primero, freimos en muy poco aceite los trozos de bonito, - vuelta y vuelta - para sellarlos y que no pierdan jugos. Si lo hacemos en una sartén antiadherente no es necesario enharinarlos. Después los añadiremos a la salsa de tomate para que se acaben de hacer por dentro. Nunca añadiremos el bonito crudo al tomate. Insistimos con el calor del tomate, el bonito se sigue haciendo.

Si no se quiere luchar con los tiempos de cocción, una solución muy sabrosa es prepararlo marinado. Corte láminas muy finas de lomos de bonito y las coloca en una fuente. Prepare una vinagreta con aceite de oliva virgen extra y añada algunas hierbas aromáticas como orégano. Espere unas dos horas y tendrá una delicatessen.

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