Sagardua Azteca

Desde las páginas de El Correo traemos a ustedes una perla de la autoría de Ana Vega Pérez de Arlucea, perla que conjuga gastronomía y diáspora vasca:

De cuando la sidra vasca triunfó (y se prohibió) en México

Allá por el siglo XVIII en numerosos lugares de Nueva España se bebía sidra y 'zagardua', un ponche hecho con fruta, azúcar y la misma bebida fermentada de manzanas

Ana Vega Pérez de Arlucea

¿No les ha pasado alguna vez que buscando algo –las llaves, una factura de cuando San Juan bajó el dedo, un bañador de hace cuatro veranos– se han topado al fondo de un cajón con un tesoro inesperado? Pues en mis investigaciones culinarias ocurre lo mismo. Como quien encuentra un billete arrugado en un bolso viejo, yo también me llevo imprevistos alegrones al dar con referencias a la gastronomía vasca en sitios de lo más insospechado.

Por ejemplo, recientemente estuve indagando en el origen de la palabra 'chiringuito'. El nombre de estos veraniegos y disfrutones templos del comer viene muy probablemente de 'chinguirito', término que junto a 'chiringuito' se usaba hace ya 200 años en Cuba y México para referirse al destilado hecho con melaza de caña de azúcar (lo que hoy entenderíamos como ron) y también al trago o copa de este aguardiente. Ahondando en la documentación chiringuitera encontré una Real Orden del 3 de mayo de 1785 con la que se prohibieron casi todas las bebidas alcohólicas en el Virreinato de Nueva España, en teoría para evitar problemas de salud pública pero en realidad más bien para proteger las exportaciones de vino y licor que desde España se hacían a América. El caso es que el virrey Bernardo de Gálvez mandó hacer, con el objetivo de cumplir rigurosamente con la orden, una lista de todas los espirituosos, aguardientes o tragos mínimamente embolingantes que en sus dominios se elaboraban. Ahí aparecían el chinguirito, el pulque, la chicha, el mezcal y otros muchos brebajes típicos de la zona, además de una sorprendente 'sagardua o ponche de sidra'. Ene bada!

Este curiosísimo documento aparece en el 'Apéndice al diccionario universal de historia y geografía' (México, 1855) e incluye todas y cada una de las bebidas pimplantes de las diversas regiones y municipios mexicanos. La sagardua se fabricaba y consumía en Mexicaltzingo, por entonces un concejo de Guadalajara (Jalisco) en el que –¡sorpresa!– residían varias familias vascas desde el siglo XVI. Precisamente en Guadalajara ciudad hay una capilla dedicada a la Virgen de Aránzazu, construida a mediados del XVIII, y en 1774 se instituyó allí mismo la cofradía del mismo nombre fundada por emigrantes de Vizcaya, Guipúzcoa, Álava, Navarra y sus descendientes vasco-novohispanos.

Siguiendo con la lista del virrey nos encontramos con que la sidra también era popular en Tulancingo (en el actual estado de Hidalgo), Xalapa (Veracruz) y Xochimilco (Ciudad de México). En un fantástico apéndice y para dejarlo todo aún más claro, las autoridades del virreinato explicaban cómo se hacían todos aquellos brebajes prohibidos o de qué se componían, de modo que la sidra era «zumo de manzana o pera bergamota extraído por prensa, que se pone a fermentar dos o tres meses hasta que clarifica», y la 'zagardua o ponche de sidra' era una especie de combinado similar a la limonada de txakoli, «agua fría, azúcar, unas gotas de limón o naranja y se le mezcla sidra».

A día de hoy la sidra sigue siendo popular en México (especialmente en Navidad) pero en versión dulce y achampanada, estilo que introdujeron los asturianos a finales del siglo XIX. La denominación de sagardua o zagardua se perdió en la noche de los tiempos y los astures nos ganaron claramente la partida, convirtiéndose en los reyes de la sidra en Huejotzingo y Zacatlán de las Manzanas (Puebla) mientras los vascos triunfaban en lagares situados mucho más al sur, en Argentina y Uruguay. Al menos no perdimos la batalla de la sidra mexicana sin luchar: en noviembre de 1807 las páginas del 'Diario de México' fueron testigo de una disputa entre un asturiano y un vasco a causa de la sidra. Escondidos tras sus iniciales (J. M. V. y C. S.), estos dos elaboradores de sidra iniciaron una guerra epistolar acerca de qué sidra, si la de una u otra tradición, se adaptaba mejor a tierras americanas. El vasco presumió «de la estimación de la que con el nombre vascongado de sagardo-mostiuá se consume en el país» pero acabó aceptando que el clima mexicano requería usar manzanas dulces y sistema asturiano. Adiós sagardua azteca.

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