martes, 9 de octubre de 2007

A La Caza de Setas

Y bien, relacionado con la receta anterior aquí tienen este artículo también cortesía de Vascos México:

A la espera del gran golpe

Los aficionados a las setas de Euskadi aguardan desde hace una semana a que se produzca un inminente brote masivo de hongos

JAVIER PEÑALBA

«Un kilo por persona»

SAN SEBASTIÁN. DV. Los bosques de Euskadi registran estos días una actividad inusitada. Cientos de aficionados a la recolección de setas escudriñan entre la hojarasca en busca del codiciado fruto que año tras año ofrecen hayedos, robledales y pinares. Llevan semanas esperando a que broten y empiezan ya a impacientarse. Hace ya días que llovió y sólo han aparecido tímidamente. Creen, sin embargo, que el momento del gran golpe, el de la gran floración de hongos, zizas o gibelurdiñas, está cerca. Algunos piensan que es cuestión de dos o tres días.

A la espera de ese instante, los perretxikolaris acuden un día si y otro también a aquellos lugares en los que en ocasiones anteriores han obtenido buenas cosechas. Incluso lo hacen cuando aún no ha amanecido. Estacionan los coches en las cunetas de las carreteras y con las primeras luces salen a sus pequeñas «huertas». Son para ellos espacios poco menos que sagrados, secretos, lugares que jamás revelarán a desconocidos y a los que sólo llevarán a aquellos que jamás les traicionarían. A veces piensan que sólo ellos conocen de su existencia, pero qué va... Esa creencia les dura hasta el día en el que se topan con otro que lleva más hongos que él.

Este año, hasta el momento, según señalan expertos recolectores, las salidas no han reportado grandes resultados. Apenas si han recogido contadas unidades. No obstante, saben que si las condiciones meteorológicas no cambian en breve obtendrán una excelente cosecha. «Las lluvias de los últimos días han sido sumamente beneficiosas y los primeros ejemplares ya empiezan a aparecer. Creo que en Navarra ha llovido algo más y parece que ya están cogiendo», afirma Xabier Laskibar, uno de los fundadores de la nueva sección de Micología de la Sociedad de Ciencias Aranzadi y máxima autoridad en la materia en Euskadi.

El viento del Sur

Laskibar afirma que el déficit de precipitaciones del verano ha tenido un efecto negativo en el desarrollo de las especies micológicas. «Ha sido muy malo, seco. Cuando no llueve, no hay nada que hacer. Sin embargo, tampoco debemos olvidar que cuando se han dado los grandes golpes de hongos, la estación estival se ha caracterizado por su sequía. Aquí, aunque hace unas semanas llovió algo, tuvimos la fatalidad de que en los días posteriores sopló viento del Sur que quemó todo lo que empezaba a brotar. Este viento es el enemigo número uno de las setas», afirma.

Humedad y fresco

La combinación entre un alto grado de humedad y el descenso de temperaturas son factores determinantes para que las setas emerjan. Y son precisamente estas las condiciones que estos días se registran. «Es muy importante que refresque por la noche. Los que se dedican a la producción industrial de setas, por ejemplo, mantienen los cultivos de miscelios - equivalentes a las raíces de las setas- en un lugar seco, a 30 y 40 grados, y cuando quieren que fructifiquen los introducen en lugares en los que la temperatura se halla a unos quince grados y les aplican humedad. Al cabo de unos días empiezan a germinar. De esta manera, obtienen unas tres cosechas. Entre una y otra transcurren veintitantos días que coinciden con las del ciclo de la Luna. De ahí que cuando una floración sale en cuarto creciente, la siguente será también en cuarto creciente y si sale en menguante, la próxima será también en menguante. En la naturaleza sucede lo mismo».

Laskibar afirma que no se puede aventurar el número de golpes que deparará la temporada. «Si ahora se produce uno, en los próximos cuatro o cinco día irán surgiendo los hongos. Luego se producirá un parón porque el miscelio se agota. Si al cabo de veintitantas jornadas se dieran otra vez las condiciones idóneas, habrá otro brote».

Laskibar explica que para evitar confusiones, las setas hay que extraerlas «de abajo a arriba; hay que sacarlas de la tierra en su totalidad utilizando un cuchillo o una navaja. Hay algunos que dicen que hay que cortarlas. No, eso nunca, porque hay especies comestibles que se diferencian de las venenosas por las volvas. Las amanitas mortales, por ejemplo, todas tienen volva. Si cortamos el pie, no sabemos si la tiene». El tiempo que un hongo tarde en crecer en una incógnita. «Depende de la temperatura ambiental y la de la tierra. Hay veces en las que en tres días crece bastante y otras en las que tarda diez días».

INTOXICACIONES

Confusión: La mayor parte de las intoxicaciones se producen por el consumo del Entoloma lividum que frecuentemente se confunde con las zizas de primavera, según se indica en el libro Setas tóxicas e intoxicaciones, obra de Xabier Laskibar y Pedro Arrillaga.

Muy peligrosa: La especie más peligrosa por su grado de toxicidad para el recolector y consumidor que carece de experiencia es la Amanita phalloides. Es muy abundante y se puede confundir con las gibelurdiñas.

Mortalidad: Hace 50 años, la mortalidad de los que consumían la Amanita Phalloides era aproximadamente del 30%. Actualmente, debido a los avances en la comprensión de la toxicidad de esta seta, la mayor experiencia de los profesionales sanitarios, las mejores herramientas diagnósticas y la aplicación precoz de los protocolos, la mortalidad ha disminuido hasta situarse en un 5%. La mayoría de los incluidos en este porcentaje acudieron a los servicios sanitarios tardíamente y ello impidió la aplicación temprana del oportuno tratamiento.

Casos en 2006: Este año, todavía no se han registrado intoxicaciones de gravedad en Gipuzkoa.

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