viernes, 10 de noviembre de 2006

Un Campechano en Donostia

Este artículo ha sido publicado en El Universal de México:

El placer de mezclar los sabores

El escritor Jorge Volpi platica sus experiencias en la cocina y el pequeño mercado de San Sebastián, puerto donde vive actualmente

En muchos de los mejores lugares de San Sebastián, ya se habla de pinchos 'de autor', refiriéndose a este estilo de comer pequeños bocadillos tan sutiles y sofisticados como un plato que pueda comerse en uno de los grandes restaurantes de cualquier parte del mundo.

"Me sorprende la rica variedad que existe en la ciudad donde vivo: cocina del mar, productos tradicionales, carnes... tú llegas y de inmediato encuentras que la comida es algo esencial.

Para la cultura vasca, la cocina es profundamente tradicional y, hasta hace poco, masculina. Incluso hay leyendas de que los restaurantes vascos están en subsuelos y tienen ventanas muy pequeñas, para que los comensales puedan concentrarse en la comida, sin distracciones.

"También me gusta mucho cocinar. Uno de los mercados más tradicionales de la ciudad está justo en el centro de San Sebastián. El lugar se reconvirtió y ahora es una especie de centro comercial, con una parte que sigue siendo mercado, donde encuentras productos de muy alta calidad.

"Algo que yo hago es comprar las cosas frescas para la comida del día; esto lo permite el hecho de vivir en una ciudad pequeña.

"Yo trabajo un rato en la mañana y después voy al mercado. Ya conozco a la señora de la frutería y al encargado de la carnicería. En los últimos meses preparo, esencialmente, cocina italiana e india; me encantan. En el primer caso, encuentro casi todos los ingredientes, aunque nada como en Italia, donde la frescura de éstos es muy rara de hallar en otros lados.

"La cocina india es mucho más difícil. Este año estuve por primera vez en la India, donde reafirmé mi gusto in situ. De ahí me traje una enorme cantidad de especias como clavo, cardamomo, comino, semillas de mostaza y cilantro.

"Preparo muchas variedades de currys, costillas marinadas, muchas clases de cordero y pescados, mariscos, que es de lo que más me gusta. Lo fascinante de la cocina india es su mezcla de sabores; además, como decía Octavio Paz, es simultánea y no sucesiva, con esta idea de servirse varios platos que se comen al mismo tiempo. Es, también, muy picante, lo cual no debería ser problema para los mexicanos; pero lo resienten mi novia y mis invitados, que no lo son.

"De vez en cuando hago algo de cocina mexicana, pero en San Sebastián no hay tortillas, lo cual es una limitante grave; podría hacerlas yo, ¡pero eso ya se vuelve demencial! Venden tortillas texmex de harina, que a veces me atrevo a comer.

"Me he llevado de México la parte de tradición de la familia de mi mamá, que es de Campeche: el achiote, con el que se cocinó siempre en mi casa; con éste preparo muchas variedades de cochinita pibil, pescados y carnes.

"Eso sí, hay que esconder todas las especias al momento de pasarlas por la aduana, porque están prohibidas". Jorge Volpi se ríe. Se levanta a prepararse un café, y acontinuar con sus muchos compromisos, antes de regresar a San Sebastián.
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